手機版
茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的複合物，由30 種以上的酚類物質組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學成分。
氧化酸敗和微生物作用引發的腐敗變質是食品生產、加工、運輸和貯藏過程中品質劣變的主要因素。變質的食品通常變色、變味，營養成分遭到破壞，甚至產生有毒物質，失去食用價值。目前，國內外普遍采用添加抗氧化劑的方法來預防、抑(yi)製(zhi)自(zi)由(you)基(ji)和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)的(de)生(sheng)成(cheng)，從(cong)而(er)延(yan)緩(huan)食(shi)品(pin)酸(suan)敗(bai)。抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)分(fen)為(wei)天(tian)然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)和(he)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)日(ri)益(yi)重(zhong)視(shi)以(yi)及(ji)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)關(guan)於(yu)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)毒(du)副(fu)作(zuo)用(yong)的(de)研(yan)究(jiu)報(bao)道(dao)，天(tian)然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)領(ling)域(yu)的(de)研(yan)究(jiu)熱(re)點(dian)。
fubaibianzhizhuyaoshiyoushipinbenshenxiedaihuoerciwuranyinrudeweishengwuxinchendaixiezuoyongyinqi，tianjiafangfubaoxianjishimuqianpubiancaiyongdegaoxiaobianjiedeyijuncuoshi。tongyang，chuyuanquan、健康考慮，天然、營養、功能化的保鮮劑成為食品研究的重要課題。
鑒於高效、安全、營養一體化的要求，具有高抗氧化性和強抑菌性的天然提取物―茶多酚應運而生。我國早在 1995 nianjiubachaduofenzuoweikangyanghuajilieruguobiao，bingzuoweizhongdiankejigongguanxiangmuershidechaduofenzaishipinlingyudeyanjiubeishouguanzhu。jingguoneiwaixuezheyanjiubiaoming，chaduofenanquanwudu，yongtuduoyang，keguangfanyingyongyudongzhiwuyouzhi、肉製品、水產品、果蔬食品、糕點、糖果等，取代人工合成添加劑勢在必行。目前在中國大陸，茶多酚是提取最為成功的天然抗氧化劑之一。
一、茶多酚的組成與生物活性
1、茶多酚的組成
茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，占茶葉幹物質重量的 15%~30%，按其化學結構可分為兒茶素、黃酮及類黃酮醇、花色素、酚酸及縮酚酸 4類，這 4 類物質均具有活性多羥基結構。其中兒茶素是主要活性成分，占茶多酚總量的 70%左右，主要含表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
2、茶多酚的生物活性
茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突變作用等多種生物活性，EGCG 是(shi)兒(er)茶(cha)素(su)中(zhong)含(han)量(liang)最(zui)多(duo)，且(qie)發(fa)揮(hui)主(zhu)要(yao)抗(kang)氧(yang)化(hua)活(huo)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)。生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)來(lai)源(yuan)於(yu)茶(cha)多(duo)酚(fen)分(fen)子(zi)中(zhong)的(de)酚(fen)羥(qiang)基(ji)，酚(fen)羥(qiang)基(ji)在(zai)不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)類(lei)型(xing)中(zhong)發(fa)揮(hui)不(bu)同(tong)的(de)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)，這(zhe)些(xie)特(te)殊(shu)功(gong)能(neng)使(shi)得(de)茶(cha)多(duo)酚(fen)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)。
二、茶多酚在食品中的應用
1、在油脂抗氧化中的應用
茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)活(huo)性(xing)最(zui)先(xian)被(bei)用(yong)於(yu)油(you)脂(zhi)和(he)含(han)油(you)食(shi)品(pin)中(zhong)，由(you)於(yu)兒(er)茶(cha)素(su)苯(ben)環(huan)上(shang)的(de)酚(fen)羥(qiang)基(ji)具(ju)有(you)供(gong)氫(qing)的(de)活(huo)性(xing)，使(shi)得(de)其(qi)還(hai)原(yuan)能(neng)力(li)很(hen)強(qiang)，成(cheng)為(wei)油(you)脂(zhi)理(li)想(xiang)的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)。茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)機(ji)理(li)是(shi)活(huo)性(xing)酚(fen)羥(qiang)基(ji)作(zuo)為(wei)供(gong)氫(qing)體(ti)與(yu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)基(ji)結(jie)合(he)，中(zhong)斷(duan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)氧(yang)化(hua)的(de)連(lian)鎖(suo)反(fan)應(ying)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)氫(qing)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)的(de)形(xing)成(cheng)。
同(tong)時(shi)，脂(zhi)溶(rong)性(xing)茶(cha)多(duo)酚(fen)能(neng)與(yu)油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)微(wei)量(liang)變(bian)價(jia)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)螯(ao)合(he)，使(shi)之(zhi)喪(sang)失(shi)催(cui)化(hua)活(huo)性(xing)，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)終(zhong)止(zhi)自(zi)由(you)基(ji)鏈(lian)式(shi)反(fan)應(ying)。另(ling)外(wai)，酚(fen)羥(qiang)基(ji)自(zi)身(shen)易(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)，使(shi)油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)含(han)氧(yang)量(liang)降(jiang)低(di)，延(yan)緩(huan)油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)化(hua)。
