全世界的人都喜歡吃幹酪
，這是一種營養高、味美可口的食品，在飲食中是有價值的，因為它濃縮了奶中幾乎全部蛋白質、通常的脂肪
，以及基本的礦物質和其它的營養成分。

ganlaodezhizaoshiyizhongyishu

，zhezhongyishuzaiganlaodelishifazhanguochengzhonghenshaobianhua。jibendejiagongguochengbaoliuzhijin
，youdeshijingguoxijunfajiao
，youdejiaruningrumeihuozheshiliangzhongfangfadejieheshengchengderusuan
，naibianchengningkuai。suihoucongningkuaizhongquchuruqing，zaiduiganlaozuojinyibuchuliyizhichenggezhonggeyangdeganlao。

幹酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣
、維生素A、部分乳糖和鹽分乳製品
，可較長時期保存奶的部分食用價值，以適應某一時期對營養品不斷增長的需要。

幹酪的分類 幹酪大約隻有18種界線發明的種類。這些種類沒有兩種以上是用同樣的方法製成的，也就是說在製造的細節方麵
，奶的凝固、切割
、攪拌、加熱、瀝幹
、加壓和凝塊加鹽
，以及幹酪的幹燥都根據不同的幹酪而具有不同的生產特點及質量。

幹酪典型的18種類型是棗幹酪塊、法國Camembert村式的幹酪、切達幹酪、簡單型式的脫脂奶幹酪
、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳幹酪
、綠幹酪
、瑞士硬幹酪、Irappist幹酪、乳清幹酪(羊奶幹酪和Ricottu幹酪)等。

根據硬軟程度可將幹酪分為4類：

1.最硬產品(咬之有聲的)。以細菌催熟：阿齊亞戈幹酪(意大利產)，巴馬遜幹酪(意大利產)，Romano幹酪
，瑞士綠幹酪，Spalen幹酪。

2.次硬產品

(1)細菌催熟，無空洞；切達幹酪
，顆粒狀或攪拌的凝塊，凱西卡伐洛幹酪(意大利產)。

(2)用細菌和表麵微生物催熟：林堡幹酪(比利時)，Portdusalut原產的環形幹酪，Trappist幹酪。

3..半軟產品

(1)原則上用細菌催熟：幹酪塊和閔斯特爾幹酪(聯邦德國)。

(2)用細菌和表麵微生物催熟：林堡幹酪(比利時)，Portdusalut原產的環形幹酪，Trappist幹酪。

(3)原則上內部青黴催熟：洛克福耳幹酷(法國綿羊乳幹酪)
，Gorgonzola幹酪(意大利牛奶製綠色幹酪)
，Blue幹酪
， Stilton幹酪(10～12磅小型幹酪)，溫斯利代爾幹酪(英國產)。

4
、軟產品

(1)催熟：貝爾·帕伊斯幹酪(以意大利創始者命名的白色幹酪)
，卡門伯特幹酪(法國產)，Cooktel幹酪
， Hdnd幹酪，紐沙特爾幹酪(法國產圓形幹酪)。

(2)不成熟：Cottage幹酪(一種簡單型的脫脂奶幹酪，用酸凝塊)，Pot幹酪
，烤麵包用的幹酪，乳脂，紐沙特爾幹酪(美國產)

，羊奶幹酪，Primost幹酪，新鮮的Ricotla幹酪。

幾種主要幹酪成分含量(%)

製作方法 1.選料：健康乳畜生產的鮮乳，一般酸度不得超過19°T。

2.滅菌：采用63～65℃，30分鍾的保溫滅菌法
；或用73～75℃
、15～20秒的高溫短時間滅菌法均可。

3.發酵：自然發酵易被雜菌汙染，導致幹酪質量不佳，故多采用人工發酵。方法是，將滅菌乳冷卻至30～32℃後，倒在幹酪槽中，加入0.5～1%生產發酵劑。

(1)母發酵劑的調劑：取新鮮脫脂乳100～130毫升兩份

，裝入已經幹熱滅菌(150℃
、1～2小時)的母發酵劑容器中，用120℃、15～20分鍾高壓滅菌法或用100℃、3分鍾進行連續3天間歇滅菌
，然後迅速冷卻至25～30℃。用滅菌吸管吸取乳酸鏈球菌或乳酪球菌混合培養(培養母發酵劑用脫脂乳量的1%)，進行接種後放入溫箱中，在所需溫度下進行培養。凝固後再移植於另外的滅菌脫脂乳中。如此反複2～3次後，待調製生產發酵劑使用。

(2)生產發酵劑的調製：取實際生產量1～2%的脫脂乳
，裝入預經滅菌的調製生產發酵劑的容器中，以90℃、30～60分鍾殺菌
，然後冷卻至25℃左右，再添加乳酸鏈球菌和乳酪鏈球菌混合培養的母發酵劑(生產發酵劑用脫脂乳量的1%)，並充分攪拌

，然後在25℃左右的溫度下培養12～24個小時。

4.凝固和切塊攪拌：先加入用熱水溶解成10%的0.01%氯化鈣
，再加無皺胃酶或蛋白酶，使其凝固。一般在35℃的保溫條件下，經30～35分鍾

，便可用特製的幹酪刀切成4～5立方毫米的小塊
，然後進行攪拌，以排出乳清。

凝乳酶的添加量，隨酶的活力而定。根據計算得出
；如果用活力為100000單位的皺胃酶，凝固原料乳80公斤，需加皺胃酶0.8克。為了加速排出乳清和促進乳酸發酵，以每分鍾升高1～2℃的速度，最終達到32～36℃。乳清酸度達到0.12%，幹酪粒已縮至適其硬度時(適當硬度的一般測定方法：用手握一把幹酪粒，盡量壓去水分後鬆手，如幹酪粒富有彈性
，搓開並能重新分離，即表示已達到適當硬度)
，即可排出乳清。

5.加壓成型：排出乳清後
，將幹酪粒堆積在幹酪槽的一側，用帶乳木板擠壓5分鍾，使其成塊
，然後再切成磚形塊並裝入模具中成型數分鍾
，成型後用布包好再放入模具中，用壓榨器壓榨4小時，在壓榨過程中翻轉1次，並進行整形。

6.醃漬和成熟：成型後取下包布，將幹酪置於盛有鹽水的容器中醃漬。上層鹽水的濃度應保持在22～23%之間，下層應保持在一些鹽粒，並要定期攪拌鹽水。鹽水溫度經常保持在8～10℃
，醃漬6～7天。為了增加幹酪的風味，醃漬後的幹酪要成熟2個月。

成熟技術是：將幹酪排放於架上
，成熟室溫為10～12℃，相對溫度90～95℃。隔1～2天翻轉1次，一周後用70～80℃熱水的浸燙1次
，以增加幹酪表皮的硬度。以後每隔7天水洗1次
，保持20～25天。