眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，無(wu)論(lun)什(shen)麼(me)食(shi)品(pin)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)無(wu)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)其(qi)它(ta)毒(du)害(hai)物(wu)質(zhi)，這(zhe)是(shi)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)，在(zai)滿(man)足(zu)這(zhe)一(yi)要(yao)求(qiu)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，再(zai)盡(jin)量(liang)考(kao)慮(lv)達(da)到(dao)人(ren)們(men)所(suo)希(xi)望(wang)的(de)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)其(qi)它(ta)一(yi)些(xie)要(yao)求(qiu)。雖(sui)然(ran)少(shao)量(liang)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)經(jing)口(kou)進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)，並(bing)不(bu)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)什(shen)麼(me)危(wei)害(hai)，可(ke)是(shi)豆(dou)奶(nai)中(zhong)如(ru)有(you)少(shao)量(liang)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)

，在(zai)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)，就(jiu)會(hui)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)
，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)豆(dou)奶(nai)的(de)酸(suan)敗(bai)沉(chen)澱(dian)，不(bu)利(li)於(yu)保(bao)存(cun)。如(ru)果(guo)豆(dou)奶(nai)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)大(da)量(liang)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，不(bu)僅(jin)難(nan)以(yi)保(bao)存(cun)，而(er)且(qie)人(ren)體(ti)一(yi)次(ci)攝(she)入(ru)大(da)量(liang)雜(za)菌(jun)，也(ye)會(hui)引(yin)起(qi)腸(chang)胃(wei)感(gan)染(ran)
，發(fa)生(sheng)疾(ji)病(bing)。從(cong)生(sheng)產(chan)衛(wei)生(sheng)角(jiao)度(du)看(kan)，豆(dou)奶(nai)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)雜(za)菌(jun)，是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)遭(zao)到(dao)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)或(huo)有(you)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)的(de)結(jie)果(guo)
，是(shi)產(chan)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)的(de)標(biao)誌(zhi)。因(yin)此(ci)，豆(dou)奶(nai)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)是(shi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)的(de)；但(dan)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)豆(dou)奶(nai)的(de)風(feng)味(wei)質(zhi)量(liang)，殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)必(bi)須(xu)選(xuan)擇(ze)好(hao)。高(gao)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)殺(sha)菌(jun)會(hui)促(cu)進(jin)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，不(bu)但(dan)使(shi)豆(dou)奶(nai)的(de)營(ying)養(yang)損(sun)失(shi)，而(er)且(qie)顏(yan)色(se)不(bu)良(liang)，風(feng)味(wei)劣(lie)化(hua)，嚴(yan)重(zhong)時(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)失(shi)效(xiao)，豆(dou)奶(nai)穩(wen)定(ding)性(xing)下(xia)降(jiang)。

    如何既達到殺菌目的又能使豆奶滿足人們的營養和風味要求
，需要根據產品特點選擇殺菌方法。常用的熱殺菌方法有以下幾種：

    1.低溫長時間殺菌法（LTLT）：低溫長時間殺菌法是沿用已久的巴氏殺菌法，通常是把豆奶加熱到60-70℃保持30分鍾
，故又稱保持式殺菌法。這種殺菌方法可殺死全部致病菌，但其殺菌效果一般隻能達到99%以內，對嗜熱性細菌以及孢子等不易殺死，部分乳酸菌也能殘留下來。

    2.高溫短時間殺菌法（HTST）：高溫短時間殺菌法是快速巴氏殺菌法，采用

    80-85℃10-15秒鍾，或75-78℃15-40秒miao鍾zhong的de殺sha菌jun方fang法fa
，其qi殺sha菌jun效xiao果guo優you於yu低di溫wen長chang時shi間jian的de方fang法fa，而er且qie對dui豆dou奶nai成cheng分fen的de破po壞huai少shao，但dan也ye不bu能neng殺sha死si全quan部bu微wei生sheng物wu
，目mu的de是shi為wei了le除chu去qu致zhi病bing菌jun。低di溫wen長chang時shi間jian殺sha菌jun處chu理li是shi一yi個ge間jian歇xie過guo程cheng，高gao溫wen短duan時shi間jian殺sha菌jun理li通tong常chang是shi在zai板ban式shi熱re交jiao換huan器qi中zhong進jin行xing
，廣guang泛fan用yong於yu熱re敏min性xing食shi品pin的de生sheng產chan
，通tong過guo這zhe兩liang種zhong方fang式shi獲huo得de的de產chan品pin仍reng含han有you微wei生sheng物wu，貯zhu存cun與yu處chu理li的de過guo程cheng需xu要yao冷leng藏zang。

