黑色食品由於含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養份，特別是黑色食品中所含的黑色素物質
，具有明顯的食補、防病益壽的保健功效。黑玉米是一種珍貴的果蔬兼用型玉米，其外觀墨黑獨特，是集色
、香
、味wei於yu一yi體ti的de優you質zhi天tian然ran黑hei色se保bao健jian食shi品pin，其qi營ying養yang含han量liang豐feng富fu。以yi下xia介jie紹shao一yi種zhong利li用yong黑hei玉yu米mi完wan熟shu籽zi粒li，釀niang製zhi黑hei玉yu米mi酒jiu的de簡jian單dan方fang法fa，為wei黑hei玉yu米mi的de生sheng產chan和he發fa展zhan開kai辟pi新xin的de途tu徑jing。

  1 品種選擇

  黑玉米有甜質型、糯質型和普通型三種。釀酒用的黑玉米應選用糯質型品種，品種糯性越高
，對釀製發酵越為有利，如意大利黑玉米
、中華黑玉米
、福黑11號等品種。

  2 選料

  選擇當年收獲無發黴的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。酒曲用普通米酒曲（澱粉型）即可，但要求無黴變，無發黑
，聞起來有菌香味
，如古田酒曲。

  3　浸泡
、蒸煮

  黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡８小時～10小xiao時shi後hou，清qing洗xi幹gan淨jing


，上shang籠long蒸zheng至zhi玉yu米mi籽zi粒li破po裂lie熟shu透tou為wei止zhi。也ye可ke采cai用yong高gao壓ya鍋guo蒸zheng煮zhu
，以yi減jian少shao蒸zheng煮zhu時shi間jian，但dan應ying控kong製zhi好hao水shui分fen。一yi般ban以yi每mei公gong斤jin幹gan籽zi粒li出chu飯fan2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。

  4 前發酵

  將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤幹玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗幹淨的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天
，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌杆充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高
，否則酒易變酸。

  5　換桶

  將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續後發酵30天

，同時沉澱多餘的殘渣。

  6 密封貯藏

  利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，於陰涼幹燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。黑玉米的保健功效及其釀酒技術