由you於yu一yi些xie生sheng產chan企qi業ye缺que乏fa相xiang應ying的de技ji術shu水shui平ping以yi及ji對dui技ji工gong的de缺que失shi

，致zhi使shi生sheng產chan出chu的de冰bing激ji淩ling質zhi量liang沒mei有you保bao障zhang

，產chan品pin缺que乏fa市shi場chang競jing爭zheng力li
，同tong時shi也ye在zai一yi定ding程cheng度du上shang製zhi約yue了le企qi業ye的de進jin一yi步bu發fa展zhan。本ben文wen針zhen對dui以yi上shang現xian象xiang，闡chan述shu了le常chang出chu現xian的de質zhi量liang問wen題ti及ji解jie決jue途tu徑jing。

    一、冰激淩理化指標不合格（微生物超標）

    bingjilinglihuazhibiaobuhege，zuichangjiandejiushijunluozongshuchaobiaojidachangganjunganjunchaobiao。weilebimianhuofangzhibingqilindeerciwuran，zaiyangekongzhijiagonggongyicaozuodetongshi，yingzhuyiyixiajidian：

    1、原輔材料的汙染在加工冰淇淋時，奶製品、蛋製品、甜味劑、穩定劑及香精等在貯存過程中會汙染上一定的細菌

，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運

、加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)受(shou)到(dao)外(wai)來(lai)汙(wu)染(ran)，大(da)大(da)增(zeng)加(jia)了(le)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)數(shu)。雖(sui)然(ran)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)

，但(dan)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)將(jiang)細(xi)菌(jun)殺(sha)死(si)，並(bing)且(qie)汙(wu)染(ran)越(yue)嚴(yan)重(zhong)，殺(sha)菌(jun)越(yue)困(kun)難(nan)，殘(can)留(liu)在(zai)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)就(jiu)多(duo)，以(yi)致(zhi)造(zao)成(cheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)超(chao)標(biao)建(jian)議(yi)是(shi)85度以上溫度，持續殺菌10分鍾以上。

    2
、設she備bei汙wu染ran由you於yu設she備bei在zai投tou產chan前qian未wei能neng很hen好hao消xiao毒du，特te別bie是shi在zai混hun合he物wu料liao經jing殺sha菌jun後hou與yu設she備bei密mi切qie接jie觸chu，如ru果guo消xiao毒du不bu徹che底di
，將jiang可ke能neng造zao成cheng產chan品pin微wei生sheng物wu超chao標biao。如ru混hun料liao缸gang、冷卻缸

、各類管道及工作台等。因此在生產前必須按前述進行嚴格消毒。

    3、操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)汙(wu)染(ran)冰(bing)淇(qi)淋(lin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)數(shu)與(yu)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)好(hao)壞(huai)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)，進(jin)入(ru)操(cao)作(zuo)間(jian)時(shi)不(bu)消(xiao)毒(du)

，工(gong)作(zuo)服(fu)等(deng)不(bu)消(xiao)毒(du)，不(bu)按(an)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)


，都(dou)會(hui)把(ba)細(xi)菌(jun)帶(dai)入(ru)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)。所(suo)以(yi)養(yang)成(cheng)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)良(liang)好(hao)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)是(shi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)。建(jian)議(yi)建(jian)立(li)“自動洗手、自動幹手、自動殺菌”的衛生程序
，如采用“Q8自動感應手消毒器”。以首次殺菌後時間計算
，建議每隔60-90分鍾對手部重新消毒一次
，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

    4、空氣汙染含菌的空氣二次汙染冰激淩，而原采用的臭氧

、紫外線等也不能同步開機使用。建議采用“NICOLER動態消毒機”，對人體沒有任何傷害。該機器使用方法很簡便
，在工人上班時開機、過程中不關機持續不間斷殺菌，工人下班後同步關機。據北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌效果檢測如下：采用YKJ-2500型食品動態消毒機在60平方的車間，開機前1281個/m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時後93個/m3

，符合企業標準及國家標準。

    5、包bao裝zhuang的de汙wu染ran包bao裝zhuang材cai料liao在zai加jia工gong儲chu運yun過guo程cheng中zhong一yi般ban不bu是shi十shi分fen衛wei生sheng的de，易yi被bei細xi菌jun汙wu染ran。所suo以yi除chu將jiang包bao裝zhuang物wu妥tuo善shan保bao管guan外wai
，還hai必bi須xu在zai使shi用yong前qian經jing過guo嚴yan格ge的de殺sha菌jun消xiao毒du。

    二、冰淇淋的收縮（空頭）

    zhuyaoyouyubingqilinneibudeyibufenbuningdongdewuzhidezhandujiaodi，huozheyetihegutifenziyidongdejieguo
，yinqilekongqideyichu，congershibingqilinfashengshousuo。shousuodebingqilinbujinxingtaicha，erqiezuzhicucao。weilebimianhuofangzhibingqilindeshousuo

