乳糖醇又名乳梨醇
，是一種甜味劑
，其化學本質是4-O-β-D-吡喃半乳糖一D一山梨醇，為白色晶體或無色液體。乳糖醇在自然界中並不存在
，是由乳糖經還原反應製得一種雙糖醇。

    1983年4月(yue)由(you)世(shi)界(jie)糧(liang)農(nong)組(zu)織(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)聯(lian)合(he)組(zu)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)專(zhuan)家(jia)委(wei)員(yuan)會(hui)批(pi)準(zhun)乳(ru)糖(tang)醇(chun)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)，並(bing)將(jiang)其(qi)歸(gui)類(lei)為(wei)甜(tian)味(wei)劑(ji)，對(dui)乳(ru)糖(tang)醇(chun)的(de)每(mei)日(ri)攝(she)入(ru)量(liang)(ADI)“不做特殊規定”。歐洲一些國家及澳大利亞、加拿大
、日ri本ben等deng國guo家jia已yi經jing批pi準zhun乳ru糖tang醇chun作zuo為wei食shi品pin原yuan料liao使shi用yong。乳ru糖tang醇chun的de公gong認ren無wu毒du認ren可ke申shen請qing已yi由you美mei國guo食shi品pin藥yao品pin管guan理li局ju接jie受shou存cun檔dang。我wo國guo也ye已yi批pi準zhun使shi用yong乳ru糖tang醇chun作zuo為wei甜tian味wei劑ji列lie入ru使shi用yong衛wei生sheng標biao準zhun。

    一、乳糖醇的製備方法

    製備乳糖醇的還原方法有高壓鎳催化加氫法、硼氫化鹽還原法和電解還原法。目前生產乳糖醇的主要采用的方法是高壓鎳催化加氫法。該氫化反應在40atm或huo更geng高gao壓ya力li的de高gao壓ya釜fu中zhong進jin行xing，設she備bei要yao求qiu非fei常chang嚴yan格ge
，若ruo掌zhang握wo不bu好hao，一yi些xie產chan品pin會hui發fa生sheng降jiang解jie。氫qing化hua反fan應ying完wan成cheng後hou，催cui化hua劑ji經jing沉chen降jiang和he過guo濾lv除chu去qu，乳ru糖tang醇chun溶rong液ye經jing活huo性xing炭tan和he離li子zi交jiao換huan樹shu脂zhi純chun化hua。純chun化hua後hou的de乳ru糖tang醇chun通tong過guo濃nong縮suo
、結晶、離(li)心(xin)和(he)幹(gan)燥(zao)等(deng)過(guo)程(cheng)得(de)到(dao)乳(ru)糖(tang)醇(chun)晶(jing)體(ti)。硼(peng)氫(qing)化(hua)鹽(yan)還(hai)原(yuan)方(fang)法(fa)在(zai)常(chang)壓(ya)設(she)備(bei)中(zhong)進(jin)行(xing)，反(fan)應(ying)條(tiao)件(jian)溫(wen)和(he)
，但(dan)料(liao)液(ye)中(zhong)的(de)硼(peng)很(hen)難(nan)除(chu)去(qu)。電(dian)解(jie)還(hai)原(yuan)法(fa)是(shi)在(zai)電(dian)解(jie)設(she)備(bei)中(zhong)進(jin)行(xing)，反(fan)應(ying)專(zhuan)一(yi)性(xing)好(hao)，降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)好(hao)
，但(dan)電(dian)極(ji)往(wang)往(wang)是(shi)“汞齊”一類物質，容易造成環境的汙染
，給環保帶來麻煩。

    二


、乳糖醇的性質

    1、理化性質

    1）乳糖醇的存在形式

    乳糖醇主要存在形式是液體乳糖醇和結晶乳糖醇。液體乳糖醇多為濃度為70%的溶液。結晶乳糖醇主要有三種形式：無水乳糖醇、一水乳糖醇和二水乳糖醇。無水乳糖醇的熔點是146℃，一水乳糖醇的熔程是94~97℃，二水乳糖醇的熔程是70~80℃。

