1、原料

    每10公斤薄百頁製油氽素雞片15公斤。

    2、配料

    味精20~30克，食油1公斤，糖400~600克
，鹽200~ 300克，桂皮
、茴香若幹，堿100~200克。

    3、工具

    40x40厘米豆腐包布若幹塊，60x 50厘米箱套和68~58厘米套圈若幹隻
，線、缸、刀
、壓榨機、油鍋
、笊籬等若幹。

    4、製法

    (1)浸泡：

    70℃的溫水50公斤，放入純堿100~200克，將薄百頁10公斤撕成手掌大小的碎片，倒入缸內攪拌，浸泡20分鍾，薄百頁因受堿的浸漬而軟化。

    (2)製坯：

    將jiang浸jin泡pao後hou的de百bai頁ye，用yong笊zhao籬li從cong缸gang內nei撈lao出chu放fang在zai畚ben箕ji裏li，瀝li水shui後hou，置zhi入ru在zai攤tan有you包bao布bu的de箱xiang套tao裏li。把ba百bai頁ye攤tan平ping
，然ran後hou將jiang布bu紮zha緊jin上shang榨zha床chuang受shou壓ya

，當dang百bai頁ye壓ya成cheng凝ning集ji的de塊kuai狀zhuang後hou取qu出chu，劃hua成cheng長chang30厘米
，寬10厘米的長方形條子

，即為素雞坯子。

    (3)包紮：

    用布將坯子包好
，然後用線把索雞包布的頭、尾紮牢，再按每2~3厘米的間距紮緊。包紮後的素雞直徑 7.5~8每天厘米。

    (4)煨湯：

    將紮好的素雞放入蒸鍋內加入冷水，燒沸，再在熱水裏煨湯約40~60分鍾，即可取出。

    (5)切片：

    解去素雞上的線和包布，把素雞條切成1厘米厚的素雞片。要求厚薄均勻，刀口光亮，無裂縫、無缺角。

    (6)油氽：

    油溫一般控製在140℃左右，具體可根據素雞坯子的軟硬而定。坯子軟的，油溫可高些，使坯子及早結皮．以減少破損率
；坯子硬的，油溫可低一些
，使坯子結皮緩慢
，以節省耗油量。當素雞片油氽至結皮時即可取出。

    (7)燒煮：

    先將配有味精、糖、鹽、桂皮、茴香等調料的湯燒開，再將油氽後的素雞坯子放入湯料內燒煮，一般約煮30分鍾


，使湯料滲入坯子內，然後撈出冷卻。

    5、規格質量

    每10片素雞重450克。外觀圓形，不碎不裂，厚薄均勻
，鮮甜帶香。