冰淇淋以脂肪為主體，還有非脂乳固體
、糖和水
，以及各種添加劑――乳化劑、穩定劑
、香料和色素等物質。

原料配方
一、普通冰淇淋：鮮牛奶6.5千克 雞蛋2千克 白糖2千克 澱粉2.5千克 海藻酸鈉3.75千克 香精適量

二
、奶油冰淇淋(一)：奶粉0.5千克 澱粉0.25千克 雞蛋0.5千克 砂糖1.5千克 明膠50克 白開水5千克

三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25千克 脫脂乳47.1千克 脫脂煉乳12.5千克 蔗糖15千克 明膠0.4千克

四、雞蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 雞蛋4.3千克 蔗糖4千克 香蘭素汁0.25千克

五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 巧克力0.75千克 蔗糖4千克 香蘭素汁0.1千克 明膠0.2千克

六
、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 咖啡0.25千克 蔗糖2千克 明膠0.1千克

七、蘋果冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 蘋果泥5千克 蔗糖2.5千克 明膠0.1千克

八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 香蕉肉糜2.5千克 蔗糖2.3千克 明膠0.1千克水

製作方法

1.混合原料配製：冰淇淋混合原料的配製
，一般在殺菌缸內進行。殺菌缸應具有殺菌
、攪拌和冷卻之功能。配製的混合原料所用的物料須經相應處理後進行配製。例如

，砂糖應另備容器，預製成為65～70%的糖漿備用；牛乳、煉乳及乳粉等亦應溶化混合經100～120目篩濾後使用
；蛋白和乳粉必要時，除先加水融化、過濾外
，還應采取均質處理；奶油或氫化油可先加熱融化，篩濾後使用；明膠或瓊脂等穩定劑可先製成10%的溶液後加入；香料則在凝凍前添加為宜。

待各種配料加入後
，充分攪拌均勻。混合料的酸度以0.18～0.2%範圍為宜。酸度過高應在殺菌前進行調整。可用氫氧化鈉或碳酸氫鈉進行中和，但不得過度，否則會產生澀味。

2.殺菌：在殺菌缸內進行殺菌，可采用75～78℃，保溫15分鍾的巴氏殺菌條件
，能達到殺死原菌、細菌
、黴毒和酵母等，但可能殘存耐熱的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量較多時，在不影響冰淇淋品質的條件下
，可選用75～76℃，保持20～30分鍾的殺菌工藝
，以保證混合料中雜菌低於50個/克。殺菌效果可作大腸杆菌試驗。若需著色，則在殺菌攪拌初期加入色素。

3.均質；weijingjunzhichulidehunheliao，suiyikezhizaobingqilin
，danchengpinzhidijiaocu。yushibingqilinzuzhixini，xingtirunhuarouruan，zengjiawendingxinghechijiuxing
，tigaopengzhanglv、減少冰結晶等，均質十分必要。殺菌之後於料溫在63～65℃間
，采用均質機
，以150～180千克厘米2壓力均質。

4.冷卻與老化：混合原料經過均質處理後，應立即轉入冷卻設備中

，迅速冷卻至老化溫度(2～4℃)。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。

老化是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時間，進行物理成熟過程，目的在於使蛋白質、脂肪凝結物和穩定劑等物料充分地溶脹水化。提高粘度，以利於凝凍膨脹時，提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結構狀態。

老化持續時間與混合原料的組成成分有關，幹物質愈多粘度越高，老化所需要的時間則愈短。一般製品老化時間為2～24小時，現在由於製造設備的改進和乳化劑，穩定劑性能的提高，老化時間可縮短。

5.凝凍：ningdongshibingqilinzhizaozhongdeyigezhongyaogongxu。tashijianghunheyuanliaozaiqiangzhijiaobanxiajinxinglengdong。zheyangkeshikongqichengjiweixiaodeqipaozhuangtaijunyunfenbuyuhunheyuanliaozhong，ershishuifenzhongyouyibufen(20～40%)呈微細的冰結晶。

冰(bing)淇(qi)淋(lin)容(rong)積(ji)膨(peng)脹(zhang)的(de)作(zuo)用(yong)

