將同一種類或不同種類的兩種以上的天然幹酪
，經粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化後而製成的產品，叫做融化幹酪。也稱殺菌幹酪或加工幹酪。

工藝流程 原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加鹽→加色素→加熱融化→乳化→澆灌包裝→靜置冷卻→成品

製作方法
1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一種幹酪或不同風味的兩種以上幹酪進行配合。柴克裏生曾用3～12種不同成熟程度的幹酪進行配合。其中包括：未超過30天的、1～6個月的和6個月以上的三類。如用成熟過度的產品時，保存中易析出氨基酸結晶；如ru用yong丁ding酸suan汙wu染ran的de膨peng脹zhang幹gan酪lao時shi，由you於yu殺sha菌jun後hou還hai殘can留liu芽ya胞bao菌jun，容rong易yi發fa生sheng變bian質zhi，並bing有you產chan生sheng膨peng脹zhang的de危wei險xian。配pei合he時shi間jian可ke根gen據ju計ji劃hua要yao求qiu
，用yong各ge種zhong不bu同tong成cheng熟shu程cheng度du的de幹gan酪lao進jin行xing配pei合he。

2.原料整理：將選好的幹酪，先除去表麵的蠟層和包裝材料，並將黴斑等清理幹淨。

3.切塊粉碎：將清理好的幹酪，切成塊狀
，然後用粉碎機也可以用攪肉機代替進行粉碎。

4.加熱融化：在融化鍋中加入適量的水(通常為原料幹酪重量的5～10%)和計算量的食鹽
、調味料、防腐劑及色素等，然後倒入預經攪碎的幹酪
，並往融化鍋的夾層中通入蒸汽進行加熱，當溫度達到50℃左右加入1～3%的乳化劑。如用磷酸氫二鈉及檸檬酸鈉結晶粉末時，應先混合溶化後再加入鍋中。最後將溫度升至60～70℃，保持20～30分鍾，使其完全融化。

5.乳化：加工融化幹酪采用的乳化劑，通常有：磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑，可以單用也可以混用。乳化劑的用量
，一般為1.5～20%。加乳化劑後
，如果需要調整酸度時
，可以用乳酸、檸檬酸

、醋酸等。可以混合使用，也可以單獨使用。成品的PH值為5.6～5.8
，不得低於5.3。

乳化劑中，磷酸鹽能提高幹酪的保水性，可以形成光滑的組織：檸檬酸鈉有保持顏色和風味的作用。

乳化劑需用水溶解後再加入，色素一般采用安那妥或胡蘿卜素。

6.充填和靜置冷卻：乳化後
，趁熱注入包裝材料中，並在室溫下放置24小時，使氣泡上浮。

7.冷藏：靜置後，移入冷庫中(0～5℃)即為成品。

8.包裝：產品用鋁箔或合成樹脂嚴密包裝
，故貯藏中水分不易消失。塊形和重量可以任意選擇。最普通的為：三角形鋁箔包裝
，包裝後，每6塊(6P)裝一圓盒，也有8P或12P裝一圓盒的。另外，有用塑料膜包成香腸狀，或用薄膜包裝後裝入紙盒內

，每盒重為200
、400
、450及800克不等。此外
，還有片狀和粉狀等。由於在加工過程中進行加熱殺菌，故衛生方麵完全可靠，且保存性也比較好。

產品特點 可以將各種不同組織和不同成熟度的幹酪適當配合，製成質量一致的產品。風味可以隨意調配。