    用(yong)以(yi)上(shang)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)殺(sha)菌(jun)的(de)豆(dou)奶(nai)一(yi)般(ban)稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)豆(dou)奶(nai)。有(you)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)條(tiao)件(jian)的(de)企(qi)業(ye)，可(ke)以(yi)生(sheng)產(chan)消(xiao)毒(du)豆(dou)奶(nai)。因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)消(xiao)毒(du)豆(dou)奶(nai)可(ke)簡(jian)化(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，又(you)不(bu)需(xu)加(jia)入(ru)穩(wen)定(ding)劑(ji)、ruhuajidengtianjiachengfen，shichengbendadaxiajiang，erqiebimianlegaowenshajunduidounaizhiliangdesunhai。dandounaishiyingyangjiqifengfudeshipin，youchuyuzhongxingtiaojian，weishengwuji

    yishengchangfanzhi
，zhiyaodounaizhongcanliuxiashaoliangweishengwu，zaiwenduheshishi，henkuaijiufanzhishengchangqilai
，duoshudechangheshishouxianshengsuan，shidounaizhongdanbaizhininggu，jinerfubaibianzhi。hegedexiaodudounaizaichangwenxia（20℃）也隻能存放1天（24小時），有低溫（4-8℃）條件下貯存
，可存放3-5天，因此，消毒豆奶必須是以銷定產，當天生產
，當天銷完。出廠之前，一定要放在冷藏（5-10℃）庫內
，這在夏天尤須注意。

    3.高溫保持滅菌法：此方法的滅菌溫度為121℃
，蒸汽壓力0.14兆帕，滅菌時間為20-30分鍾（包裝豆奶），實際上，在121℃的條件下，4-5fenzhongneijikeshasiquanbunairexingyabao，dankaolvdaobaozhuangcailiaosuoxuyaodechuanreshijianhedounaizhongbaohuwuzhidecunzai
，miejunshijianyingshidangyanchangyixie。caiqubaochimiejunshasilesuoyoukeyishengchangdeweishengwu，suohuodedechanpinshishangyewujunde，jidadaobuhandusu、不含致病菌、不含在正常的儲存和配送條件下有繁殖能力的微生物。因此
，其貯存和運輸銷售不需要冷藏。

    4.超高溫瞬間（UHT）滅菌法：此方法的滅菌溫度為138-150℃
，蒸汽壓力為

    0.5兆帕
，滅菌時間隻需數秒鍾。超高溫滅菌是通過短暫高強度的加熱使產品達到商業無菌程度。

    後hou兩liang種zhong方fang法fa都dou是shi高gao溫wen加jia壓ya殺sha菌jun法fa
，又you稱cheng蒸zheng汽qi滅mie菌jun法fa，其qi特te點dian是shi可ke把ba微wei生sheng物wu全quan部bu殺sha死si，如ru果guo與yu無wu菌jun包bao裝zhuang結jie合he，或huo者zhe在zai包bao裝zhuang之zhi後hou連lian同tong包bao裝zhuang物wu一yi起qi殺sha菌jun，即ji生sheng產chan出chu無wu菌jun豆dou奶nai，選xuan擇ze隔ge絕jue性xing好hao的de包bao裝zhuang材cai料liao
，可ke以yi在zai常chang溫wen下xia保bao存cun3-5個月
，不會發生酸敗變質現象。

    每種殺菌都會產生負麵影響，產品會發生變化並因此影響其營養價值和感官特性。熱處理對蛋白質產生影響是多多少少改變了它的性質（變性過程隻與蛋白質的物理狀態有關）
，其營養價值實際沒有多少變化；加熱對蛋白質中的氨基酸影響不大，主要是賴氨酸有損失
，情況是：巴氏殺菌1%-2%
、保持滅菌6%-10%

    、超高溫（UHT）處理3%-4%;過度的熱處理會導致褐變
，參與褐變反應的還原糖會有損失。巴氏消毒與超高溫瞬間滅菌不會產生該變化。但在較高的儲藏溫度（35-40℃）下，可能也會產生褐變；脂肪在不同的滅菌過程中，一般都不會受到

