速凍紅薯製品的加工

    1
、工藝流程：原料驗收--衝洗去皮--浸泡洗淨--切塊、塊條--漂洗--汽蒸--冷卻--速凍--計量裝袋--裝箱--凍藏

    2、工藝操作要點：

    （1）原料選擇：宜選用外形呈紡錘形
、圓錐形
、圓形狀
，肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲後貯藏3個月以上的紅薯則不適宜。

    （2）衝洗去皮：將jiang附fu著zhe於yu原yuan料liao薯shu上shang的de泥ni沙sha等deng雜za質zhi用yong淨jing水shui衝chong洗xi幹gan淨jing，特te別bie是shi對dui凹ao處chu及ji發fa芽ya的de部bu位wei，要yao用yong刷shua子zi洗xi淨jing，以yi防fang雜za質zhi裹guo入ru。然ran後hou用yong不bu鏽xiu鋼gang刀dao把ba芽ya和he皮pi完wan全quan除chu去qu，薯shu根gen筋jin部bu分fen要yao除chu盡jin。

    （3）浸泡洗淨：去皮後的紅薯先置於盛有清水的塑料桶內，一定數量後再移入有流動水的大池中，以防變色。去皮後紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。

    （4）切塊、塊條：在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上，按一定規格進行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機
，將紅薯切成截麵積為4.8x4.8毫米，長度為80～l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理後再切條。

    （5）漂洗護色：將薯塊或薯條用淨水反複衝洗，除去表麵澱粉及雜物，然後立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鍾。由於紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結構的物質，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此
，去皮後的薯塊
、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中
，其作用是降低pH值，抑製酚酶的活力。另外，勿接觸鐵製容器、工具、設備，宜采用不鏽鋼、塑料用具。

    （6）汽蒸：將洗淨的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上，並瀝幹水分
，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鍾。在蒸煮過程中，當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發生軟料或成糊狀，影響形態
；若紅薯尚未煮熟則製品口感極差。

    （7）冷卻：將蒸好的薯塊或薯條放於金屬架台上，用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫

，冷卻期間適當翻動。

    （8）速凍：宜使用流態式連續速凍機
，當速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時進料，調節運行速度，在25～30分鍾內使產品中心溫度達到零下18攝氏度至零下25攝氏度
，表麵不龜裂，薯體不連結即可。速凍的具體要求是：食品在凍結時應以最快的速度通過最大冰結晶生成帶

，並在40分鍾內將食品95%以上的水分凍結成冰。為了保證速凍紅薯製品的質量，速凍時，應待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進料，凍結時冷空氣溫度不宜低於零下30攝氏度

，紅薯中心凍結終了溫度應達到零下18攝氏度至零下25攝氏度製冷機宜選用封閉式氟利昂製冷機，以確保冷量的穩定供應。

    （9）計量裝袋：anwaishangyaoqiuhuoqiyebiaozhunjingzhongyaoqiuyongdianzichengguocheng，quebaoneirongwujingzhongyubaozhuangbiaozhiyizhi

，ranhouyongsuliaodaifengkoujifengkou。zhuangdaishi
，shengchanrenyuanshoubunengzhijiejiechushukuaihuoshutiao，yingdaishangrujiaoshoutao。baozhuangjianwenduyingkongzhizai15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鍾。

    （10）裝箱：包裝塑料袋的紙箱應符合出口要求，要有足夠的強度和防潮性能。包裝過程應盡可能縮短，最長時間間隔不超過120～15分鍾，紙箱封口要求用膠帶。

    （11）凍藏：包裝好的紙箱速送入凍藏庫中，庫溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動要求控製在2攝氏度以內。