攪打稀奶油又稱摜奶油
，是將含脂率35～37%的新鮮奶油，添加穩定劑，以改善稀奶油的起泡性和氣泡的持久性；又(you)為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)人(ren)們(men)的(de)適(shi)口(kou)性(xing)和(he)產(chan)品(pin)的(de)粘(zhan)度(du)，添(tian)加(jia)蔗(zhe)糖(tang)，再(zai)通(tong)過(guo)機(ji)械(xie)方(fang)法(fa)將(jiang)空(kong)氣(qi)混(hun)入(ru)，使(shi)其(qi)膨(peng)脹(zhang)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)乳(ru)製(zhi)品(pin)。可(ke)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，也(ye)可(ke)用(yong)於(yu)製(zhi)造(zao)冰(bing)淇(qi)淋(lin)、麵包、蛋糕、色拉
、汽水等。

原料配方 稀奶油100千克 海藻酸鈉200～300克 或鹿角菜萃取物80～100克機 蔗糖15～25千克 乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌200～500克

製作方法
1.原料要求：稀奶油必須是新鮮的、脂肪的含量在35～37%，因小於30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低
，用含量低的必須加乳化劑或穩定劑以改善起泡性。

2.標準化：稀奶油含脂率要求36%，不合乎要求，要進行標準化處理。

3.殺菌要求：殺死致病菌及非致病菌

，尤其是耐熱性芽孢菌
，溫度可采用83～85℃、5～10分鍾，也可采用90～93℃片式殺菌。

4.物理成熟：殺菌後立即冷卻，稀奶油在低溫下從液態轉化為固態，使脂肪球硬化

，提高粘滯化，有利用摜奶油的摔打。老化溫度3～8℃、24～72小時。

5.人工發酵：目的是產酸產香，使摜奶油酸中有甜，甜中帶香
，使之具有別具一格的風味。加0.2～0.5%的乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌，在20～24℃時加入，當酸度為15～20°T，PH值小於6.5時，可抽樣檢驗。使溫度降至8～10℃，乳香鏈球菌發酵產香
，經4～6小時後，繼續將溫度降至2～4℃約16小時，即成。

6.加糖：砂糖經烘烤(105～110℃)後再用，也可加清蓮毒後糖粉。

7.摔打：(1)機械摔打：經消毒過已加入穩定劑的稀奶油，加入10～15%的蔗糖
，放到攪打機中，投放量占容器的2/5處
，開始攪打，溫度保持在2～8℃，全過程需8～10分鍾，當膨脹到一倍時
，將攪打機的轉速調至20～30轉/分鍾，膨脹率控製到80～120%，一般在100%時
，即可製成發泡稀奶油。攪打時注意防止乳脂析出。(2)手工攪打：將1000克稀奶油放到內徑180毫米、高320毫米不鏽鋼容器內
，加入砂糖約150克，用長約350毫米
、直徑1.5～2毫米不鏽鋼絲製成的摔打棒，棒的中間直徑約150毫hao米mi，在zai開kai始shi時shi采cai用yong循xun環huan攪jiao拌ban法fa，當dang稀xi奶nai油you由you稀xi變bian濃nong而er逐zhu漸jian變bian厚hou時shi
，因yin濃nong厚hou粘zhan滯zhi力li大da，環huan行xing攪jiao拌ban阻zu力li大da很hen費fei力li，使shi開kai始shi采cai取qu從cong上shang到dao下xia或huo從cong下xia到dao上shang進jin行xing摔shuai打da。整zheng個ge攪jiao打da需xu8～10分鍾，溫度不超過5℃。隨著粘度的增加，阻力加大，有沉甸感覺
，濃度變稠
、變厚
，外界進入空氣被油層包圍
，體積不斷膨脹擴大


，形成一座小雪山樣
，即成。