製作方法 1.原料要求：(1)原料乳：我國乳品廠生產奶油一般是由全脂原料乳分離稀奶油作為原料。供加工奶油的原料乳，其酸度應低於22°T，部分地區允許接受酸度不高於25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高於3.2%，乳固體要高於11.5%。(2)食鹽：采用潔白、無雜質的精製食鹽
，結晶微細均勻，含氧化鈉不低於99.2%
，即符合部頒標準食鹽一級品的要求。(3)色素：應采用輕工業部頒發的食品添加劑所規定的食用色素。

2.稀奶油分離：采用轉速約7000～8000轉/分的牛奶分離機，使脂肪球的分離速度比靜置速度快600～7000倍。脂肪分離的效果，除了與分離機的轉速、分離缽的半徑有關係外，還與牛奶的溫度、粘度、酸度、zhifangqiudaxiaoyijizhifangqiuhezhifangruzhijiandemiduchayouguan。tamendouhuiyingxiangdaoxinaiyoufenlidexiaoguo。yinci，zaifenliqianruoyuanliaorudesuanduguogao
，xuyongtansuanqingnahuotansuannajinxingzhonghe

，jiangyuanliaorusuandutiaojiezhi20°T以下。然後將其加熱至32～35℃，再進入分離機操作，以提高分離效率。在合理的操作條件下
，牛奶分離機分離出來的稀奶油，其脂肪含量在30～40%範圍。采用間歇式方法加工鮮製奶油
，稀奶油的脂肪含量以30～35%為宜。

3.稀奶油酸度的調整：用於加工奶油的原料稀奶油，應保持在中性狀態，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8範fan圍wei。酸suan度du高gao的de稀xi奶nai油you，經jing過guo中zhong和he後hou加jia工gong鮮xian奶nai油you
，可ke以yi改gai善shan製zhi品pin的de風feng味wei。稀xi奶nai油you的de脂zhi肪fang含han量liang愈yu高gao，則ze要yao求qiu稀xi奶nai油you的de酸suan度du必bi須xu愈yu低di，一yi般ban稀xi奶nai油you的de酸suan度du控kong製zhi在zai16～17°T為宜。

稀奶油調節酸度用的中和劑，可選石灰乳或碳酸鈉，石灰乳價格便宜而且能在成分中引進鈣，有利於提高營養價值
，石灰乳濃度一般為20%左右。將石灰乳徐徐加入稀奶油中並攪拌均勻，再測定中和後稀奶油的實際酸度。

4.殺菌和冷卻：殺sha菌jun時shi要yao根gen據ju奶nai油you產chan品pin種zhong類lei及ji設she備bei條tiao件jian來lai決jue定ding殺sha菌jun溫wen度du。由you於yu脂zhi肪fang的de導dao熱re性xing差cha
，會hui阻zu礙ai溫wen度du對dui微wei生sheng物wu的de作zuo用yong

，同tong時shi為wei了le使shi酶mei充chong分fen純chun化hua
，有you必bi要yao進jin行xing高gao溫wen巴ba氏shi殺sha菌jun，如ru采cai用yong85～90℃，保持10～15分鍾。但還應該注意稀奶油的質量，例如稀奶油含有金屬味就應將溫度適當降低一些，可采用75℃
，10～15分鍾殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果稀奶油有飼料味或其它特異氣味時，應將殺菌溫度提高至93～95℃
，10分鍾，以減輕其異味缺餡，改善風味。

小(xiao)型(xing)加(jia)工(gong)廠(chang)可(ke)采(cai)用(yong)保(bao)溫(wen)缸(gang)進(jin)行(xing)間(jian)歇(xie)式(shi)殺(sha)菌(jun)或(huo)將(jiang)稀(xi)奶(nai)油(you)裝(zhuang)入(ru)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)奶(nai)桶(tong)中(zhong)，然(ran)後(hou)將(jiang)桶(tong)浸(jin)在(zai)水(shui)浴(yu)缸(gang)內(nei)，通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)提(ti)高(gao)水(shui)浴(yu)溫(wen)度(du)直(zhi)至(zhi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)要(yao)求(qiu)，殺(sha)菌(jun)後(hou)及(ji)時(shi)通(tong)入(ru)冷(leng)水(shui)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)至(zhi)5℃左zuo右you。還hai可ke以yi用yong列lie管guan式shi殺sha菌jun器qi連lian續xu殺sha菌jun。大da批pi量liang加jia工gong可ke采cai用yong板ban片pian式shi殺sha菌jun器qi進jin行xing殺sha菌jun，它ta可ke以yi連lian續xu冷leng卻que。有you的de大da型xing加jia工gong廠chang采cai用yong真zhen空kong殺sha菌jun冷leng卻que裝zhuang置zhi進jin行xing殺sha菌jun
、脫臭和冷卻的連續操作。

