鳳凰水仙茶產於潮安、饒平等地，近幾年粵北的英德茶區也有出產。鳳凰水仙茶品質特征是：外形條索卷曲緊結肥壯

，色澤青褐烏潤
；香氣濃厚持久，滋味濃爽甘醇
，湯色清明，葉底青葉紅鑲邊。
    
    鳳凰水仙茶鮮葉要求是中開麵的駐芽二三葉，其工藝有萎凋、做青

、炒
、揉撚、烘焙等五道工序。
    
    一、萎凋
    
    包括曬青和涼青兩個環節。
    
    1?曬青：曬青目的是使鮮葉散發部分水分和青草氣
，使葉變軟，葉溫提高，促進酶的活化及內含物發生變化。
    
    曬青一般使用直徑116厘米、邊高4厘米、孔徑0.66厘米的水篩，每篩薄攤鮮葉約0.5公斤
，注意芽葉盡量不重疊。一般放在日光不強的地方曬10分鍾左右為宜。曬青過程以不翻動葉子為佳，以免損傷葉子造成紅變。通常情況曬青程度以葉脈柔軟、葉片貼篩為適度。曬青過度，曬傷嫩葉造成“死青”，做青時不會“複活”，從而影響成茶品質，如茶湯苦澀而香氣低沉
，成茶外觀無光澤而幹枯。曬青不足，成茶青草氣味重，湯色渾濁滋味苦。

    2?涼青：涼青是把已曬青適度的鮮葉移入室內進行攤涼
，降低葉溫，防止水分過度蒸發。方法是：將2～3篩曬青葉並成1篩，涼青時間一般以20～35分鍾為宜。
   
    二
、做青
   
    包括碰青和搖青兩個環節。做青是決定成茶是否色、香
、味俱佳的關鍵性工序。鳳凰水仙茶的做青，通過多次碰青和搖青，使已經萎凋的葉子在緩慢的“複活”過程中繼續蒸發葉內水分
，並使葉與葉間產生多次磨擦，破壞葉細胞，使茶多酚和葉綠素發生氧化，生成有效內含物。
   
    做青時溫濕度要合適，室溫以22～26℃為宜，濕度70%以上為好。選擇在晚上7～8時後，天氣涼爽，氣溫暖和時做青較為適合。
   
    碰peng青qing是shi鳳feng凰huang水shui仙xian茶cha加jia工gong的de重zhong要yao技ji術shu措cuo施shi。碰peng青qing手shou勢shi要yao輕qing，手shou心xin向xiang上shang，五wu指zhi分fen開kai
，注zhu意yi勿wu貼tie篩shai底di
，輕qing捧peng葉ye片pian抖dou動dong翻fan接jie，翻fan成cheng圈quan狀zhuang凹ao字zi形xing堆dui，讓rang其qi均jun勻yun透tou氣qi。碰peng青qing原yuan則ze為wei先xian少shao碰peng後hou多duo碰peng、先輕後重
，碰青時間2～6分鍾。碰青後靜置1～2小時。
   
    高檔鳳凰水仙茶全部采用碰青
，中檔茶及產量大的茶廠則采用碰青和搖青相結合，一般第一
、二次用碰青，第三、四次用搖青
，第五
、六次則用搖籠搖青。具體視實際情況可以碰

、搖青6次或7次。做青從晚上七八時至第二天清晨
，約需8～12小時，至葉色三分紅七分綠或二分紅八分綠(由鮮葉葉色決定

，白葉水仙則二分紅八分綠，烏葉水仙則三分紅七分綠)止。
   
    做青適度判斷：鼻bi聞wen以yi嗅xiu到dao清qing香xiang為wei宜yi，即ji青qing葉ye青qing花hua味wei消xiao失shi，果guo花hua香xiang明ming顯xian。外wai形xing顏yan色se表biao現xian是shi葉ye柄bing變bian柔rou軟ruan，葉ye脈mai水shui分fen消xiao失shi，呈cheng龜gui背bei狀zhuang或huo呈cheng湯tang匙chi狀zhuang，葉ye脈mai在zai燈deng下xia是shi透tou明ming的de。葉ye片pian邊bian緣yuan達da到dao二er成cheng或huo三san成cheng紅hong，呈cheng銀yin珠zhu紅hong，綠lv背bei，珠zhu砂sha點dian。手shou翻fan動dong葉ye子zi有you“沙沙”響聲。
   
    三、炒青
   
    炒青目的是通過高溫破壞葉子酸的活性，中止氧化作用
，利於保持品質和成茶外形、色澤形成。
   
    炒青以“高溫、快速
、多悶、少透”為原則，使用兩炒方法
，中間結合揉撚，即兩炒兩揉。
   
    手工炒青用平鍋。第一次溫度130～140℃，時間4～5分鍾。第二次炒青溫度稍低，以120℃左右為宜，時間5分鍾左右。注意溫度要適當，溫度過高易產生焦邊焦葉，影響香氣滋味；溫度太低則易產生紅梗紅葉，造成青澀、香低味濁等。
   
    炒青適度判斷：手捏葉子有粘手感，能成團

，折梗不斷；鼻聞無青草味

，微顯茶香。
   
    四、揉撚
   
    揉撚目的是使條索緊結
，並破壞葉內細胞，使茶汁溢出附在茶葉表麵
，耐衝泡。
   
    揉撚原則是要熱揉，先輕揉後重揉
，快揉。可用小型揉茶機，時間不超過10分鍾。第一次揉後解塊再炒一次



，並稍散熱，即進行第二次溫揉，揉撚方法同第一次
，揉念時間為7～10分鍾，至茶條緊結為適度。
   
    五
、烘培
   
    水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火
、足火兩次幹燥。
   
    1?毛火：揉撚葉置於炭火焙籠上，攤放量約0?5公斤，烘溫80～90℃
，時間10分鍾，每隔2分鍾翻1次，注意解去小團塊，翻動3～4次。每次翻動時搬離炭火，避免茶末等掉入火中燒焦，被茶條吸收而影響品質。毛火烘到茶條不粘手、約六成幹即下烘攤涼。

    2?足火：每個焙籠攤葉1?5公斤左右，溫度50～60℃
，烘焙至以手折梗脆斷、可捏成粉末狀為度，下烘攤涼後即可包裝貯藏。