饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨
、十幾種香辛料、混合粉末香精

、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒

、增鮮劑
、糖等常用調味料。 　
　
    加工方法較簡單：醃製、油炸。 　　

    一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工

，必須根據所加工的肉類品種
、加工工藝、最zui終zhong口kou味wei來lai選xuan擇ze香xiang辛xin料liao，不bu能neng不bu分fen種zhong類lei的de一yi概gai而er論lun。並bing不bu是shi香xiang辛xin料liao使shi用yong得de越yue多duo越yue好hao，有you時shi適shi得de其qi反fan，加jia入ru了le過guo多duo的de香xiang辛xin料liao不bu但dan起qi不bu到dao應ying有you的de作zuo用yong
，而er且qie增zeng加jia了le加jia工gong成cheng本ben
，帶dai給gei產chan品pin一yi種zhong濃nong厚hou的de中zhong藥yao味wei，各ge別bie香xiang料liao還hai會hui帶dai給gei製zhi品pin一yi些xie不bu好hao的de氣qi味wei，使shi產chan品pin的de特te征zheng味wei不bu明ming顯xian。有you的de香xiang辛xin料liao並bing不bu適shi合he鴨ya產chan品pin調tiao味wei
，應ying少shao加jia或huo不bu加jia。科ke學xue的de進jin行xing調tiao配pei也ye是shi很hen重zhong要yao的de，根gen椐ju每mei一yi種zhong香xiang辛xin料liao的de特te點dian，結jie合he鴨ya製zhi品pin的de加jia工gong特te點dian
，做zuo出chu科ke學xue的de配pei料liao比bi例li
，使shi香xiang辛xin料liao能neng發fa揮hui其qi正zheng常chang的de調tiao香xiang功gong能neng。 　　

    醃製中使用了粉末香精：雞粉香精
、yafenxiangjingdeng。fenmoxiangjinghuifaxinghenqiang，bunaigaowen。zuoweichanzuiyadezengxiangji，jinggaowenyouzhaliuxiangxiaoguohencha。zhishizaizhazhideguochengzhong，daochupiaoxiang，chengpinliuxiangshenwei，zhezhongtiaoxiangfangshizhihuizengjiajiagongchengbenerqibudaolianghaodetiaoxiangmude。 　　有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏
，肉類增香劑等

，過分強調肉香
，使饞嘴鴨變成了 “饞嘴雞”失(shi)去(qu)鴨(ya)子(zi)的(de)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)。更(geng)有(you)一(yi)絕(jue)，在(zai)油(you)炸(zha)時(shi)在(zai)油(you)中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)油(you)質(zhi)香(xiang)精(jing)
，弄(nong)得(de)滿(man)街(jie)飄(piao)香(xiang)以(yi)招(zhao)攔(lan)顧(gu)客(ke)。豈(qi)不(bu)知(zhi)
，這(zhe)種(zhong)手(shou)法(fa)如(ru)同(tong)前(qian)幾(ji)年(nian)大(da)街(jie)上(shang)到(dao)處(chu)都(dou)有(you)的(de)各(ge)種(zhong)“誘餌幌子”
，紅(hong)火(huo)一(yi)時(shi)之(zhi)後(hou)
，很(hen)快(kuai)被(bei)理(li)智(zhi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)識(shi)破(po)。這(zhe)種(zhong)實(shi)際(ji)狀(zhuang)況(kuang)與(yu)表(biao)象(xiang)的(de)強(qiang)烈(lie)反(fan)差(cha)
，勢(shi)必(bi)讓(rang)人(ren)產(chan)生(sheng)受(shou)騙(pian)的(de)感(gan)覺(jiao)，從(cong)而(er)失(shi)去(qu)消(xiao)費(fei)興(xing)趣(qu)。加(jia)上(shang)生(sheng)鴨(ya)經(jing)長(chang)時(shi)炸(zha)製(zhi)成(cheng)熟(shu)，勢(shi)必(bi)要(yao)流(liu)失(shi)過(guo)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感幹硬。 　
　
    chanzuiyadehuobaodaoshuaituishiyigezhengchangdexiaofeirenshiguocheng。gangkaishi，xiaofeizhebingbulejierouxiangjingzhezhongtianjiaji。beiyizhongsichupiaoxiangdejiaxiangsuomihuo

