從巢脾上分離出來的蜂蜜在正常情況下，放置一段時間後，有一部分品種的蜂蜜，如洋槐蜜

、棗花蜜、黨參蜜等仍保持粘稠狀液體，但多數蜂蜜呈結晶狀，如荊條蜜
、椴樹蜜、野ye桂gui花hua蜜mi等deng。在zai市shi場chang上shang

，它ta們men各ge具ju不bu同tong的de特te點dian，為wei不bu同tong的de消xiao費fei者zhe所suo喜xi愛ai。成cheng熟shu的de蜂feng蜜mi結jie晶jing後hou呈cheng全quan結jie晶jing狀zhuang態tai，耗hao損sun少shao，便bian於yu貯zhu存cun和he運yun輸shu，在zai西xi方fang國guo家jia人ren們men把ba它ta塗tu抹mo在zai麵mian包bao片pian上shang食shi用yong
，成cheng為wei餐can桌zhuo上shang不bu可ke缺que少shao的de甜tian食shi品pin。然ran而er
，自zi然ran結jie晶jing蜜mi
，由you於yu結jie晶jing條tiao件jian無wu法fa控kong製zhi，結jie晶jing蜜mi的de軟ruan硬ying和he結jie晶jing粒li的de粗cu細xi差cha異yi很hen大da，商shang品pin性xing差cha。但dan是shi用yong人ren工gong控kong製zhi一yi定ding的de條tiao件jian下xia可ke製zhi作zuo細xi膩ni的de油you脂zhi狀zhuang的de結jie晶jing蜜mi
，而er且qie能neng長chang期qi保bao持chi奶nai油you狀zhuang態tai，提ti高gao其qi商shang品pin價jia值zhi。在zai法fa國guo波bo爾er多duo蜂feng蜜mi加jia工gong廠chang用yong向xiang日ri葵kui蜜mi生sheng產chan的de金jin黃huang色se油you脂zhi狀zhuang結jie晶jing蜜mi
，深shen受shou法fa國guo人ren喜xi歡huan，這zhe種zhong瓶ping裝zhuang結jie晶jing蜜mi占zhan領ling了le整zheng個ge法fa國guo蜂feng蜜mi市shi場chang的de1／3以上。由於人工製作的結晶蜜好似奶酪，人們通常喜歡把它稱為“蜂蜜奶酪”。
    1．配方(％)
    晶種    10～15
    蜂蜜    90～85
    2．操作步驟與方法   
    (1)蜂蜜的預熱

、低溫融蜜、粗濾、沉澱浮渣和中濾參見蜂蜜保鮮技術的相對應部分。  
    (2)滅菌和融化結晶核
  用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜
，不斷攪拌
，使蜜溫保持在65℃左右，直至結晶完全融化為止，這時將蜂蜜通過冷卻係統冷卻到24℃，待接種。
    (3)晶種選擇
    選擇具有細膩結晶特性的蜂蜜品種作為晶種
，如油菜蜜、野桂花蜜
、野木具子蜜

、向日葵蜜等，也可以用預先引入葡萄糖誘導結晶的蜂蜜作為晶種。
    (4)晶種的製備
    用膠體磨將作為晶種的結晶蜜研磨成細膩狀。
    (5)接種
    按10％～15％比例的晶種加入到經過處理並冷卻到24℃的蜂蜜中，充分攪拌，攪拌器應緩緩轉動
，並在表麵下進行，盡量減少混入空氣

，然後放置1～2小時，讓絕大多數的氣泡上升到蜂蜜表麵，並加以清除。
    (6)誘導結晶
    接種完畢
，分裝(瓶裝)後放在13～14℃的控溫室中，直到完全結晶為止(大約7天)。
    3．注意事項
    為了獲得完全均勻的結晶蜂蜜和穩定的晶體網絡
，應該選擇那些葡萄糖含量不超過35％
，同時葡萄糖和水的含量比不高於2的蜂蜜
，所以，蜂蜜原料的含量盡可能低，必要時將蜂蜜進行脫水 (參見蜂蜜保鮮技術部分)。把多餘的水分除去。實驗證明，含水量超過18％的蜂蜜，其奶油狀晶體結構的相對穩定性不易保證。在平均貯存溫度20～22℃下

，蜂蜜含水量低於17％時，它的奶油狀晶體結構可保持1年甚至更長時間
；而含水量在17％～17.5％，可保持6個月到一年；含水量在17.5％～18％時，它的結構隻能保持3～6個月的穩定期。如果有可能
，貯存溫度最好在4～5℃(即在冰箱中貯存)。此外
，含水量的高低與蜂蜜結晶的軟硬度關係很大
，水分含量在17％左右，其結晶蜜的軟硬度正合適
，如果水分低於16％時，其結晶蜜硬。如果含水量高於18％時，結晶蜜太軟，甚至會流動。所以，用於製作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控製是十分重要的。