禽蛋是人們日常飲食常用食品，每百克禽蛋中含水分70-73克，蛋白質13.7克，脂肪10.5-14.4克，碳水化合物0.7-2克

，鉀132-139毫克，鈣39-51毫克，鐵1.1-3.6 毫克，鋅0.39-1.71毫克，磷245-264毫克，硒20.76-21.41微克，維生素A102-235微克，維生素E6.5毫克
，維生素B60.08-0.19毫克，維生素B20.33-0.42毫克，尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必需氨基酸比肉類理想，人體利用率高，是天然食品中最優良的蛋白質。

    皮蛋是將禽蛋用堿、鹽
、shihuidengyanzhiercheng
，zaijiandezuoyongxia，qindandanbaibianxingninggu，chengdanrentoumingdechasejiaoti，bufendanbaizhihezhifangfenjiezhuanhua，shiqigengyixiaohuaxishou。pidanqingliangshuangkou，xianmeibuni
，zengjinshiyu，shizuocanpeijiudejiapin。

    鹹蛋則是禽蛋經食鹽醃製而成

，其味鮮美清香，油潤可口

，是餐桌常見方便食品。

    皮pi蛋dan和he鹹xian蛋dan的de製zhi作zuo都dou不bu複fu雜za，特te別bie是shi近jin年nian興xing起qi的de無wu泥ni無wu鉛qian皮pi蛋dan，由you於yu免mian去qu剝bo泥ni洗xi殼ke等deng諸zhu多duo不bu便bian，更geng受shou人ren們men歡huan迎ying
，此ci處chu給gei大da家jia介jie紹shao幾ji種zhong無wu泥ni皮pi蛋dan和he鹹xian蛋dan的de製zhi作zuo方fang法fa。

    皮蛋製作方法一（堿石灰法）

    1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個）
，水11千克，生石灰1千克
，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

    2、製作方法

    ⑴原料準備。禽蛋要新鮮
，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡

，隨即崩解疏鬆成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿麵；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

    ⑵料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中
，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質
，冷卻備用。

    ⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米
，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋麵
，而後用塑料布封口密閉。

    ⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天後

，取3枚mei蛋dan對dui光guang照zhao看kan

，若ruo黑hei不bu透tou亮liang
，可ke打da開kai禽qin蛋dan小xiao頭tou查zha看kan，如ru蛋dan白bai凝ning固gu透tou明ming，表biao明ming醃yan製zhi正zheng常chang
，如ru蛋dan白bai爛lan頭tou，表biao明ming料liao液ye堿jian性xing過guo強qiang

，可ke加jia適shi量liang冷leng開kai水shui衝chong淡dan料liao液ye，如ru蛋dan白bai軟ruan化hua不bu成cheng型xing，表biao明ming料liao液ye堿jian性xing弱ruo
，可ke添tian加jia堿jian量liang或huo延yan長chang醃yan製zhi時shi間jian。

    ⑸出缸。醃製20天後，可剝殼查看
，若表麵光潔
，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。

    ⑹清洗、晾幹。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼

，瀝水晾幹。

    ⑺塗膜保鮮。晾幹的皮蛋如要遠銷長銷
，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾幹。即可包裝銷售。

    皮蛋製作方法二（燒堿法）

    用燒堿（火堿
，氫氧化鈉）製作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作
，且料液濃度易掌握
，適於大規模生產。

    1
、原料配方：禽蛋10千克，水10千克
，燒堿500-600克
，紅茶末200克
，食鹽400克。

    2、製作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中
，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液麵下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查
，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

    鹹蛋製作方法一（鹽水浸泡法）

    1
、原料配方：食鹽4千克
，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。

    2
、製作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化
，而後冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入幹淨容器內，倒入鹽水淹沒蛋麵

，醃製10-15天後即可成熟食用。

    鹹蛋製作方法二（幹鹽醃法）

    1、原料配方：禽蛋，白酒
，細鹽。

     2、製作方法：白酒倒入碗中
，將禽蛋在白酒中浸一下取出，瀝淨餘酒

，在細鹽中滾一下
，放入不透氣塑料袋中，紮緊袋口，置陰涼處放7-10天，解開袋口，再放2-3天，即可成熟。