，可(ke)使(shi)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)凝(ning)凍(dong)與(yu)硬(ying)化(hua)後(hou)得(de)到(dao)優(you)良(liang)的(de)組(zu)織(zhi)與(yu)形(xing)體(ti)，其(qi)品(pin)質(zhi)比(bi)不(bu)膨(peng)脹(zhang)或(huo)膨(peng)脹(zhang)不(bu)夠(gou)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)適(shi)口(kou)
，且(qie)更(geng)為(wei)柔(rou)潤(run)與(yu)鬆(song)散(san)，又(you)因(yin)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)微(wei)泡(pao)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)於(yu)冰(bing)淇(qi)淋(lin)組(zu)織(zhi)中(zhong)
，有(you)穩(wen)定(ding)和(he)阻(zu)止(zhi)熱(re)傳(chuan)導(dao)的(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)使(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)成(cheng)型(xing)硬(ying)化(hua)後(hou)較(jiao)持(chi)久(jiu)不(bu)融(rong)化(hua)。

6.成型：凝凍後的冰淇淋，為了符合便於貯藏、運輸以及銷售的需要
，根據銷售的要求進行分裝成型。根據我國目前市場銷售的品種，一般可分為紙盒散裝的、大冰磚、中冰磚、小冰磚、紙杯裝等幾種。關於冰淇淋的分裝成型

，係根據所製產品品種形態要求
，采用各種不同類型的成型設備來進行的。

7.硬化和包裝：為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)質(zhi)量(liang)以(yi)及(ji)便(bian)於(yu)銷(xiao)售(shou)與(yu)貯(zhu)藏(zang)運(yun)輸(shu)，因(yin)此(ci)已(yi)凝(ning)凍(dong)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)在(zai)分(fen)裝(zhuang)和(he)包(bao)裝(zhuang)後(hou)
，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)的(de)低(di)溫(wen)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)，以(yi)固(gu)定(ding)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)
，並(bing)完(wan)成(cheng)在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)中(zhong)形(xing)成(cheng)極(ji)細(xi)小(xiao)的(de)結(jie)晶(jing)過(guo)程(cheng)，使(shi)其(qi)組(zu)織(zhi)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)鬆(song)軟(ruan)與(yu)硬(ying)度(du)
，此(ci)乃(nai)為(wei)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)硬(ying)化(hua)。經(jing)凝(ning)凍(dong)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)快(kuai)速(su)分(fen)裝(zhuang)，並(bing)送(song)至(zhi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)硬(ying)化(hua)室(shi)或(huo)連(lian)續(xu)硬(ying)化(hua)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)

，冰(bing)淇(qi)淋(lin)凝(ning)冰(bing)後(hou)不(bu)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)分(fen)裝(zhuang)和(he)硬(ying)化(hua)
，則(ze)表(biao)麵(mian)部(bu)分(fen)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)易(yi)受(shou)熱(re)而(er)融(rong)化(hua)
，如(ru)再(zai)經(jing)低(di)溫(wen)冷(leng)凍(dong)

，則(ze)形(xing)成(cheng)粗(cu)大(da)的(de)冰(bing)結(jie)晶(jing)，而(er)降(jiang)低(di)品(pin)質(zhi)。

冰淇淋硬化的情況，對品質有著密切的關係。硬化迅速
，則冰淇淋融化少，組織中冰結晶，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。如果用硬化室(速凍室)進行硬化，一般溫度保持在-23～-25℃，需12～24小時。

質量標準 1.感官指標：色澤：具有該產品的特色，色澤和產品名稱相吻合。

形體：形體緊密而輕軟
，不過分堅硬
，成型良好完整。

滋味和氣味：應有醇厚而持久的牛奶香味和產品的特殊氣味。

組織狀態：細膩滑潤
，光澤有輕微結晶存在。但不許有粗糙顆粒和針狀冰結晶。

2.理化指標：

 3.細菌數指標：(1)國際建議標準：細菌數：50000個/克；大腸菌：10個/克。如總活菌數和大腸杆菌數較高
，則需檢查沙門氏菌和葡萄球菌。

(2)我國規定：大腸菌：0.1毫升中沒有
，微生物總數：3萬/毫升。