玉米芯是玉米棒脫粒後的棒芯

，可製作飴糖。

原料配方 玉米芯100千克 大麥15千克

製作方法
1.磨碎浸泡：選用當年的玉米芯100千克碾磨成細屑，大小似豆粒為宜
，置於浸泡缸中浸泡1～2小時
，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達40％左右。浸泡後將坯料撈出放在竹筐和籮筐中，再用清水衝洗一下，瀝水後即可上屜汽蒸。

2.汽蒸：上屜蒸製時，先將浸泡過的玉米心屑鋪好
，上麵蓋一層麩皮或穀糠，其用量約占坯料的10％，上汽後蒸20分鍾，向坯料中拌入10％的涼水，拌勻後再蒸40分鍾。再拌入10％的涼水，目的使坯料軟化並蒸熟蒸透。

3.拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾至65～75℃時

，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限
，夏季取低限。麥芽乳的製作：先將大麥15千克(以當年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時，若水溫過低，應適當延長浸泡時間，浸過的麥粒平鋪在竹匾上
，厚1厘米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發芽。當麥芽長到幹麥粒的兩倍半長，芽苞由白轉綠時

，加水上磨磨成乳，加水量約為麥芽的1倍。

4.糖化：拌入麥芽乳後，即可將坯料下缸糖化，糖化缸應能保溫，進行保溫糖化16～24小時，進料後糖化溫度須保持在55℃左右，後期溫度可適當提高。糖化結束後，放出糖液進行濃縮製飴。

5.濃縮製飴：將(jiang)糖(tang)化(hua)缸(gang)底(di)部(bu)的(de)濃(nong)糖(tang)液(ye)盡(jin)量(liang)放(fang)出(chu)，立(li)即(ji)過(guo)濾(lv)，然(ran)後(hou)入(ru)鍋(guo)熬(ao)糖(tang)濃(nong)縮(suo)。糖(tang)糟(zao)可(ke)作(zuo)飼(si)料(liao)。熬(ao)糖(tang)時(shi)
，開(kai)始(shi)火(huo)力(li)要(yao)猛(meng)，隨(sui)著(zhe)糖(tang)液(ye)的(de)濃(nong)縮(suo)
，火(huo)力(li)要(yao)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)
，並(bing)不(bu)停(ting)地(di)攪(jiao)拌(ban)，預(yu)防(fang)變(bian)焦(jiao)炭(tan)化(hua)

，最(zui)後(hou)用(yong)小(xiao)火(huo)熬(ao)製(zhi)，直(zhi)至(zhi)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)濃(nong)度(du)。100千克玉米芯可製得飴糖約50千克。