近幾年來，美國冰淇淋年耗量約達38億公斤。20世紀初，美國多數冰淇淋工廠仍使用冰和鹽作冷源。現在
，多孔圓筒式連續冷凝機每小時能夠生產3800公斤冰淇淋。

冰淇淋的組分 冰淇淋及其製品的生產係采用各種乳品原料

，其中包括全脂牛奶
、脫脂牛奶
、幹酪、黃油

、濃縮奶粉和奶粉製品。在上述乳與乳製品中，再加上食糖、穩定劑、乳化劑、增味物質、水等，即可製得冰淇淋。

如表所示，高於一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%
，糖15%，穩定劑0.2%，乳化劑0.2%
，並含少量香草香精。固形物的總量為38.4%，其餘部分是水。對這種混合料，還可添加諸如堅果、水果
、巧克力、蛋和其它風味物質作配料。當生產精美的法國式冰淇淋時，這一配方就相應變更，因含含脂量達18%
，而大眾冰淇淋隻含10%，冰牛奶製品含4%
，果汁味的冰糕含量一般低於2%
，果汁冰果通常不含脂肪。

bingqilinzhongruzhishifeiyongzuigaodepeiliao，guhanzhiyugao，zechengbendefeiyongyugao。xianzai，lianbanghezhouzhengfujunyouguanyulengdongtianshichengfendeguiding

，zhexieguidingdaduojiyuruzhiheniunaizongdeguxingwuhanliang。zhejiushishuogenjulianbangzhengfudebiaozhun
，yibanbingqilinruzhihanliangkediyu10%，牛奶的總固形物質20%；而堅果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低於8%，羊奶的總固形物質16%。還允許放其它配料。成分低於這些標準的，不能稱為冰淇淋。

冰淇淋膨脹率 這(zhe)是(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)的(de)基(ji)礎(chu)，冰(bing)淇(qi)淋(lin)原(yuan)輔(fu)料(liao)在(zai)配(pei)合(he)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)
，會(hui)產(chan)生(sheng)許(xu)多(duo)均(jun)勻(yun)的(de)水(shui)汽(qi)泡(pao)而(er)增(zeng)大(da)體(ti)積(ji)，經(jing)過(guo)鹽(yan)水(shui)冷(leng)卻(que)後(hou)，會(hui)結(jie)成(cheng)微(wei)細(xi)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)，這(zhe)種(zhong)空(kong)氣(qi)的(de)介(jie)入(ru)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)
，這(zhe)對(dui)防(fang)止(zhi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)過(guo)分(fen)凍(dong)結(jie)、過分硬死、入口綿軟適口，是必不可少的。

冰淇淋膨脹率一般是70～100%。也就是說，1公升的混合料，可以製作出約2公升的冰淇淋。

各種原輔料的作用

1. 乳脂：主要在於改進成品組織結構，給冰淇淋以可口滋味，同時
，也是提供熱量的來源。

2. 非脂肪乳固形物：增進風味並使產品獲得理想的組織結構。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨脹率地愈高。

3. 穩定劑：冰淇淋穩定劑一般采用白明膠、瓜爾豆樹膠(gum guar)、卡拉牙樹膠(gum karaya)、海(hai)藻(zao)膠(jiao)和(he)果(guo)膠(jiao)等(deng)膠(jiao)質(zhi)物(wu)，或(huo)采(cai)用(yong)諸(zhu)如(ru)羥(qiang)甲(jia)基(ji)纖(xian)維(wei)素(su)類(lei)等(deng)經(jing)過(guo)製(zhi)作(zuo)的(de)樹(shu)膠(jiao)。這(zhe)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)以(yi)一(yi)定(ding)的(de)配(pei)方(fang)將(jiang)水(shui)混(hun)成(cheng)膠(jiao)狀(zhuang)，或(huo)溶(rong)化(hua)過(guo)快(kuai)。在(zai)冰(bing)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，穩(wen)定(ding)劑(ji)還(hai)通(tong)過(guo)與(yu)水(shui)結(jie)合(he)而(er)防(fang)止(zhi)產(chan)生(sheng)大(da)塊(kuai)冰(bing)晶(jing)
，避(bi)免(mian)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)地(di)的(de)粗(cu)糙(cao)。