5.物理成熟：物(wu)理(li)成(cheng)熟(shu)就(jiu)是(shi)使(shi)稀(xi)奶(nai)油(you)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)老(lao)化(hua)。物(wu)理(li)成(cheng)熟(shu)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)提(ti)高(gao)稀(xi)奶(nai)油(you)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)合(he)程(cheng)度(du)和(he)改(gai)善(shan)脂(zhi)肪(fang)的(de)結(jie)晶(jing)狀(zhuang)況(kuang)，以(yi)利(li)於(yu)攪(jiao)拌(ban)摔(shuai)油(you)操(cao)作(zuo)
，提(ti)高(gao)奶(nai)油(you)得(de)率(lv)。

物理成熟與成熟的溫度和時間有密切關係。一般要求用低溫短時間成熟條件，如在4℃保持4～6小時，高溫長時間成熟容易使殘存微生物繁殖，會使稀奶油酸度升高。

稀奶油成熟程度對奶油品質有較大影響。如果成熟不充分，則所製得奶油顆粒質地軟
、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟溫度過低、時間過長、成熟過度，則會使攪拌時間拉長、奶油顆粒較硬、壓練困難、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下
，即使保持很長時間也不會使脂肪發生明顯的結晶硬化現象。物理成熟過程可以在冷卻桶(缸)內進行，也可以在成熟槽內完成。

6.調色：作zuo為wei商shang品pin奶nai油you，必bi須xu色se澤ze一yi致zhi。當dang產chan品pin色se澤ze太tai淡dan時shi即ji需xu添tian加jia適shi量liang色se素su予yu以yi調tiao色se。這zhe類lei色se素su稱cheng為wei奶nai油you黃huang，最zui常chang采cai的de一yi種zhong是shi稱cheng為wei乳ru黃huang素su的de天tian然ran植zhi物wu性xing色se素su，在zai時shi也ye可ke加jia胡hu蘿luo卜bu素su。可ke以yi參can照zhao標biao本ben色se澤ze加jia入ru適shi量liang的de色se素su。但dan是shi奶nai油you色se澤ze的de深shen淺qian會hui因yin各ge國guo及ji各ge地di區qu的de情qing況kuang不bu同tong而er有you差cha別bie。以yi乳ru黃huang素su為wei例li，如ru在zai冬dong季ji生sheng產chan奶nai油you

，每mei100千克脂肪中加入量可在0～260毫hao升sheng範fan圍wei內nei。而er在zai夏xia季ji由you於yu原yuan來lai色se澤ze較jiao深shen

，無wu需xu外wai加jia色se素su，一yi般ban色se素su用yong量liang為wei稀xi奶nai量liang的de萬wan分fen之zhi一yi至zhi萬wan分fen之zhi五wu。添tian加jia色se素su的de方fang法fa，通tong常chang是shi在zai攪jiao拌ban前qian直zhi接jie加jia入ru攪jiao拌ban器qi中zhong。

7.稀奶油的攪拌與洗滌：稀奶油攪拌是提取奶油的關鍵工序。為了進行正常的攪拌，使脂肪損失減少(如酷乳中脂肪含量不超過0.3%)並能使製成的奶油顆粒具有彈性、純潔完整、顆粒大小整齊(如2～4毫米)等
，必須注意控製稀奶油的溫度。

冬季以10～14℃，夏季以8～10℃為宜。在攪拌過程中，物料溫度會升高1～2℃。使用小型攪拌器加工時，溫度變化較快，因此，開始攪拌時的料溫應在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%範(fan)圍(wei)。稀(xi)奶(nai)油(you)攪(jiao)拌(ban)操(cao)作(zuo)是(shi)在(zai)專(zhuan)用(yong)的(de)奶(nai)油(you)攪(jiao)拌(ban)器(qi)或(huo)稱(cheng)摔(shuai)油(you)機(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)的(de)。攪(jiao)拌(ban)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)是(shi)先(xian)將(jiang)稀(xi)奶(nai)油(you)用(yong)過(guo)濾(lv)器(qi)或(huo)多(duo)層(ceng)紗(sha)布(bu)過(guo)濾(lv)並(bing)注(zhu)入(ru)攪(jiao)拌(ban)器(qi)內(nei)，稀(xi)奶(nai)油(you)裝(zhuang)置(zhi)一(yi)般(ban)以(yi)達(da)到(dao)攪(jiao)拌(ban)器(qi)容(rong)積(ji)的(de)1/2～1/3為適度。然後關緊料門
，起動旋轉3～5分(fen)鍾(zhong)後(hou)，停(ting)機(ji)

