什麼是乳酸菌發酵植物蛋白飲料？此種飲料有何營養價值？應該怎麼製作？

　　蛋白質是人體生命活動的基礎，是組成人體最主要的成分之一。目前，世界上有近1／3的居民蛋白質攝取量不足
，在我國人民的膳食中，平均每日獲取的蛋白質比標準低10％～15％，因此必須發展我國的植物蛋白質食品。在眾多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以說是物美價廉。

　　大豆含蛋白質40％左右，在量和質上均可與動物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和綠色牛乳之稱。大豆蛋白含人體必需氨基酸較多，尤其含有賴氨酸

；大豆脂肪比動物脂肪含膽固醇少；因(yin)富(fu)含(han)亞(ya)麻(ma)油(you)酸(suan)及(ji)亞(ya)麻(ma)油(you)稀(xi)酸(suan)這(zhe)類(lei)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，使(shi)大(da)豆(dou)具(ju)有(you)降(jiang)低(di)膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)作(zuo)用(yong)。此(ci)外(wai)，大(da)豆(dou)含(han)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)較(jiao)多(duo)
，對(dui)精(jing)神(shen)係(xi)統(tong)的(de)發(fa)育(yu)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)；鈣和磷的含量也比較多，對預防小兒佝僂病、易患骨質脫鈣的老年人以及神經衰弱和體虛者都有益處。另外
，每百克黃豆含鐵11毫克
，不僅量多並且易為人體吸收，由此可見
，用大豆製成的乳酸菌蛋白飲料對兒童和缺鐵性貧血者極為有益。

　　rusuanjundanbaiyinliaoshiyongpeihaodedourujingguorusuanjunfajiaoerzhichengde
，zhezhongdadousuannaiduixiaohuadaofeichangyouyi。rusuanjunnengyizhichangdaozhongfubaijundeshengchanghefanzhi
，shidanbaizhiweiwanquanfenjiechanwubushouhuoshaoshoufubaijundeyingxiang，congerjianshaochangbiduiyouhaiwuzhidexishou。dadousuannaijinengbangzhuxiaohuatongshiyounengtiaojiechangdaogongnengzhengchanghuodong，juyouzhengchangzuoyong。

　　另外，大豆酸奶富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，營養價值高，產品特色鮮明，很適合兒童、老lao人ren及ji青qing年nian婦fu女nv飲yin用yong
，發fa展zhan前qian景jing廣guang闊kuo。乳ru品pin廠chang利li用yong現xian有you設she備bei添tian置zhi少shao量liang即ji可ke投tou產chan

，這zhe將jiang減jian少shao用yong奶nai量liang，降jiang低di成cheng本ben
，增zeng加jia品pin種zhong，提ti高gao企qi業ye的de經jing濟ji效xiao益yi。

　　但是，一般以大豆為原料的製品都有豆腥味，這種氣味主要是由已被分離出80多種，其中31種(zhong)與(yu)豆(dou)腥(xing)味(wei)有(you)關(guan)
，特(te)別(bie)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)乙(yi)烯(xi)酮(tong)和(he)乙(yi)醇(chun)等(deng)腥(xing)味(wei)較(jiao)大(da)。這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)大(da)多(duo)數(shu)不(bu)是(shi)其(qi)固(gu)有(you)的(de)，而(er)是(shi)在(zai)大(da)豆(dou)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)其(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)。我(wo)們(men)研(yan)製(zhi)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)大(da)豆(dou)酸(suan)奶(nai)，經(jing)過(guo)以(yi)下(xia)一(yi)係(xi)列(lie)處(chu)理(li)基(ji)本(ben)除(chu)去(qu)了(le)豆(dou)腥(xing)味(wei)。

　　豆酸乳的製作工藝如下：

1．大豆選洗大豆中的異雜物、砂粒可造成膠體磨
、均質機工作壽命縮短，且膠磨均質效果不佳。因此，要加強選豆、洗豆


，嚴格剔除異雜物。

2．浸泡用0．1％NaHCO3浸泡，浸泡時間充足，約在10小時以上。

3．煮豆煮豆溫度、時間控製在100℃，5～8分鍾。

4．磨漿煮豆磨漿後的脂肪氧化酶活力應低於4×105個單位。

　　5．膠磨、配料用純豆乳製成的大豆酸奶澀口、黏性大且組織易塌陷
，入口不爽滑。采用以豆乳為主
，配以少量牛奶（奶粉）或奶油

，添加適量風味劑
、穩定劑製成大豆酸奶
，風味清香濃鬱。穩定劑推薦使用健鷹奶穩定劑D型，使得組織更為細膩，其品質不下於酸牛奶。

6．均質、殺菌均質壓力在25～30Mpa；殺菌應據豆乳加工季節、工序停留時間作相應調整，一般約為5s／118℃。

7．冷卻
、接種冷卻至42℃～44℃左右為菌種最佳繁殖溫度，接種後分裝發酵6小時即可。

8．冷藏、老化在3℃～5℃環境溫度下冷藏10～12小時，可使得酸豆乳口感更為爽口
、細膩。

9．包裝
、檢驗用本工藝生產的凝固型大豆酸奶，色澤潔白
、質地細膩，無豆腥味
，含有柔和的酸甜味
，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。