    2）乳糖醇的風味和甜度

    作為一種甜味劑，乳糖醇具有清爽無後味類似蔗糖的口感，甜度約為相同濃度蔗糖的40%，適於添加到低甜度的食品中，高甜度食品添加時則需要與高強度甜味劑如阿斯巴甜、甜蜜素等混合(含有10%乳糖醇和0.03%阿斯巴甜，或0.03%甜蜜素，或0.013%糖精鈉
，其甜度與10%的蔗糖相當)使用
，甜味口感非常接近蔗塘，並且能保持食品特有的風味及特性。

    3）乳糖醇的黏度和溶解性

    乳糖醇易溶於水和二甲基亞礬，微溶於乙醇
，幾乎不溶於氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室溫時
，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似
；溫度較低時，其溶解度小於蔗糖。乳糖醇溶解是一個放熱的過程
，25℃時一水乳糖醇的溶解熱為一12.7cal/g。相同濃度的乳糖醇與蔗糖的黏度相近。

    4）乳糖醇的吸濕性和保濕性

    相同相對濕度下，乳糖醇的吸濕性遠低於山梨醇和木糖醇。在相對濕度較低時乳糖醇與甘露醇的吸濕性相近
；當相對濕度在85%yishangshi，rutangchundexishixinglveqiangyuganluchun。lingwai，rutangchunjuyoujiaohaodebaoshixing，kebaochishipinshiduhefengwei，fangzhishipinyinganzaoeryinqidekouganbiancha。

    5）冰點下降

    yuqitatangleiheyanleiwuzhiyiyang，rutangchundeshuirongyehuiyinqibingdianxiajiang，xiajiangchengduyuzhetangleisi，dongjiewendubiputaotangheguotanggao，lengquefanyingfeichangwenhe，buxiangmutangchunheshanlichunnayangjulie。

    6）乳糖醇的穩定性

    乳糖醇熱穩定性較強。結晶乳糖醇高溫加熱至100℃開始失去結晶水
，200℃以上時才會有輕微顏色變化，加熱至250℃以上時發生分子內脫水
，生成乳焦糖和低分子的糖醇類分解物。乳糖醇具有較好的耐酸堿性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph 13 (用氫氧化鈉調節)條件下100℃加熱1h後保持穩定
，沒有變色反應。10%的乳糖醇溶液在pH 1和2 (用鹽酸調節)的條件下100℃加熱4h後降解率分別為5.6% 和1.4%

，沒(mei)有(you)變(bian)色(se)反(fan)應(ying)，分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)主(zhu)要(yao)是(shi)山(shan)梨(li)醇(chun)和(he)半(ban)乳(ru)糖(tang)醇(chun)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)的(de)結(jie)構(gou)中(zhong)沒(mei)有(you)羰(tang)基(ji)
，屬(shu)於(yu)非(fei)還(hai)原(yuan)性(xing)糖(tang)醇(chun)，所(suo)以(yi)乳(ru)糖(tang)醇(chun)不(bu)會(hui)與(yu)氨(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)乳(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
、氨基酸等發生美拉德反應。

    二、乳糖醇在食品中的應用

    1、在低糖糖果中的應用

    1）硬糖和軟糖

    乳ru糖tang醇chun有you較jiao高gao的de玻bo璃li化hua轉zhuan變bian溫wen度du
，能neng夠gou完wan全quan替ti代dai蔗zhe糖tang，製zhi備bei成cheng非fei常chang好hao的de玻bo璃li質zhi低di糖tang硬ying質zhi糖tang果guo。乳ru糖tang醇chun吸xi濕shi性xing低di