，打(da)開(kai)排(pai)氣(qi)閥(fa)
，排(pai)除(chu)氣(qi)體(ti)
，再(zai)關(guan)閉(bi)氣(qi)閥(fa)繼(ji)續(xu)旋(xuan)轉(zhuan)到(dao)奶(nai)油(you)粒(li)形(xing)成(cheng)為(wei)止(zhi)。旋(xuan)轉(zhuan)速(su)度(du)要(yao)均(jun)勻(yun)，別(bie)太(tai)快(kuai)，否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)酪(lao)乳(ru)中(zhong)殘(can)留(liu)脂(zhi)肪(fang)增(zeng)多(duo)，太(tai)慢(man)則(ze)延(yan)長(chang)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)。當(dang)視(shi)孔(kong)中(zhong)觀(guan)察(cha)到(dao)奶(nai)油(you)粒(li)形(xing)成(cheng)2～4毫米大小時，即可停止攪拌操作
，接著排除酪乳，並進行奶油粒洗滌。洗滌用水應用經過煮沸殺菌後
，冷卻的清水
，水溫要比料溫低1～3℃。第一次洗滌，用水量為稀奶油量的30%，加水後關閉料門
，慢速旋轉3～5轉後
，停機排水。第二次洗滌用水量為稀奶油的一半，慢速旋轉8～10轉後再排去洗滌水。如果排出的洗滌水呈清潔透明，就達到洗滌要求，一般洗滌兩次已足夠。

8.奶油加鹽：加鹽的目的是為了增強風味，抑製微生物繁殖，提高保藏性。加鹽量一般不超過稀奶油總量的2%。於奶油粒洗滌之後加鹽。可把幹燥的細鹽粉(過80目篩網)撒在奶油粒表麵或奶油層中。

9.奶油壓練：壓練是搓揉擠壓過程。其作用是：使鬆散的奶油粒變為組織致密的奶油層塊、使奶油中的水滴分布均勻、使shi食shi鹽yan全quan部bu溶rong解jie並bing均jun勻yun分fen布bu及ji調tiao節jie成cheng品pin水shui分fen含han量liang等deng。小xiao型xing加jia工gong廠chang可ke將jiang奶nai油you粒li放fang置zhi在zai平ping台tai上shang進jin行xing手shou工gong壓ya練lian。大da批pi量liang生sheng產chan可ke在zai帶dai有you壓ya練lian機ji構gou的de奶nai油you攪jiao拌ban機ji中zhong壓ya練lian。壓ya練lian初chu期qi，被bei擠ji壓ya的de奶nai油you粒li形xing成cheng奶nai油you層ceng，並bing將jiang奶nai油you粒li表biao麵mian的de水shui分fen壓ya榨zha出chu來lai。這zhe時shi奶nai油you中zhong水shui分fen明ming顯xian降jiang低di。當dang水shui分fen含han量liang達da到dao最zui低di限xian度du時shi，水shui分fen又you開kai始shi向xiang奶nai油you內nei部bu滲shen透tou，使shi製zhi品pin水shui分fen逐zhu漸jian增zeng加jia。因yin此ci可ke以yi利li用yong壓ya練lian操cao作zuo
，適shi當dang調tiao節jie奶nai油you成cheng品pin的de水shui分fen含han量liang
，鮮xian奶nai油you水shui分fen要yao求qiu不bu超chao過guo16%。

10.奶油的包裝與貯藏：奶油壓練後即可包裝。大包裝可用木桶，每桶淨重50千克或用木箱大包裝，每箱淨重25千克。包裝容器內部需襯硫酸紙和黃色紙各一層。小包裝有250克和500克(ke)等(deng)。切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)的(de)奶(nai)油(you)用(yong)硫(liu)酸(suan)紙(zhi)或(huo)複(fu)合(he)鋁(lv)箔(bo)紙(zhi)包(bao)好(hao)
，外(wai)麵(mian)套(tao)紙(zhi)盒(he)。大(da)包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)也(ye)要(yao)襯(chen)硫(liu)酸(suan)紙(zhi)，以(yi)防(fang)發(fa)黴(mei)。成(cheng)品(pin)應(ying)於(yu)冷(leng)庫(ku)保(bao)藏(zang)，短(duan)期(qi)保(bao)存(cun)庫(ku)溫(wen)在(zai)-5℃以下
，長期貯藏，庫溫應低於-15℃。

質量標準 1.理化指標：水分不超過16%，乳脂肪含量不低於80%，食鹽含量不超過2.5%，酸度不超過20°T。

2.微生物指標：雜菌數規定：特級品不超過2萬個/克
，一級品不超過3萬個/克
，二級品不超過5萬個/克。大腸杆菌群不超過30個/100克，黴菌不超過10個/克
，致病菌不得檢出。