4. 乳化劑：danhuangshilianghaodetianranruhuaji，yintahanyouluanlinzhi。shangyongruhuajidepinzhonghenduo，yibanhanyoudansuanganyouzhiheganyouerzhi。ruhuajizuoyongshicushizhifangqiuzaihunheliaoneijunyunkuosan，fangzhijiekuai，bingzailengdong―混合操作階段，防止因機械力而產生的黃油粒現象。乳化劑也能改良攪拌特征，以得到所需要的膨脹率。

5. 糖：不bu僅jin是shi增zeng加jia產chan品pin的de甜tian味wei，而er且qie能neng夠gou降jiang低di混hun合he料liao的de結jie凍dong點dian
，使shi混hun合he料liao不bu至zhi於yu在zai冷leng凍dong機ji內nei結jie成cheng固gu體ti。製zhi作zuo冰bing淇qi淋lin的de糖tang主zhu要yao是shi蔗zhe糖tang
，或huo采cai用yong由you玉yu米mi糖tang漿jiang製zhi得de的de右you旋xuan糖tang
，或huo是shi右you旋xuan糖tang和he果guo糖tang的de混hun合he糖tang。

6. 增味劑：增味劑品種五花八門，但用得最廣的要屬香草香精，其次是巧克力

、草梅，以及其它果汁等。

製作方法
1. 原料混合：製造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一隻盛混合料的大桶內
，將液狀配料混合，並加溫到43℃。然後
，將糖和其它幹的配料加入熱的混合料中，並使充分溶化。

2. 低溫殺菌：接jie著zhe便bian進jin行xing間jian歇xie式shi或huo連lian續xu式shi低di溫wen殺sha菌jun。殺sha菌jun的de溫wen度du要yao高gao於yu普pu通tong牛niu奶nai殺sha菌jun溫wen度du，因yin細xi菌jun在zai高gao脂zhi肪fang和he高gao糖tang的de情qing況kuang下xia不bu易yi被bei殺sha死si

，一yi般ban間jian歇xie式shi殺sha菌jun的de溫wen度du為wei71℃，時間為30分鍾；連續殺菌溫度是82℃，時間25秒。除了溫度高一些，所有低溫殺菌設備大多與用於牛奶的低溫殺菌設備相同。

3. 均質：殺菌後即進行均質，一般用雙層均質機。用1.7×107帕的壓力將混合料泵入第一層閥門，用4.1×106帕pa的de壓ya力li泵beng入ru第di二er層ceng閥fa門men。均jun質zhi的de目mu的de是shi將jiang脂zhi肪fang球qiu和he脂zhi肪fang球qiu塊kuai狀zhuang物wu分fen解jie，這zhe些xie分fen解jie物wu和he添tian加jia的de乳ru化hua劑ji一yi起qi，在zai冷leng凍dong期qi間jian防fang止zhi脂zhi肪fang因yin機ji械xie力li而er變bian成cheng細xi顆ke粒li黃huang油you。均jun質zhi還hai可ke以yi改gai進jin冰bing淇qi淋lin的de組zu織zhi結jie械xie。均jun質zhi後hou混hun合he料liao冷leng卻que到dao4.4℃。

4. 混合料的老化：將大桶內的混合料置於4.4℃或更低的溫度下
，進行3～24小xiao時shi的de老lao化hua處chu理li。所suo謂wei老lao化hua，是shi為wei了le使shi溶rong化hua的de脂zhi肪fang凝ning為wei固gu體ti，使shi白bai明ming膠jiao和he穩wen定ding劑ji膨peng脹zhang並bing與yu水shui混hun合he

，使shi乳ru蛋dan白bai也ye和he水shui一yi起qi膨peng脹zhang，增zeng加jia混hun合he料liao的de粘zhan性xing。這zhe一yi係xi列lie的de變bian化hua可ke使shi攪jiao拌ban加jia快kuai，以yi期qi在zai冷leng凍dong機ji內nei獲huo得de所suo希xi望wang的de增zeng量liang，使shi冰bing淇qi淋lin的de組zu織zhi更geng豐feng潤run
，溶rong化hua速su度du更geng慢man一yi些xie。盡jin管guan有you些xie穩wen定ding劑ji和he乳ru化hua劑ji的de製zhi造zao商shang宣xuan稱cheng，假jia使shi采cai用yong他ta們men的de產chan品pin
，老lao化hua時shi間jian可ke大da大da減jian少shao，甚shen至zhi可ke省sheng去qu
，但dan很hen多duo工gong廠chang至zhi今jin仍reng采cai用yong老lao化hua處chu理li。

