製作方法 大豆在破碎研磨之前最好風選一下

，以除掉異物和破碎的豆粒。大豆快速研磨成精細的粉末
，其粒度為10～600微米，一般為100～400weimi。dadoukeyidaizhedoukejiayiyanmo
，yanmosuduyaokuai，yibimianchanshengguodudejixiere。zhezhongjixierehuishidadoufenzhuangkeliningju
，jierzhijieyingxiangdadoukelizaishuizhongdexuanfueryingxiangchanpindezhiliang。lianxuyanmodeshijianbunengchaoguo2分鍾，最好不超過1fenzhong。yanmochudefenmoruguolidutaida，kedailengquehouanzhaoshangshufangfajinxingerciyanmo。yanmoyingdangzaiganzaozhuangtaixiajinxing。zheyangkeshidadouzhongdezhifangyanghemeishihuo。zhejiufangzhilebuhexuyaodeyanghuabingbimianchanshengdouxingwei。changguideyanmoshebeirujianguoyanmoji、錘式磨、粉磨機等均可采用。研磨的粉可進一步過篩

，去掉不合需要的大顆粒。

然後把豆粉加進溫度為50～100℃
，最好為70～95℃的熱水中。水量為豆粉重量的2～30倍，最好為11～15倍。水的添加量可以根據成品中固形物的含量來測定。一般采用自來水或蒸餾水，但最好用不含氯
、鈣離子的水。在保持溫度的情況下攪拌漿液
，直至獲得均質的顆粒懸浮物。通常攪拌20～30fenzhongjikehuodejunzhixuanfuwu。shiyongreshuiyoujigeyongyong，baokuoshizhifangyanghemeiheyidanbaimeiyizhisushihuo。lingwai，reshuinengfenliqiudanbai，congergaijinchengpinderuhuaxing。youyudoufenhuaquandadouderechuandisuduyaokuaideduo，suoyisuoyongdejiagongshijianyaobijiarequandadousuoyongshijianyaoshaodeduo。jinpaodoufenyaobijinpaodadouhao。jinpaoquandadoushi
，huicongdadouzhongjinchudaliangshuirongxingguxingwu。caiyongchuantonggongyijinxingshengchan
，zhexieshuirongxingguxingwuzebeidaodiaole。tebieshi，jinpao24小時後全大豆中的蛋白質減少38～43%
，浸泡72小時後減少46%。同時浸泡24小時全大豆中的非蛋白性氮的含量從0.16%提高到0.28%，浸泡72小時後，增加到0.86%。jinpaoquandadoushibujinshidanbaizhisunshidiaoyibufen
，erqiejinpaohaofeishijian，bingqieyoushiweishengwuzishengdeweixian。lingwai
，jinpaodadouxuyaozhandihexuyaojianshetouzi。erjinpaodoufenkebaozhenghuode100%的蛋白質，節省80%的加工時間，並節約式多投資和減少加工占地麵積。均質的懸浮液形成後，如果需要，可以用過濾的方法去掉大顆粒。用壓力不低於70.3公斤/厘米2，最好為211～281公斤/厘米2的均質器把懸浮液均質。懸浮液在均質時的溫度要保持在70～90℃。為了使均質顆粒分布均勻，均質時可將懸浮液攪拌。

junzhifensanchulishiweilegaijinchanpindekouganheweidao。kouganchadeyuanyinshidadouzhongyouguojiaohetanshuihuahewudengzhanxingwuzhichengfen。tongguojixiedeliburongyishizhexiechengfenfenjie。weilegaijinchanpindekougan，zewangjunzhifensandedadoufenzhongtianjiameileiyishuijienaxiegouchengkouganchadedadouchengfen。tianjiaguojiaomeishuijieguojiao，tianjiaxianweisumeihuobanxianweisumeishuijiexianweisu。jizhongmeianxianhoushunxuhuohunhezaiyiqijiarujunke。zaishuijieguochengzhong
，fensanwuzhidewenduxubaochizai20～40℃，pH為4.0～7.0。水解過程需30分鍾。添加各種酶的濃度以果膠或纖維素的重量為基準，以重量百分比計為1/500～1/100，最好為1/100～1/50，由於用果膠酶和纖維素酶進行水解，其結果是水解5分鍾後分散物質的粘度減少了6.7～3.1%泊(粘度單位)。在這種情況下

，固體顆粒的含量減少了，粘度降低了，分散物質變得更均質，口感更為滑潤，具有好油一樣的組織結構。

添加進去的果膠酶

、纖維素或半纖維素酶能改進分散物質的味道和甜度。纖維素水解後生成木糖和葡萄糖。半纖維素水解後生成木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖。果膠的水解產生半乳糖醛酸和一些葡萄糖醛酸。

生產精細的、纖xian維wei含han量liang極ji少shao的de嬰ying兒er食shi品pin或huo飲yin料liao時shi，須xu把ba豆dou殼ke碎sui悄qiao適shi當dang去qu除chu
，在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia
，可ke以yi在zai大da豆dou破po碎sui之zhi後hou，研yan磨mo之zhi前qian去qu掉diao豆dou殼ke。或huo者zhe，大da豆dou顆ke粒li浮fu在zai熱re水shui中zhong，然ran後hou用yong沉chen澱dian
，離li心xin或huo過guo濾lv的de方fang法fa把ba豆dou殼ke顆ke粒li從cong水shui分fen中zhong分fen離li出chu去qu。

實例1 全脂大豆經過風選去掉雜質。約1/3磅幹的全脂大豆用電磨研成粒度不超過420微米的精細粉末。每次研磨約1分鍾。大豆可以經過一次或多次研磨。約1/3磅的豆粉加入4磅85℃左右的蒸餾水中 粉一熱水漿液攪拌約30分鍾，其溫度保持在85℃左右。這樣的大豆顆粒被軟化
，脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑製素在熱水中失活了。漿液通過一個246公斤/厘米2的均質器，使漿液均質。

往均質的漿液中添加濃度為1N的NaOH溶液，把PH調到5.0，然後在漿液保持25℃的情況下，添加進1毫克纖維素酶
，攪拌30分鍾，同時加入1毫克果膠酶。經過酶處理的漿液在壓力為350～492公斤/厘米2的情況下再次均質。

成品在25℃的室溫下貯存至少8個月，其質量仍保持穩定。產品的特點是：口感好
，粘度為7.0%泊。經過檢測
，90%左右的豆粉粒度不超過20微米。

實例2 全脂大豆風選去掉雜質。約150克的大豆用電磨研成粉，其粒度不超過420微米。然後把大豆粉浸泡在85℃的2000毫升蒸餾水中30分鍾。在熱水中顆粒變軟，而且脂肪氧合酶失活。漿液在85℃的溫度條件下，以246公斤/厘米2的壓力進行第一次均質。然後漿液冷卻到30℃，用鹽酸把其pH調到5.0。往漿液中添加40毫克轉化酶
、40毫克苦杏仁酶、50毫克纖維酶和50毫克果膠酶水解15分鍾。用15%NaOH把漿液的pH調到7.0

，加熱到70℃。再往漿液中加入蔗糖和鹽以調整味道，加入蒸餾水把漿液稀釋到2000毫升。然後用(Caulin)均質器，以492公斤/厘米2的壓力再次均質。第二次均質後，加入1000毫升蒸餾水
，然後以492公斤/厘米2的壓力第三次均質。

成品的粘度為7.7%泊，在25℃的室溫下保存8個月而不變質。大約90%的豆粉懸浮液粒度超過2.0微米。