豆類
、玉米、馬鈴薯和地瓜
，都可製成澱粉，然後再製作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類澱粉做成的粉絲
、粉皮等製品，得率高

、質量好
，韌性足、色澤好，入口軟糯、潤滑有勁

、風味最佳。而用其他澱粉製成的產品，質量欠佳。

    豆類澱粉中，又以綠豆為原料，生產的粉絲、粉皮等為上乘；蠶豆、豇豆稍遜；赤豆
、豌豆和雜豆製品則質量較差。所以，加工粉絲、粉皮以綠豆澱粉最佳

，綠豆澱粉又稱"真粉".

    （一）澱粉工藝流程

    選料--浸泡--磨碎一過濾--酸漿--沉澱-第二次過濾-第二次沉澱-去黃粉-取澱粉-吊幹-成品。

    （二）澱粉製法

    1、原料

    綠豆l00公斤。

    2

、出品率

    每100公斤綠豆得綠豆澱粉55~60公斤。

    3
、操作步驟

    （1）浸豆：

    宜分二次浸泡。第一次按每100公斤綠豆
，用120公斤水浸泡。夏季用60℃的溫水
，冬季用100℃開水。浸泡4小時後

，綠豆已吸收了一定的水分，待浸泡水已被綠豆吸幹

，就用清水衝去綠豆中的泥沙
、雜質。洗淨後，再把綠豆放於水中，進行第二次浸泡。浸泡時間，夏天約6小時，冬天約18小時。當綠豆表皮呈橫裂紋狀即可。如橫裂紋太大，就是浸泡過頭

；如沒有橫裂紋，則浸泡不足。浸泡過頭或不足
，都會影響產品的得率和質量。

    （2）磨碎：

    浸泡後的綠豆用磨磨碎，邊進豆
，邊加水。每 100公斤原料，摻水450-500公斤。要求摻水均勻
，以使碾磨均勻
，豆漿細膩
，得率提高。

    （3）過濾：

    用80目篩跟的振蕩平篩過濾，去渣。篩麵上裝置2-3根噴水管，邊濾邊灑，使豆渣內的澱粉充分篩濾出來。噴灑的水應為原料數的150%.

    （4）沉澱：

    用隔天已發酸的老漿，摻和在漿水裏，以加速澱粉沉澱，俗稱"酸漿沉澱法".酸漿在pH值4.5時就可應用。酸漿用量，夏季是漿水的7%,冬季是漿水的10%.澱粉漿水經摻和酸漿後，約在15分鍾左右即可沉澱。然後將浮在濃漿上的清水撇淨。

    （5）第二次過濾：

    用泵把濃漿抽提到80目篩眼的小平篩上，進行第二次過濾，進一步清除豆漿內的豆粞，以提高澱粉的質量。

    （6）第二次沉澱：

    把經過第二次過濾的漿水置入缸內

，再加入漿水量的80～100%的清水。攪拌均勻後，待其自然沉澱
，一般夏季約8小時，冬季約18小時。沉澱後，缸內澱粉形成四個層次。自上至下，第一層是清水（可用瓢將水舀出）;第二層是黃漿，內有浮粉或少量蛋白質（取出可作飼料）,第三層是澱粉；第四層為泥沙等雜質。

    （7）吊粉：

    將沉澱在缸內的澱粉取出
，因此時的澱粉含水量較高，尚需用1米(mi)見(jian)方(fang)的(de)白(bai)布(bu)，把(ba)澱(dian)粉(fen)包(bao)於(yu)布(bu)中(zhong)，係(xi)緊(jin)四(si)角(jiao)，用(yong)繩(sheng)子(zi)把(ba)包(bao)布(bu)懸(xuan)吊(diao)起(qi)來(lai)
，用(yong)手(shou)或(huo)竹(zhu)片(pian)在(zai)布(bu)包(bao)四(si)周(zhou)均(jun)勻(yun)拍(pai)打(da)
，使(shi)澱(dian)粉(fen)內(nei)水(shui)分(fen)能(neng)較(jiao)快(kuai)排(pai)出(chu)。一(yi)般(ban)吊(diao)8~10小時，包布內的澱粉就可供使用。

    4、工具設備

    石磨或砂輪磨，機動平篩，缸或池若幹
，送料翻鬥、電動機、吊袋布等。

    （三）規格質量

    濕粉團每隻重不超過30公斤。色澤潔白，有光澤，粉團堅實，不起孔（6~9月份可略有微孔）.無黃黑雜質、無泥沙、不包心。含水量不超過46.5%.

    （四）商品保管

    綠豆澱粉的粉團

，因含45%左(zuo)右(you)的(de)水(shui)分(fen)
，如(ru)保(bao)管(guan)不(bu)當(dang)，極(ji)易(yi)變(bian)質(zhi)。存(cun)放(fang)時(shi)，最(zui)好(hao)在(zai)堆(dui)放(fang)粉(fen)團(tuan)的(de)庫(ku)房(fang)地(di)坪(ping)上(shang)，鋪(pu)以(yi)吸(xi)水(shui)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)磚(zhuan)頭(tou)，這(zhe)樣(yang)，粉(fen)團(tuan)底(di)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)就(jiu)會(hui)吸(xi)在(zai)磚(zhuan)頭(tou)裏(li)，粉(fen)團(tuan)一(yi)般(ban)可(ke)存(cun)放(fang)3天。如需久藏

，可把粉團搗碎，浸泡在水缸裏

，使粉沉澱於水下。這樣隻要每星期換一次水（夏天要勤換水）,可存放達數月之久。使用時
，將缸麵的水去掉
，將澱粉內的水吊幹
，就可使用。