5. 結凍：老lao化hua後hou，混hun合he料liao便bian進jin入ru結jie凍dong工gong序xu。完wan全quan拌ban合he的de冷leng卻que混hun合he料liao被bei泵beng入ru間jian歇xie式shi或huo連lian續xu結jie凍dong機ji。一yi般ban大da型xing冰bing淇qi淋lin廠chang采cai用yong具ju有you多duo結jie凍dong室shi的de連lian續xu結jie凍dong機ji。

混合料和空氣進入圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層
，製冷劑在雙層壁內循環，進行冷卻。冷凍的目的主要是：(1)將混合料冷卻到-5.5℃
；(2)把空氣伴入混合料並再分成小氣泡。

jiedongbixukuaisujinxing，yimianchanshengyingxiangzuzhidedabingjing。qipaobixuxiao，fenbupinghuan，xingchengwendingdejiedongmo。zhexieguochengjunzaijiedongshiwancheng。jiedongshineiyouyizhizhuanyonghunhejiaobanqi。dangxingchengbingqilinshi

，xuanzhuanshijiaobanqidefengliguadaojiangjuerecengdejiedongqineidelengdongqilinyicengyicengdixuechulai。yimianjiangdijiedongqibidelengdongxiaoguo。guaxiadebingqilin

，hejiedongzhutongzhongyuxiadehunheliaoxianghunhe，huishihunheliaochanshengxiaobingjing，zhekejiakuaiwuliaodedongjie。tongshi

，jiaobanqideganhebang，yejiangkongqidarudongjiewuliaozhong，qiqingxingleisiguannaiyouhedadanbai。

混合料經過凍結柱筒使結凍，並在-5.5℃攪拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃
，bingbushisuoyoudeshuidoujiedong，bingqilinshibangutizhuang
，zaizhezhongqingkuangxia，dangweijinglengdongdehunheliaojinruhou，bingjingjiaobanqidetuidong，jiuhenrongyijiangzhexiebangutizhuangdebingqilinyilianxujichudexingshibengchuzhutong。

從結凍器出來的半固體冰淇淋直接裝入紙箱或筒內。用紙箱裝的就是街頭冷飲店出售的軟冰淇淋。

6. 帶色冰淇淋： 采用多種噴嘴和注入裝置，從結凍機的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。

7. 冰淇淋變硬：裝進紙箱的半固體冰淇淋被送入硬化室變硬
，硬化室溫度維持在-34℃左右。貯放在硬化室，可使大多數剩餘的水分結凍，使冰淇淋變硬。一經變硬
，就可以出售了。

冰淇淋的物理結構 對冰淇淋的物理結構必須了解
，因為物理結構的變化是造成冰淇淋產品的各種缺陷的原因。

如(ru)前(qian)所(suo)述(shu)，冰(bing)淇(qi)淋(lin)含(han)有(you)氣(qi)泡(pao)，氣(qi)泡(pao)形(xing)成(cheng)膨(peng)脹(zhang)，使(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)看(kan)起(qi)來(lai)似(si)乎(hu)是(shi)原(yuan)體(ti)積(ji)的(de)兩(liang)倍(bei)。冷(leng)凍(dong)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)，其(qi)混(hun)合(he)料(liao)的(de)沫(mo)包(bao)圍(wei)氣(qi)泡(pao)。脂(zhi)肪(fang)球(qiu)散(san)布(bu)在(zai)氣(qi)泡(pao)內(nei)
，或(huo)散(san)布(bu)在(zai)混(hun)合(he)料(liao)的(de)分(fen)層(ceng)中(zhong)。在(zai)泡(pao)漠(mo)內(nei)也(ye)存(cun)冰(bing)晶(jing)。冰(bing)淇(qi)淋(lin)隨(sui)著(zhe)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，泡(pao)沫(mo)會(hui)收(shou)縮(suo)。另(ling)外(wai)，弱(ruo)化(hua)的(de)混(hun)合(he)料(liao)泡(pao)沫(mo)會(hui)破(po)裂(lie)，使(shi)體(ti)積(ji)縮(suo)減(jian)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)在(zai)固(gu)體(ti)混(hun)合(he)料(liao)的(de)下(xia)麵(mian)部(bu)分(fen)表(biao)現(xian)十(shi)分(fen)突(tu)出(chu)。

至於膠著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺陷
，主要是混合料配製不佳造成的。冰淇淋也會出現如同一般乳製品以有的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐敗味(假使使用變質乳品配料)。另外
，倘若采用質劣味不佳的配料

，還會造成到多不自然的味道。