，可ke以yi單dan獨du使shi用yong製zhi備bei硬ying糖tang，不bu會hui產chan生sheng反fan砂sha、烊(yang)化(hua)等(deng)不(bu)良(liang)品(pin)質(zhi)的(de)糖(tang)果(guo)
，而(er)且(qie)不(bu)必(bi)使(shi)用(yong)價(jia)格(ge)較(jiao)高(gao)的(de)防(fang)吸(xi)濕(shi)特(te)殊(shu)包(bao)裝(zhuang)，采(cai)用(yong)普(pu)通(tong)包(bao)裝(zhuang)即(ji)可(ke)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)還(hai)可(ke)作(zuo)為(wei)抗(kang)結(jie)晶(jing)劑(ji)與(yu)其(qi)他(ta)糖(tang)醇(chun)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)製(zhi)備(bei)硬(ying)糖(tang)。在(zai)軟(ruan)糖(tang)生(sheng)產(chan)中(zhong)

，乳(ru)糖(tang)醇(chun)也(ye)可(ke)以(yi)完(wan)全(quan)取(qu)得(de)蔗(zhe)糖(tang)製(zhi)備(bei)低(di)糖(tang)軟(ruan)糖(tang)，且(qie)無(wu)需(xu)更(geng)改(gai)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)
，如(ru)甜(tian)度(du)不(bu)夠(gou)可(ke)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)。

    2）壓片糖

    乳(ru)糖(tang)醇(chun)是(shi)非(fei)常(chang)理(li)想(xiang)的(de)壓(ya)片(pian)賦(fu)型(xing)劑(ji)，因(yin)為(wei)乳(ru)糖(tang)醇(chun)具(ju)有(you)非(fei)常(chang)低(di)的(de)吸(xi)濕(shi)性(xing)。低(di)吸(xi)濕(shi)性(xing)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)和(he)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)。另(ling)外(wai)乳(ru)糖(tang)醇(chun)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)較(jiao)好(hao)，可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)是(shi)非(fei)致(zhi)齲(qu)性(xing)的(de)，所(suo)以(yi)也(ye)特(te)別(bie)適(shi)合(he)於(yu)兒(er)童(tong)產(chan)品(pin)，例(li)如(ru)無(wu)糖(tang)維(wei)生(sheng)素(su)片(pian)。

    3）口香糖

    乳ru糖tang醇chun溶rong解jie吸xi熱re，食shi用yong時shi有you清qing涼liang之zhi感gan
，所suo以yi符fu合he口kou香xiang糖tang的de配pei料liao要yao求qiu。乳ru糖tang醇chun常chang被bei用yong來lai代dai替ti山shan梨li醇chun作zuo為wei體ti積ji填tian充chong劑ji。乳ru糖tang醇chun的de優you勢shi是shi它ta的de低di吸xi濕shi性xing

，使shi用yong乳ru糖tang醇chun無wu需xu添tian置zhi價jia格ge昂ang貴gui的de空kong調tiao設she備bei。乳ru糖tang醇chun可ke以yi幫bang助zhu改gai善shan口kou感gan。相xiang對dui於yu甘gan露lu醇chun，乳ru糖tang醇chun溶rong解jie性xing好hao，避bi免mian了le口kou香xiang糖tang的de沙sha的de口kou感gan。並bing且qie乳ru糖tang醇chun口kou香xiang糖tang在zai長chang的de儲chu存cun期qi中zhong能neng保bao持chi柔rou韌ren的de口kou感gan。

    2、在低糖焙烤食品中的應用

    含有乳糖醇的焙烤食品的質構
、體積和貨架期等特性與使用蔗糖的產品一樣。某些焙烤食品(如餅幹)的重要特性之一是脆性
，乳糖醇吸濕性低，用乳糖醇代替蔗糖，可以使製備的產品保持較好的脆性，符合產品要求
，而其他糖醇(如山梨醇、木糖醇等)代替蔗糖製成的餅幹脆性在幾小時後就會喪失。某些焙烤食品(如蛋糕、麵包)的重要特征之一是鬆軟，乳糖醇的保濕性較好，用乳糖醇代替蔗糖，可以維持製備的食品中的水分，使其保持柔軟
、適口的口感。

