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1.常見的味覺現象
(1)味覺的增強現象
一種味感因另一物質的存在而顯著增強。如味精與I+G共用能相互增強鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者隻有鹹味而無鮮味，但兩者混合就有強烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質量又降低了成本。核苷酸與肉類香精並用時不僅可以抑製異味而且呈現出強烈的肉味。
一種味感因另一物質的存在而顯著增強。如味精與I+G共用能相互增強鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者隻有鹹味而無鮮味，但兩者混合就有強烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質量又降低了成本。核苷酸與肉類香精並用時不僅可以抑製異味而且呈現出強烈的肉味。
(2)味覺的對比現象
一種呈味物使另一種不同味的物質，味道變得更強。如鹹味與甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜)、鹹(xian)味(wei)與(yu)鮮(xian)味(wei)。在(zai)鮮(xian)味(wei)劑(ji)中(zhong)加(jia)鹽(yan)使(shi)溶(rong)液(ye)更(geng)鮮(xian)美(mei)。加(jia)入(ru)某(mou)些(xie)香(xiang)辛(xin)料(liao)能(neng)烘(hong)托(tuo)肉(rou)類(lei)香(xiang)精(jing)的(de)香(xiang)氣(qi)，使(shi)肉(rou)香(xiang)味(wei)更(geng)濃(nong)。在(zai)辣(la)味(wei)料(liao)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)香(xiang)油(you)更(geng)突(tu)出(chu)了(le)辣(la)椒(jiao)的(de)香(xiang)氣(qi)。
(3)味覺的掩蓋現象
一種物質使某種味明顯減弱。如味精掩蓋苦味和鹹味及酸味、砂糖掩蓋鹹味、薑蔥掩蓋腥味、花椒肉桂等掩蓋異味等。在製作醬包時，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成調味上的困擾,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由於受製造工藝的限製有時後味帶有化學氣味或不爽的氣息，可以加入少量的洋蔥精油或薑使水解蛋白揚長避短而清爽鮮香。
(4)味的派生現象
兩種味的混合，會產生出第三種味，所謂“五味調和百味生”就是這個道理。如豆腥味與焦苦味結合,能夠產生肉鮮味；薑蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產生魚香味;炒雞蛋加上醋產生蟹味;花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋後稱之為怪味;當白糖、料酒、醬油、甜麵醬等調配又可製成叉燒味。
2.食品的理化狀態對味覺的影響
(1)粘稠度和細度對味覺的影響
粘(zhan)稠(chou)度(du)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)在(zai)口(kou)腔(qiang)內(nei)的(de)粘(zhan)著(zhe)時(shi)間(jian)，使(shi)滋(zi)味(wei)感(gan)覺(jiao)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)。細(xi)膩(ni)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)美(mei)化(hua)口(kou)感(gan)，使(shi)得(de)更(geng)多(duo)的(de)呈(cheng)味(wei)粒(li)子(zi)與(yu)味(wei)蕾(lei)接(jie)觸(chu)，味(wei)感(gan)更(geng)豐(feng)滿(man)。因(yin)此(ci)在(zai)湯(tang)料(liao)中(zhong)可(ke)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)增(zeng)稠(chou)劑(ji)。
(2)油脂對味覺的影響
大da多duo數shu風feng味wei物wu質zhi都dou可ke部bu分fen溶rong解jie於yu脂zhi肪fang，由you於yu味wei道dao的de化hua學xue結jie構gou不bu同tong及ji脂zhi肪fang酸suan的de鏈lian長chang度du差cha異yi，使shi得de味wei道dao成cheng分fen在zai油you態tai和he水shui態tai彼bi此ci分fen離li。溶rong於yu水shui的de味wei首shou先xian釋shi放fang，並bing很hen快kuai消xiao散san，後hou釋shi放fang出chu來lai的de是shi溶rong於yu脂zhi肪fang的de味wei，導dao致zhi連lian續xu的de味wei道dao的de感gan覺jiao。因yin此ci低di脂zhi肪fang食shi物wu不bu能neng具ju有you高gao脂zhi肪fang食shi物wu的de濃nong烈lie和he持chi續xu的de味wei覺jiao。同tong時shi脂zhi肪fang本ben身shen也ye提ti供gong口kou感gan和he濃nong度du。
(3)醇厚感對味覺的影響
醇厚是食品中的鮮味成分多，並含有肽類化合物及芳香類物質所形成，使味感均衡協調留下良好的厚味。因此湯料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。
(4)香味和色彩對味覺的影響
對食品增香著色後，由於條件反射，食用時能產生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應與食品相和諧。
3.香氣的概念和特征
(1)香氣的二種感覺：
直衝感：即香氣衝鼻感，來源於低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。
圓潤感：即香氣天然柔和感，來源於動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經美拉德反應的特殊肉源香氣。
(2)香氣的三個階段：
頭香：聞香時最先感到香氣，它應當清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。
體香：頭香之後立即聞到香氣,它應當豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征。
尾香：是頭香和體香揮發為後留下的香氣，尾香停留的時間較長。
(3)香氣的四個要點：
香型逼真、香氣濃鬱、留香持久、香氣協調。
4.調味調香的原理
調味調香的原理就是根據各種呈味物質和香味料的特點、各種味覺嗅覺現象，取得口味香氣風味平衡，目的在於尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。 燒(shao)烤(kao)的(de)調(tiao)味(wei)調(tiao)香(xiang)就(jiu)是(shi)將(jiang)各(ge)種(zhong)呈(cheng)味(wei)料(liao)香(xiang)味(wei)料(liao)在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)組(zu)合(he)，產(chan)生(sheng)新(xin)味(wei)，並(bing)以(yi)一(yi)定(ding)的(de)形(xing)式(shi)使(shi)調(tiao)料(liao)與(yu)原(yuan)材(cai)充(chong)分(fen)融(rong)合(he)，使(shi)其(qi)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)。其(qi)最(zui)高(gao)境(jing)界(jie)就(jiu)是(shi)：使各種香型口味綜合再現實際烹調的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃鬱、醇和。
隻zhi有you在zai掌zhang握wo通tong過guo各ge種zhong原yuan料liao和he烹peng調tiao方fang法fa的de配pei合he，使shi香xiang氣qi變bian化hua的de基ji本ben規gui律lv，才cai能neng正zheng確que調tiao配pei出chu各ge種zhong調tiao味wei香xiang料liao。因yin此ci選xuan擇ze湯tang料liao所suo用yong的de調tiao味wei香xiang料liao通tong常chang必bi須xu有you一yi定ding的烹調香氣和口感。 “食無定味，適口者珍”，反應了調味的靈活性，但“五味調和百味香”，確實也是我們調味的一個基本準則，隻有掌握了香和味的基本規律，才能把酸甜苦辣鹹配合得當，美味可口。