    加熱的影響
；礦物質基本上不受殺菌熱處理的影響，而其中可溶性鈣和磷酸鹽的含量可能會降低；在各類維生素中，維生素基本上不受巴氏殺菌和超高溫處理的影響
；維生素滅菌過程中保持穩定；維生素被認為在受加熱的影響，其損失量取決於熱處理的程度
；巴氏殺菌和超高溫處理引起維生素的損失區別很小；維生素很容易受到加熱的影響，尤其是保持滅菌過程中損失很大
；葉酸也很容易受到加熱的影響，損失量基本上與維生素的情況相當。生物素和煙酸都具有穩定性，在滅菌過程受熱影響的損失有限。

    在zai滅mie菌jun過guo程cheng中zhong，滅mie菌jun溫wen度du低di則ze需xu時shi間jian長chang，食shi品pin中zhong熱re敏min性xing成cheng分fen損sun失shi率lv隨sui溫wen度du提ti高gao和he時shi間jian延yan長chang而er增zeng加jia。隨sui著zhe殺sha菌jun溫wen度du的de提ti高gao
，滅mie菌jun所suo需xu要yao的de時shi間jian快kuai速su減jian小xiao
，食shi品pin中zhong熱re敏min性xing成cheng分fen的de損sun失shi率lv雖sui然ran會hui隨sui殺sha菌jun溫wen度du的de提ti高gao而er提ti高gao，但dan又you會hui隨sui殺sha菌jun時shi間jian的de減jian小xiao而er降jiang低di，由you於yu高gao溫wen殺sha菌jun所suo需xu時shi間jian很hen短duan
，兩liang者zhe抵di減jian，食shi品pin中zhong熱re敏min性xing成cheng分fen在zai殺sha菌jun過guo程cheng中zhong的de損sun失shi率lv會hui隨sui殺sha菌jun溫wen度du的de提ti高gao而er趨qu向xiang於yu減jian小xiao。有you資zi料liao指zhi出chu，滅mie菌jun溫wen度du為wei121℃時

，殺死芽孢時間為4分鍾，某種成分保留率為70%.然而隨著溫度的增加

，芽孢致死時間急驟減少；相反，食品成分保留率急劇上升。當滅菌溫度為132℃時，該成分保留率為90%,滅菌溫度達150℃時，其保留率在98%以上。

    高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)間(jian)滅(mie)菌(jun)必(bi)須(xu)確(que)實(shi)是(shi)在(zai)整(zheng)個(ge)高(gao)溫(wen)階(jie)段(duan)的(de)短(duan)時(shi)間(jian)，而(er)不(bu)是(shi)在(zai)最(zui)高(gao)溫(wen)度(du)這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)的(de)短(duan)時(shi)間(jian)。因(yin)此(ci)
，在(zai)設(she)備(bei)選(xuan)擇(ze)上(shang)，要(yao)能(neng)夠(gou)使(shi)豆(dou)奶(nai)在(zai)瞬(shun)間(jian)把(ba)溫(wen)度(du)提(ti)高(gao)到(dao)最(zui)高(gao)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)，殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)又(you)能(neng)刹(sha)那(na)間(jian)把(ba)溫(wen)度(du)降(jiang)到(dao)接(jie)和(he)直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)兩(liang)種(zhong)類(lei)型(xing)。

    使用蒸汽直接加熱的方法
，一般是先把豆奶預熱到70以yi上shang，再zai與yu高gao溫wen水shui蒸zheng汽qi瞬shun間jian混hun合he
，把ba豆dou奶nai溫wen度du提ti高gao到dao工gong藝yi殺sha菌jun要yao求qiu。達da到dao時shi間jian後hou，立li即ji吸xi入ru真zhen空kong罐guan閃shan蒸zheng。由you於yu蒸zheng發fa吸xi熱re，在zai極ji短duan的de時shi間jian內nei（10秒）就使豆奶溫度降到85℃以下

，並且把混入豆奶的冷凝水蒸發出去
，同時可有效地除去豆奶中的不良風味。這是迄今最有效的豆奶殺菌和脫臭結合的方法。

    caiyongdianliuzhijiejiaredefangfashishidounaitongguodianzuguandetongshitongguodianliu，bingshefashidianliuzhuyaotongguoguanzhongliuguodedounaierbushiwaibi
，congershidounaizaijiduandeshijianbeijiaredao140℃，這一專利方法克服了管式間接加熱使管壁的溫度太高產生結垢問題，及因此而產生的傳熱和清洗的困難，而且熱效率極高，可達80%以上。