    3、在低糖飲料中的應用

    傳統飲料是以蔗糖為甜味劑，屬於高熱量食品
，糖尿病患者、肥胖者等特殊人群不宜食用。乳糖醇穩定性好，可以保持飲料的色
、香、味。以乳糖醇作為甜味劑製得的飲料中，乳糖醇主要改善飲料的甜味
，並賦予其清涼、可口的風味。乳糖醇屬於低熱量甜味劑，製得的飲料屬於低糖飲料，滿足了特殊人群的需求。

    4、在巧克力中的應用

    乳糖醇已被成功地應用到生產無糖巧克力中，一水乳糖醇配方的精煉溫度控製在60℃，使shi結jie晶jing水shui能neng穩wen定ding結jie合he且qie不bu會hui吸xi收shou空kong氣qi中zhong的de水shui分fen。高gao於yu這zhe個ge溫wen度du，巧qiao克ke力li糖tang坯pi的de黏nian度du升sheng高gao。無wu水shui乳ru糖tang醇chun尤you其qi適shi合he於yu巧qiao克ke力li的de生sheng產chan。因yin為wei沒mei有you結jie晶jing水shui，所suo以yi會hui更geng穩wen定ding。使shi用yong無wu水shui乳ru糖tang醇chun，精jing煉lian的de溫wen度du可ke以yi高gao至zhi80℃

，nengyunxugengnongdexiangqibingtigaoshengchanxiaolv。wushuirutangchundeliangshuangganruoyuyishuirutangchun，gengnenggoutixianqiaokelidewenhekougan。lingwai，rutangchunnengbimiantongchangtangchundaigeiqiaokelidebuyuekouwei。

    5
、在冰淇淋中的應用

    用(yong)乳(ru)糖(tang)醇(chun)製(zhi)得(de)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)溶(rong)解(jie)特(te)性(xing)和(he)結(jie)構(gou)。其(qi)甜(tian)味(wei)純(chun)正(zheng)，沒(mei)有(you)後(hou)味(wei)

，但(dan)甜(tian)度(du)較(jiao)低(di)。可(ke)添(tian)加(jia)些(xie)強(qiang)力(li)甜(tian)味(wei)劑(ji)來(lai)彌(mi)補(bu)。乳(ru)糖(tang)醇(chun)的(de)水(shui)溶(rong)液(ye)會(hui)使(shi)凝(ning)固(gu)點(dian)下(xia)降(jiang)，當(dang)濃(nong)度(du)為(wei)20%(w/w)時，凝固點為一1.5 ℃；50%時，為一3℃。這個特性會影響冰淇淋的凝固點
、硬度、融化等特性，製備冰淇淋時需注意調整配方。

    6、在保健食品中的應用

    乳糖醇具有能量低、增加有益菌群
、利於通便

、保護肝髒等保健功能，其在保健食品領域的應用也越來越廣泛。

    三、乳糖醇的發展現狀

    muqianrutangchunzhuyaoyingyongshidaitizhetangjiarudaoshipinzhongzuoweiyizhongzonghexingnenglianghaodebaojianxingtianweiji。rutangchunhaikezuojiachusiliaogailiangji
，lengdongyumidekangdongji

；作為通便劑、治療肝髒等藥物已經在醫藥領域應用；在牙膏、香煙、口紅等產品中也有使用。現在歐洲、美(mei)國(guo)和(he)日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)家(jia)均(jun)有(you)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)，而(er)且(qie)規(gui)模(mo)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。我(wo)國(guo)的(de)乳(ru)糖(tang)醇(chun)起(qi)步(bu)較(jiao)晚(wan)，不(bu)過(guo)相(xiang)信(xin)隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)乳(ru)糖(tang)醇(chun)相(xiang)關(guan)特(te)性(xing)認(ren)識(shi)的(de)深(shen)入(ru)
，其(qi)在(zai)食(shi)品(pin)等(deng)行(xing)業(ye)的(de)開(kai)發(fa)應(ying)用(yong)中(zhong)的(de)前(qian)景(jing)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)闊(kuo)。