柑桔類果汁含有機酸類
、酯類、乙醛
、羰(tang)基(ji)類(lei)等(deng)物(wu)質(zhi)，雖(sui)然(ran)有(you)機(ji)酸(suan)中(zhong)有(you)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)抑(yi)製(zhi)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，可(ke)是(shi)，其(qi)中(zhong)部(bu)分(fen)因(yin)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)酶(mei)轉(zhuan)變(bian)為(wei)氧(yang)化(hua)型(xing)脫(tuo)氫(qing)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)，從(cong)而(er)失(shi)去(qu)對(dui)風(feng)味(wei)的(de)穩(wen)定(ding)作(zuo)用(yong)。

在(zai)含(han)柑(gan)桔(ju)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)的(de)製(zhi)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，增(zeng)添(tian)強(qiang)還(hai)原(yuan)性(xing)的(de)坑(keng)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)鹽(yan)，既(ji)可(ke)抑(yi)製(zhi)果(guo)汁(zhi)中(zhong)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)氧(yang)化(hua)，又(you)提(ti)高(gao)了(le)飲(yin)料(liao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)的(de)抑(yi)製(zhi)上(shang)述(shu)的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)酶(mei)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)
，添(tian)加(jia)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)瓊(qiong)膠(jiao)的(de)水(shui)溶(rong)液(ye)中(zhong)含(han)半(ban)乳(ru)糖(tang)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)果(guo)汁(zhi)內(nei)的(de)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)。

原料配方(每1000毫升製品飲料) 檸檬果汁20毫升 柯拉子原液100毫升 色素1.5克 維生素C100毫克 砂糖140克 水798毫升 瓊膠100毫克

製作方法 把原料(瓊膠配成溶液)放入混合箱裏
，在常溫下充分攪拌讓各種成分溶解於水中。

由於果汁原料

、柯拉子原液
、砂糖、色素中都含少量的雜物
，會使製品飲料的透明度降低，同時產生糟粕。所以把在上述的混合箱攪拌後溶解的原料在冷卻器中冷卻到約1℃，析出有機性的糟粕後，經過濾器過濾後再送入掃收容器。

為了把二氧化碳溶存於接收器內，且在冷卻器內再冷卻到約1℃後
，通過二氧化碳溶解器

，用211公斤/厘米2的壓力溶存二氧化碳，然後進行瓶裝
、桶裝，用60℃溫度加熱15分鍾後，放置常溫下。

這種方法製得的飲料，放置112天以上，進行感觀檢查，風味一點也沒變化。

總之

，在柑桔類果汁飲料的製造過程中，增添抗壞血酸、抗壞血酸鈉鹽及瓊膠，能防止果汁氧化和提高營養價值。