茶多酚難溶於油脂體係，雖然國內外已提出多種改性方法，但目前尚未產生能產業化的成熟技術。
另外，增效劑的增效機理尚不明確。有可能是增效劑與油脂中存在的微量金屬離子形成金屬鹽，使金屬喪失催化活性而達到增效；也有學者認為是增效劑與茶多酚的遊離基作用，使抗氧化劑獲得再生而增效。
2、在肉製品和水產品保鮮中的應用
肉製品中常見的致病菌為假單胞菌、腸杆菌、葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)和(he)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)等(deng)，而(er)引(yin)起(qi)水(shui)產(chan)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)細(xi)菌(jun)是(shi)假(jia)單(dan)胞(bao)類(lei)細(xi)菌(jun)。茶(cha)多(duo)酚(fen)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)多(duo)種(zhong)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)，減(jian)緩(huan)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，延(yan)緩(huan)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)和(he)水(shui)產(chan)品(pin)保(bao)鮮(xian)期(qi)。
目前，茶多酚的抑菌機理尚不明確，大部分研究者認為是多種因素共同作用的結果。
近幾年，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉製品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產品中的研究報道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。
大量研究文獻表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對肉製品、shuichanpinweishengwudeyizhixiaoguoyuehao，danchaduofenhuiduiroudeganguanchanshengbuliangyingxiang，zaochengroudeshisexianxiang。chaduofennengyizhiduozhongxijunshengchang，qiyijunjilihaibugoumingque。jiangchaduofenyingyongyushipindengfuzawuxizhong，wuzhibenshendexijunhuiyingxiangchaduofendeshengwugongneng，yinci，ruhegenjubutongduixiangkongzhiqiyongliangyutiaojianshishijiyingyongzhongxuyaojiejuedelingyigewenti。
3、在果蔬保鮮中的應用
將低濃度的茶多酚噴灑或塗膜於新鮮水果、蔬(shu)菜(cai)表(biao)麵(mian)，可(ke)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)，延(yan)長(chang)果(guo)蔬(shu)保(bao)鮮(xian)期(qi)。其(qi)保(bao)鮮(xian)機(ji)理(li)複(fu)雜(za)，果(guo)蔬(shu)種(zhong)類(lei)不(bu)同(tong)，其(qi)主(zhu)導(dao)因(yin)素(su)不(bu)同(tong)。茶(cha)多(duo)酚(fen)具(ju)有(you)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)，能(neng)夠(gou)較(jiao)好(hao)抑(yi)製(zhi)由(you)於(yu)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)對(dui)果(guo)實(shi)造(zao)成(cheng)的(de)損(sun)害(hai)而(er)導(dao)致(zhi)的(de)病(bing)理(li)性(xing)失(shi)水(shui)；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調節多酚氧化酶活性，激活果蔬防禦係統；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態，減少維生素 C 的損失。茶多酚還能推遲果蔬的後熟期，因為它對水果、蔬菜的生化活動有減緩作用。
茶多酚對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，有待於進一步研究。
4、在功能性食品中的應用
茶多酚作為茶葉中含量最多、研(yan)究(jiu)最(zui)廣(guang)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)成(cheng)分(fen)，在(zai)功(gong)能(neng)性(xing)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)中(zhong)具(ju)有(you)無(wu)限(xian)潛(qian)力(li)。茶(cha)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)電(dian)位(wei)低(di)，多(duo)鄰(lin)位(wei)酚(fen)羥(qiang)基(ji)可(ke)提(ti)供(gong)氫(qing)中(zhong)斷(duan)或(huo)終(zhong)止(zhi)自(zi)由(you)基(ji)的(de)鏈(lian)式(shi)反(fan)應(ying)，獨(du)特(te)的(de)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)決(jue)定(ding)其(qi)具(ju)有(you)極(ji)強(qiang)的(de)清(qing)除(chu)自(zi)由(you)基(ji)能(neng)力(li)；茶多酚可激活自由基的清除體係，並可通過抑製氧化酶係、絡合誘導氧化的過渡金屬離子來抑製自由基的產生 〔26〕。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護人體健康百利而無害。
guowaijingyanbiaoming，womenduichaduofenxiangguanbaojianshipindekaifahaichuzaiqibujieduan，muqianguoneihaiweinengchongfenliyongwoguochaduofenziyuanfengfudeyoushi，jiakuaichaduofenbaojianshipinshichangdekaifa。chaduofenbaojianshipinzuizhongbeixiaofeizherenkeyexuyaozhengquedexuanchuanyuyindao。
5、其他
茶多酚還可作為各色糕點和糖果的保鮮劑、蛋品改良劑、天然色素的護色劑等，能長時間保持食品色澤，延緩食品腐敗，延長食品保質期。
將茶多酚加入雞飼料中能顯著改善雞蛋品質。
基於茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮豔穩定。
三、結論
茶cha多duo酚fen在zai食shi品pin工gong業ye的de應ying用yong已yi十shi分fen廣guang泛fan，同tong時shi應ying用yong中zhong的de一yi些xie弊bi端duan和he缺que陷xian也ye亟ji待dai研yan究jiu者zhe解jie決jue。茶cha多duo酚fen抗kang氧yang化hua活huo性xing的de測ce定ding方fang法fa有you多duo種zhong，但dan這zhe些xie方fang法fa之zhi間jian缺que乏fa統tong一yi性xing。