，jiashangxuanchuandejishizhongzhongcaoyaopeiliaodeshenqizuoyong。yushidadacijileqigoumaiyuwang。ertongguopinchangfaxianshijidekouganbingmeiyouxiangxiangdenamehao，yushiercigoumaidekenengxinghuidadajiangdi。zengxianjidecuowushiyongyeshiyuanchanzuiyapeiliaodebuzuzhichu，chanzuiyayanliaolipubianshiyongI+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑
，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的醃製
，I+G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺製劑中加入I+G是不可取的
，要加I+G就得在醃製後期加入。
　　
    為(wei)了(le)保(bao)持(chi)鴨(ya)肉(rou)的(de)脆(cui)嫩(nen)一(yi)般(ban)要(yao)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，有(you)的(de)加(jia)工(gong)者(zhe)不(bu)懂(dong)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)原(yuan)理(li)，以(yi)為(wei)加(jia)量(liang)越(yue)大(da)保(bao)水(shui)性(xing)越(yue)好(hao)，製(zhi)品(pin)越(yue)脆(cui)嫩(nen)，結(jie)果(guo)勢(shi)得(de)其(qi)反(fan)。因(yin)為(wei)常(chang)用(yong)的(de)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)都(dou)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)堿(jian)性(xing)，在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)或(huo)加(jia)入(ru)量(liang)過(guo)大(da)會(hui)破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)酸(suan)性(xing)香(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)氣(qi)，並(bing)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)堿(jian)澀(se)味(wei)。因(yin)此(ci)，加(jia)工(gong)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)好(hao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)配(pei)比(bi)，並(bing)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)緩(huan)衝(chong)劑(ji)以(yi)緩(huan)和(he)其(qi)堿(jian)性(xing)破(po)壞(huai)作(zuo)用(yong)。 　　

    yaozuohaoyashipinbixujieheyazidetedian，congxianyajiagongrushougaijinjiagonggongyi。yarousuiranshiqinrouzhongjuyouziyinbuyi
，yingyangfengfuderoushijiapin。danqijuyoufeini、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩
、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。 　
　
    （一）鴨子腥臊味的處理： 

    1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌

，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐
，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以
，必須除去腥膻異味
，以提高鴨肴的質量。
　　
    2

、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。 　　

    ①鴨子宰殺，分割後
，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去幹淨。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。 　　

    ②鴨的血腥氣：因yin宰zai殺sha不bu當dang，放fang血xue不bu淨jing，產chan生sheng體ti內nei血xue腥xing
，應ying先xian用yong清qing水shui浸jin漂piao至zhi體ti白bai再zai行xing醃yan製zhi加jia工gong，如ru血xue氣qi太tai重zhong，會hui在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong影ying響xiang調tiao味wei，不bu但dan加jia大da了le調tiao味wei料liao用yong量liang也ye使shi醃yan製zhi液ye不bu能neng二er次ci利li用yong
，加jia大da了le加jia工gong成cheng本ben。 　
　
    ③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣
，應先用淡鹽水浸漂數小時
，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味、蔥薑蒜、料酒。 　
　
    ④腥澀味：醃製時，加香芹

、蔥頭
、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。 　　

    ⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃幹癟，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱堿水浸泡和反複洗滌，在醃製時，多加重些酒料、糖
、辣味、花椒等。 　
　 
    3、腥臊味可采用浸
、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒
、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、薑、大蒜

、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點
，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭
、白芷、丁香、甘草、香葉、辣la椒jiao等deng。所suo有you香xiang辛xin料liao加jia工gong成cheng香xiang料liao粉fen或huo煮zhu成cheng香xiang料liao水shui在zai醃yan製zhi時shi使shi用yong。黃huang酒jiu是shi必bi不bu可ke少shao的de，一yi方fang麵mian去qu除chu鴨ya腥xing氣qi，一yi方fang麵mian可ke以yi充chong分fen提ti取qu香xiang料liao中zhong的de醇chun溶rong成cheng分fen
，使shi香xiang料liao的de利li用yong率lv更geng高gao。也ye可ke適shi當dang加jia入ru一yi些xie乙yi基ji麥mai芽ya酚fen
，在zai加jia香xiang去qu異yi味wei方fang麵mian功gong效xiao顯xian著zhu，加jia入ru量liang為wei100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
　　
    （二）增香增鮮：通過加入雞、豬
、牛(niu)等(deng)香(xiang)精(jing)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)增(zeng)加(jia)肉(rou)香(xiang)氣(qi)是(shi)不(bu)可(ke)取(qu)的(de)
，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)的(de)特(te)征(zheng)香(xiang)氣(qi)會(hui)使(shi)鴨(ya)子(zi)的(de)本(ben)來(lai)香(xiang)味(wei)失(shi)真(zhen)。可(ke)選(xuan)用(yong)耐(nai)熱(re)性(xing)好(hao)，鮮(xian)味(wei)柔(rou)和(he)持(chi)久(jiu)的(de)一(yi)鮮(xian)特(te)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)及(ji)水(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)配(pei)合(he)味(wei)精(jing)加(jia)入(ru)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)，水(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)加(jia)入(ru)量(liang)為(wei)鴨(ya)重(zhong)的(de)2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+Gbuwendingdequexian
，bingkezengjiarouxiangqiquchuyiwei
，bingqiejingyouzhahouchanshengyukuaidexiangqi，shiyarouxianxiangweimei
，buyangaitezhengyaxiang。ruxianggengshenyicengbuchongrouxiang，keshiliangjiarurefanyingwending、xiangqiziranderouleizengxianggao