，zaiyangekongzhijiagonggongyicaozuodetongshi，yingzhuyiyixiajidian：

    1、溫wen度du的de影ying響xiang冰bing淇qi淋lin凝ning凍dong後hou不bu能neng及ji時shi送song進jin硬ying化hua室shi，在zai外wai界jie高gao溫wen度du的de影ying響xiang下xia
，冰bing淇qi淋lin內nei部bu空kong氣qi溫wen度du升sheng高gao
，發fa生sheng外wai滲shen現xian象xiang
，使shi冰bing淇qi淋lin陷xian落luo。其qi次ci，硬ying化hua室shi溫wen度du偏pian高gao，不bu能neng及ji時shi硬ying化hua，冰bing淇qi淋lin內nei部bu空kong氣qi外wai滲shen也ye會hui產chan生sheng陷xian落luo現xian象xiang。最zui後hou，硬ying化hua室shi和he冷leng藏zang庫ku內nei溫wen度du發fa生sheng變bian化hua。當dang溫wen度du升sheng高gao時shi，冰bing淇qi淋lin內nei部bu氣qi泡pao壓ya力li增zeng大da，氣qi體ti外wai滲shen，組zu織zhi陷xian落luo；如果溫度過高，並會出現融化現象，這時粘度大大降低，體積縮小。

    2、膨(peng)脹(zhang)率(lv)過(guo)高(gao)由(you)於(yu)膨(peng)脹(zhang)率(lv)太(tai)高(gao)，水(shui)分(fen)和(he)固(gu)體(ti)數(shu)量(liang)少(shao)，空(kong)氣(qi)含(han)量(liang)增(zeng)多(duo)
，壓(ya)力(li)變(bian)化(hua)大(da)，在(zai)溫(wen)度(du)變(bian)動(dong)時(shi)，空(kong)氣(qi)很(hen)容(rong)易(yi)滲(shen)出(chu)
，亦(yi)會(hui)引(yin)起(qi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)收(shou)縮(suo)。

    3
、乳蛋白質影響用質量好的、酸度低的牛乳或乳製品為原料
，可以防止蛋白質的不穩定性。

    4
、糖分的影響避免糖分的含量過高，在一般情況下，不宜使用大量的澱粉糖漿。

    5、小xiao的de空kong氣qi氣qi泡pao嚴yan格ge控kong製zhi冰bing淇qi淋lin的de凝ning凍dong攪jiao拌ban的de質zhi量liang，使shi冰bing淇qi淋lin內nei被bei混hun入ru的de空kong氣qi泡pao
，能neng夠gou處chu於yu較jiao適shi應ying的de壓ya力li下xia存cun在zai。因yin為wei空kong氣qi氣qi泡pao的de壓ya力li是shi與yu氣qi泡pao本ben身shen的de直zhi徑jing成cheng反fan比bi
，氣qi泡pao小xiao則ze壓ya力li反fan而er大da，導dao致zhi細xi小xiao的de空kong氣qi氣qi泡pao更geng容rong易yi在zai冰bing淇qi淋lin組zu織zhi的de裂lie痕hen出chu逸yi出chu。

    三

、冰淇淋常溫下放置時間短（融化快）

    冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時，很快融化成乳液。造成這種現象的原因除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋本身的質量有很大關係。

    1、采用的穩定劑質量不好或用量不足，使混和料粘度不夠，穩定性差，易於融化。

    2、脂肪含量少，特別是硬化油用量偏少，則混和料融點亦偏高。

    3、均質壓力低，造成混合物料的粘度不足。

    4、貯藏溫度和運輸工具溫度偏高。

    5、銷售時存放時間長等原因均能引起融化速度快，影響人們食用和產品銷售。

    四
、客戶食用過程中有異味

    由於操作不當，往往會造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、鹹味、煮熟味
、燒焦味
、氧化味等。造成異味的因素很多，有原料不新鮮造成的，也有加工不當形成的。

    1、酸敗味使用不新鮮的乳與乳製品。

    2
、煮熟味冰淇淋中加入經高溫處理的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，或者混合原料在巴氏殺菌時溫度超過77℃及經過二次巴氏殺菌等，會形成煮熟的氣味。

    3
、鹹味機器漏鹽水和澆注濺入鹽水
；采用含鹽分較高的乳酪
；經高溫處理的含高的非脂乳固體或者被過度中和；在冰淇淋中加入少量含鹽分較高的黃油等都會增加鹹味。

    4、臭敗味這種氣味主要是由於乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的結果
，以粗乳（未經消毒的乳）

、ruzhihuoshaoliangweijingwanquanshajundehunheyuanliaoyujunzhiruxiangwuransuochansheng，lingwaixijunsuochanshengdezhimeiyeshiyigeyuanyin。niuruhuoruzhitebiezairetianbaochiqiyuanlaizhuangtaishutian
，jihuichanshengsuanbaiwei，bashishajunkeyibimianzhimeisuochanshengdechoubaiwei。