酵母資源豐富，所含蛋白質品質優良，對於天然蛋白質資源不足的國家是很有發展前途的蛋白質飲料。它尚可與豆乳、酷蛋白及其它蛋白質混合使用，以改變氨基酸組成。如配以咖啡、香xiang料liao等deng輔fu料liao
，可ke製zhi成cheng味wei美mei而er又you富fu於yu營ying養yang的de低di膽dan固gu醇chun飲yin料liao。以yi往wang采cai用yong的de製zhi造zao微wei生sheng物wu蛋dan白bai飲yin料liao的de方fang法fa
，需xu要yao加jia熱re溶rong解jie
，會hui造zao成cheng營ying養yang成cheng分fen的de變bian性xing
、分解，而且在中和處理時產生的鹽，影響飲料的風味。本製取方法不存在上述缺點。

工藝流程 原料酵母 破碎 脫水 溶劑洗滌 脫水 水(或醇)洗滌 堿處理 除去沉澱物 澄清液加熱酸 等電點沉澱 分離 水洗 調整pH 幹燥加水、添加劑 配製水溶液 均質 無菌罐裝

製作方法 1
、酵母。可用作原料的酵母種類很多，如酵母屬
、假絲酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酸母屬
、球擬酵母屬、紅酵母屬等。培養酵母菌體的碳源，可使用糖類等原料。活酵母及幹酵母都可作原料。用均質機
、壓榨機、超(chao)聲(sheng)波(bo)等(deng)物(wu)理(li)方(fang)法(fa)
，或(huo)用(yong)細(xi)胞(bao)壁(bi)溶(rong)解(jie)酶(mei)處(chu)理(li)等(deng)的(de)生(sheng)化(hua)方(fang)法(fa)
，破(po)碎(sui)酵(jiao)母(mu)菌(jun)體(ti)，這(zhe)是(shi)使(shi)酵(jiao)母(mu)蛋(dan)白(bai)易(yi)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)重(zhong)要(yao)步(bu)驟(zhou)。破(po)碎(sui)後(hou)，經(jing)離(li)心(xin)分(fen)離(li)或(huo)幹(gan)燥(zao)
，除(chu)去(qu)菌(jun)體(ti)所(suo)帶(dai)水(shui)分(fen)，以(yi)減(jian)少(shao)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)中(zhong)溶(rong)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)。

用混溶劑洗滌破碎了的酵母菌體。溶劑中的草酸或檸檬酸含量，至少在2%以上。處理溫度較代時，含酸量最好高一些。混合溶劑的使用量應達到其所含的乙醇量為碎酵母菌體含水量的約3倍以上，而且為菌體幹重的約2倍以上。洗滌溫度不得超過70℃。超過70℃，乙醇會變性
，效果不好。洗滌後，經過濾、lixinfenlidengbuzhouchuqurongji。ranhou，zuihaozaiyongshuihuoyichunxidi，yibianchuqutuorongjichulishicancundesuanhuoshuirongxingsesu，youzhuyutigaoxiadaogongxujianchuliguochengzhongcuiqudanbaizhidexiaoguo。

2. 堿處理。 於35～80℃進行堿處理。處理時間因酵母種類
、溫度、堿濃度等條件而異
，一般為10～12分鍾。加熱溫度低於35℃
，所得酵母蛋白的水溶性較差

，80℃以上，則顏色轉深
，風味差，得率變降低。

堿液可采用濃度為0.6～1.2%(重量)的氫氧化鈉水溶液或濃度為0.8～1.6%(重量)的氫氧化鉀水溶液，並按低於50%的比例添加氨水。堿液的pH控製在11～13.5。pH如低於11

，蛋白質的提取量降低
，pH高於13.5
，效果亦不佳。

3. 除沉澱。從堿處理後的溶液除去沉澱一般采用離心分離法，然後加酸將pH調整至4.5，進行等電點沉澱。無機酸及有機酸都可調整pH，如磷酸、鹽酸、硫酸

、檸檬酸、乳酸
、醋酸
、蘋果酸等。

4. 洗滌。 沉澱物經離心分離後
，用水充分洗滌。然後將此沉澱物的pH調整到6.5～8.0，pH太高會呈喊味；pH太低則水溶性變差

，然後進行幹燥。

酵母蛋白成分 幹燥後得到幾乎無味、無臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指數96%
、固形物溶解指數93%，脂肪含量2.2%。

飲料配製方法 配製飲料時，可將此酵母蛋白在室溫(或稍加溫)下，它按1～10%(重量)的濃度溶於水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油
，以及白脫
、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化劑。尚可適量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖漿等糠類

、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食鹽
、穀氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、維生素
、無機鹽等。

按此方法製成的酵母蛋白飲料，營養較平衡，尤其適宜於作為兒童食品及病人食品。