甘薯綜合加工技術

    甘薯又名紅薯、白薯
、番薯、山芋和紅苕等
，屬旋花科蔓生草本植物，在日本、美國等發達國家被視為"健康食品"和"太空食品".我國除東北、新疆、甘肅、青海種植較少外，其餘各地均產，而且資源極為豐富，總產量占世界80%以上，近年達 1000億公斤。目前
，我國甘薯生產發展緩慢，主要原因是加工：未跟上和鮮甘薯貯藏黴爛損失高達10%-20%.從而嚴重挫傷了農民種植積極性。因此，甘薯係列產品的開發很有必要，也是非常迫切。本文擬就其加工技術作一介紹。

    一
、甘薯澱粉加工

    1.破碎

    將鮮薯（剛收獲）用清水洗幹淨，然後瀝去餘水，用破碎機打成直徑為2厘米的碎塊。

    2.過濾

    將鮮薯塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊，然後用60目以上的篩子進行篩分，在篩分過程中
，用水或酸漿水進行淋洗。

    3.兌漿、撇缸

    先調整澱粉乳濃度，使pH值達到3.6-4.0,然後加入酸漿
，量約為澱粉乳的1/50左右，使澱粉乳的pH值達5.6,靜置20-30分鍾，使澱粉沉澱

，然後除去上層清泔水。

    4.坐缸

、撇缸

    在撇缸後的底層澱粉中加水混合，調成澱粉乳

，使澱粉再沉澱

，在沉澱過程中，起酸漿發酵作用
，故稱坐缸。坐缸溫度要求 20℃左右，時間為24xiaoshi

，tianreshixiangyingsuoduanshijian。zaifajiaoguochengzhong，shidangdijiaoban，cushifajiaowancheng。dangfajiaowanbihou，jiangshangcengsuanjiangpiechuzuoweixiaciduijiangyong，zaijiangpiejianghoudedianfenyong120目細篩進行過濾。

    5.漂洗

    將篩下物澱粉加水漂洗，放置約24小時，防止出現發酵現象。

    6.起粉

    澱粉沉澱後，撇去上層水漿，用水洗去表麵油粉，底層澱粉用鏟子取出，並剔除底部沉澱的泥沙。

    7.幹燥
、包裝

    鏟出的澱粉放入吊包中瀝水

，瀝水後進行曬幹或烘幹。幹燥後用尼龍/聚丙烯或聚醋/聚乙烯複合膜包裝，封口一定要嚴緊。

    二、低糖甘薯脯加工

    1.選料

    選擇紅心
、黃心和桔紅色、含糖分高、澱粉和纖維少的品種。要求無黑斑、無黴變、無汙染
、無機械損傷的薯塊。

    2.去皮

    將薯塊洗幹燥後用去皮機或不鏽刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。

    3.切塊

    根據薯形和產品要求，切成條狀、塊狀

、圓形、方形、三角形和五梅花形等。

    4.護色、硬化

    先將薯塊放入0.3%的硫酸鈉溶液中漂洗10分鍾
，衝洗幹淨，再放於1.5%的明礬溶液煮沸2-4分鍾。由於明礬中鋁離子與果肉中的果膠形成不溶性鹽，形成骨架，使組織堅硬耐煮。

    5.糖煮

    將配好的30%濃度糖液和硬化後的薯塊一起下鍋
，糖液用量為薯塊總重的60%,煮沸加入1%羥甲基纖維素，0.03%苯甲酸鈉，1%甘油，攪拌均勻。然後采用檸檬酸調整糖液pH值為3.5,小火煮製40分鍾，再添加糖液至濃度為40%,旺火煮製30分鍾
，至脯體透明。

    6.糖漬 24小時。

    7.烘幹

    在55℃條件下烘烤 6-8小時。使幹薯脯水分含量達 15%-20%.

    8.整形包裝

    按薯脯的色澤
、大小和形狀分別裝袋。包裝袋果用PET/PE、NY/CPP複合膜。

    三、香酥薯幹加工

    1.甘薯幹的製備

    甘薯通過洗滌、去皮和切條後用蒸鍋隔水蒸煮，蒸2小時左右，使甘薯熟而不爛，然後用曬幹或烘幹等方法使薯幹幹硬至扒動時發出的響聲清脆為止。

    2.浸泡

    將60度的食用白酒的1倍稀釋液浸泡甘薯幹45- 60分鍾
，使整個甘薯幹泡軟

，中心不是幹燥時撈出甘薯幹
，瀝幹水分。

    3.油炸

    將植物油煉去生油味，將以上處理後的甘薯幹投入油中
，炸至甘薯幹浮出油麵

，瀝幹附著的植物油。

    4.包裝

    冷卻後，立即稱重裝袋
，抽空封口

，即為成品。

    甘薯除加工以上產品外，還能加工粉絲
、粉皮
、薯糕
、薯醬、ganshuruantangheganshubingqilindengxilieshipin

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