水牛乳較濃稠，總幹物質含量較高

，適於加工下列乳製品，而且可以製成優質的乳製品。

    一、雙皮乳：雙皮乳是用新鮮水牛乳經加工調製後，使其在碗麵和碗底形成明顯的兩層奶皮，故名雙皮乳。它具有嫩滑細膩、味香可口
、營養豐富的特點。

    1.原料。新鮮水牛乳1千克
，雞蛋清250克，蔗糖100克。

    2.製作。①水牛乳中加入蔗糖
，用慢火煮至近沸（95℃，5分鍾）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待糖全溶後倒人碗裏，靜置冷卻。不久碗麵便形成一層奶皮。②把碗中奶皮挑至一邊，將碗中的乳液慢慢倒出，奶皮則留在碗底。在倒出的乳液中加入雞蛋清，攪勻後慢慢倒回留有奶皮的碗中，蒸（燉）熟。蒸熟後的乳麵又呈現一層奶皮
，與碗底的奶皮共形成兩層奶皮，稱為雙皮乳。

    二、薑摣乳：即薑汁乳。起源於廣東番禺和南海等地。其乳香味濃，入口滑嫩，帶有薑汁的辛辣味
，具有健胃益脾之功效。

    1.原料。新鮮水牛乳1千克
，生薑100克，蔗糖80克。

    2.製作。①將生薑（最好是老生薑，因嫩薑含水多
，會影響蛋白質凝固）洗淨去皮，磨碎榨汁，取薑汁放入容器備用。②在水牛乳中加入蔗糖，並加熱至近沸（95℃
，5分鍾）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待乳溫冷卻至70℃時把水牛乳倒入盛有8-10毫升薑汁的容器內
，拌勻後
，靜置3-5分鍾，牛乳便凝固成質地細嫩的即食的薑汁乳。

    三、乳餅：乳餅是滋味獨特、營養豐富、耐於貯存、攜帶方便的傳統蛋白質食品。

    1.原料。新鮮水牛乳1千克，清水200毫升
，食醋少量。

    2.製作。在水牛乳中加入清水，加  熱至63~65cC殺菌，保持恒溫50℃。取20毫(hao)升(sheng)恒(heng)溫(wen)的(de)水(shui)牛(niu)乳(ru)倒(dao)人(ren)盛(sheng)有(you)少(shao)量(liang)食(shi)醋(cu)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)，不(bu)斷(duan)震(zhen)蕩(dang)。待(dai)乳(ru)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)成(cheng)團(tuan)塊(kuai)後(hou)取(qu)出(chu)，放(fang)在(zai)特(te)製(zhi)的(de)印(yin)模(mo)中(zhong)用(yong)力(li)擠(ji)壓(ya)
，排(pai)出(chu)乳(ru)清(qing)，便(bian)成(cheng)乳(ru)餅(bing)。成(cheng)品(pin)投(tou)入(ru)盛(sheng)有(you)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)，加(jia)蓋(gai)保(bao)存(cun)。飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)的(de)製(zhi)備(bei)：1千克食鹽加2升水，加熱煮沸
，食鹽全溶後過濾，所得濾液為飽和鹽水。

    四、乳豆腐

    1.原料。新鮮水牛奶1千克，精鹽200克。

    2.製作。水牛奶中加入精鹽，攪拌至溶解

，加熱至80-90℃，保持10-15分鍾（切忌煮沸）.當dang乳ru蛋dan白bai完wan全quan凝ning固gu後hou
，靜jing置zhi冷leng卻que
，用yong刀dao輕qing輕qing切qie成cheng塊kuai狀zhuang，放fang在zai已yi消xiao毒du的de廣guang口kou容rong器qi內nei
，加jia入ru煮zhu沸fei且qie冷leng卻que的de飽bao和he鹽yan水shui浸jin漬zi保bao存cun，隨sui時shi取qu出chu佐zuo餐can。