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  一、工藝流程 番茄→分選清洗→破碎榨汁→番茄汁→加偏重亞硫酸鉀→糖度調整→接種酵母→酒精發酵→陳釀→澄清→調配→過濾→裝瓶→巴氏滅菌→成品

  二、段作實點

  （一）分選清洗　選取色香味俱佳的成熟番茄，剔除爛果、裂果和蟲蛀的果實
，然後放入清水中清洗幹淨，瀝幹水分。

  （二）玻碎榨汁　用臥式螺旋榨汁機，對番茄進行破碎榨汁。出汁率一般為65％～70％。

  （三）糖度調整　番茄汁中加入0．02％的偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻，靜置4－5小時，殺死番茄汁中的雜菌，然後加入澱粉糖化液調整糖度至20％左右。 澱粉糖化液的製備：將大米洗淨後浸泡0．5－1小時，瀝去浸泡水
，用鋼片式磨碎機邊進料邊加人清水磨成粉漿，一般每100千克大米磨成約250千克乳濁狀粉漿，要求越細越好。將粉漿稀釋並用碳酸鈉調PH在6．2－6．4
，加入米重0．2％的氯化鈣和α－澱粉酶（用量為每克大米加澱粉酶100單位），加熱至85
、90℃維持10－15分鍾，然後冷卻至65℃
，加入UV－11糖化酶（每克原料用120酶單位），保溫60－65℃糖化3－4小時，煮沸10分鍾滅菌滅酶，冷卻至室溫備用。

  （四）酒精發酵　加入0．05％的果酒用活性幹酵母，攪拌均勻，進行酒精發酵。活性幹酵母在使用前應放入10％－15％的糖水中在25℃左右活化2－3小時再加入。發酵時溫度控製在20－25℃，發酵6－10天
，當殘糖含量降至1％左右時，酒精發酵結束。

  （五）陳釀　把發酵液移入置於蔭涼處的大缸內，裝滿，在液麵上灑一層脫臭食用酒精，密封陳釀3－6個月。在陳釀過程中，風味物質進一步形成並且使酒液得到澄清沉澱。

  （六）澄清　為防止番茄酒在銷售過程中出現懸浮物或沉澱物，最好進行澄清處理。方法是在酒液中加入0．01％－0．015%的明膠和0．08％－0．012％的單寧，攪拌均勻

，靜置2－3天過濾。明膠使用時先用冷水浸泡12小時
，除去雜味
，將浸泡水除去，重新加水
，加熱溶解後再加入。

  （七）調配 過濾後的澄清酒液，加入8％－15％的優質白砂糖調整其甜度，使其甜度適中，適合消費者的口味。 

  （八）灌裝、滅菌 調配好的酒液灌裝後
，在70－72℃滅菌20分鍾

，然後冷卻貼標即得成品。

  三、番茄酒的質合 淡黃褐色，澄清透明

，無懸浮物和沉澱物，酒香清雅和諧

，有番茄果香，酒體醇和豐滿
，酸甜適口

，具有番茄酒獨特風格，酒度10－12度，含糖量8％－15％。