1  加工工藝
    選料和宰殺→醃製→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。
2  工藝要點
2．1  選料和宰殺
    選用健康的活鵪鶉，剝去毛皮，剪去嘴尖
、趾腳、翅尖和肛門，去除內髒，用流水反複衝洗，使鵪鶉內外保持潔淨。
2．2  醃製
    衝洗幹淨的鵪鶉
，待晾幹水分後進行醃製。其目的是賦予製品風味，拔山肌肉組織中的部分水分
，增加胴體硬度。
    方法是：將細鹽敷擦於鵪鶉體表與內腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5％，根據氣溫高低，冬天時間長，夏季時間短，一般在常溫下醃製1～2h
，醃製後取出鵪鶉

，用清水洗淨。
2．3  造型
    壓平胸脯，將鵪鶉的兩腿交叉
，使跗關節套疊插入肛門的開口處。
2．4  油炸
    將鵪鶉投入到油鍋內油炸2～3min
，油溫180～210℃；表麵呈棕黃色迅速撈出
，依次擺放在筐內油冷卻。
2．5  鹵煮
    將配好的香辛料用紗布包紮放入鍋底，倒入老湯，然後將油炸的鵪鶉放入鍋內煮製，煮製時鹵湯以浸沒鵪鶉為準
，溫度控製在90～95℃
，時間1h左右。其配方為鵪鶉50kg、老湯加水5kg
、醬油5kg、鹽1kg、糖lkg、黃酒500g、味精200g、亞硝酸鈉5g、八角30g、花椒25g

、茴香16g

、桂皮15g、丁香10g、蔥1OOg
、生薑60g(五香用紗布包紮)。
2．6  冷卻
    將鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，不散不破，保持完整，放入冷卻間冷卻
，冷卻間溫度4～7℃。
2．7  真空包裝
    冷卻後的鵪鶉進包裝間用蒸煮袋包裝。包裝時計量準確
，用真空包裝機將蒸煮袋抽真空封口。
2．8  高壓滅菌
    包裝好的蒸煮袋上高壓滅菌鍋殺菌，殺菌式 5min-30min-1Omin／121℃，反壓12.7～14.5Pa。
2．9  裝箱入庫
    取qu出chu蒸zheng煮zhu袋dai，擦ca幹gan表biao麵mian水shui分fen，檢jian查zha有you無wu破po袋dai漏lou氣qi，並bing逐zhu批pi抽chou樣yang進jin行xing理li化hua，微wei生sheng物wu檢jian驗yan。將jiang檢jian查zha後hou合he格ge產chan品pin裝zhuang入ru彩cai袋dai封feng口kou，然ran後hou裝zhuang箱xiang
，裝zhuang箱xiang時shi擺bai放fang整zheng齊qi，造zao型xing美mei觀guan，隨sui即ji入ru庫ku貯zhu存cun。庫ku溫wen保bao持chi恒heng定ding，一yi般ban在zaiO℃左右。
3  質量要求 
    (1)鵪鶉完整美觀，呈醬紅色，並且風味獨特
、無雜質、無異味。
    (2)計量準確、嘜頭清晰，包裝美觀大方並符合GB7718《食品標簽通用標準》。
    (3)理化指標和微生物指標符合國家標準。