，shiyarouxiangqigengchunhouyuanman。jiaruyidingbilidekoufuputaotangyenenghenhaodegailiangkougan，yifangmiannengzengjiaxianweideyukuan，younengzengjiarouxiangshendu，yinweiputaotangzaigaowenyouzhaguochengzhongyurouzhongdeanjisuanfashengmeiladefanyingnengchanshengteshudexiangqibingqieduiyaxingweiyouyizhizuoyong。
　　
    （三）水分保持：注zhu意yi不bu要yao加jia含han有you蛋dan白bai酶mei的de嫩nen肉rou粉fen，鴨ya體ti經jing長chang時shi醃yan製zhi，肌ji肉rou過guo度du酶mei解jie

，使shi肉rou組zu織zhi鬆song散san而er失shi去qu彈dan性xing，沒mei有you咀ju嚼jiao感gan。磷lin酸suan鹽yan的de加jia入ru也ye應ying特te別bie注zhu意yi不bu要yao使shi溶rong液yePH過高，應把添加量控製在5‰以yi下xia
，並bing加jia入ru一yi些xie酸suan式shi磷lin酸suan鹽yan以yi緩huan和he酸suan堿jian度du。不bu要yao把ba磷lin酸suan鹽yan直zhi接jie加jia入ru醃yan製zhi液ye中zhong，以yi防fang結jie塊kuai醃yan製zhi不bu均jun勻yun，及ji造zao成cheng部bu分fen磷lin酸suan鹽yan濃nong度du過guo高gao，達da不bu到dao有you效xiao的de醃yan製zhi效xiao果guo。最zui好hao與yu糖tang
、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。 　

    （四）加工注意事項：
　　
    1
、各種醃料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）醃製16小xiao時shi以yi上shang。一yi定ding要yao控kong製zhi好hao溫wen度du，不bu能neng過guo高gao
，否fou則ze會hui因yin微wei生sheng物wu繁fan殖zhi而er使shi鴨ya坯pi變bian質zhi而er產chan生sheng異yi味wei。醃yan製zhi液ye重zhong複fu使shi用yong三san次ci就jiu應ying廢fei棄qi，以yi免mian血xue腥xing味wei太tai重zhong而er影ying響xiang口kou味wei。第di二er次ci加jia入ru各ge種zhong醃yan料liao應ying減jian為wei上shang一yi次ci的de70%
，使每一批的口味保持穩定。
　　
    2、youzhashiyaoyongyalizhaguo
，shiyouwennengbaochiyidinggaodu，shideyouzhashijianjinliangduan。bingqiejiaregonglvyaozugouda，yeshiweijianshaoyouzhashijian，bimianyinyouzhashijianchangerzaochengdetuoshui
，kouganganchai，xiangqiyishitaiduo
，shidexiangqibuzu。 　
　
    3
、油中可以適當加些精油做飄香劑
，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。 　　

    4、炸zha油you要yao經jing常chang更geng換huan
，不bu要yao過guo長chang時shi間jian循xun環huan使shi用yong

，一yi方fang麵mian長chang時shi高gao溫wen會hui產chan生sheng一yi些xie氧yang化hua物wu使shi油you質zhi劣lie變bian，不bu但dan影ying響xiang產chan品pin口kou味wei，也ye會hui產chan生sheng一yi些xie有you害hai物wu質zhi。我wo們men可ke以yi通tong過guo加jia入ru抗kang氧yang化hua劑ji的de方fang法fa延yan長chang炸zha油you的de使shi用yong周zhou期qi，不bu但dan降jiang低di加jia工gong成cheng本ben
，也ye減jian少shao因yin高gao溫wen反fan應ying及ji氧yang化hua作zuo用yong而er產chan生sheng的de變bian質zhi。保bao障zhang產chan品pin最zui終zhong品pin質zhi的de穩wen定ding性xing
，並bing對dui產chan品pin貨huo架jia期qi黑hei變bian有you防fang止zhi作zuo用yong。可ke供gong選xuan擇ze的de抗kang氧yang化hua劑ji有you：TBHQ、BHT、茶多酚
、檸檬酸鈉等
，抗氧化劑的添加量一般控製在0.02%左右
，如果幾種抗氧化劑複配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。 　
　
    “饞嘴鴨”的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起曆史的檢驗，任何一種隻憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓“饞嘴鴨”重新飛回來
，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。