玉米小曲酒盛產於四川、貴州
、雲南等省，對當地糧食的轉化
、致富、養殖業和滿足群眾需求有著重要的作用。

    1．工藝流程

    玉米→泡糧→初蒸→悶水→複蒸→攤晾下曲→培菌糖化→配糟入窖→發酵→蒸餾→成品

    2．蒸糧工序

    (1)泡糧

    泡糧時應先水後糧。先放人90℃以上的熱水(糧水比例約為1：2)，再加糧攪拌。泡水溫度為73～74℃，不低於70℃。

    泡糧時間：冬季3～4小時，夏季1～1.5小時。

    放泡水後至人甑的幹發時間要力求縮短，有條件的可以縮短至10小時以內。

    泡糧後讓其滴幹，次日早晨上甑前用冷水漂洗，除去酸水，滴幹後裝甑。

    (2)初蒸(又名幹蒸)

    撮糧人甑至圓氣的時間宜短
，一般不超過50分鍾，從圓汽起到滲悶水止的初蒸時間保持2～2.5小時。

    初蒸的目的是促使玉米顆粒受熱膨脹，吸水性強，縮短煮糧時間
，減少澱粉流失。

    (3)悶水(或稱悶糧)

    悶水分兩次摻入：第一次從甑麵摻入，時間為6～10分鍾，不要過慢

，使摻水後甑麵水溫達72～73℃



，不超過75℃
，不低於70℃，水量摻到距第二次需要摻到的水位線15～20厘米為宜；第二次用70℃冷凝器水從甑底摻入
，摻水時甑麵水溫比底層高，摻水時間為20～30分鍾。

    悶水升溫在80℃以前要快，要求在2～2.5小時內燒至最高溫度壓火，不要太慢。作最高溫度95～96℃，不超過96.5℃
，也可掌握在99～100℃，不低於98.5℃。前者用於夏季或吸水較易的糧籽，其他季節和吸水較慢的糧籽多用後者，使熟糧泡透。注意避免在96.5～98.5℃壓火，壓火後應攪拌蓋嚴。水溫高的可敞蒸15～20分鍾
，低的可敞蒸5～10分鍾，至白心1～2成時放水。100千克幹糧的出甑熟糧重為：熱天275千克，冬天285千克(原料含水13％

，並扣除糠殼重)。當配糟酸度過大時，熟糧水分可降低。

    放水後冷吊至次日複蒸。

    (4)複蒸    

    從圓汽起至開始出甑時間為2.3～2.5小時，火力大的可以縮短到2.1～2.3小時。出甑熟糧要求柔熟、泡氣
、漂色
，含水量約為69％，澱粉粒裂口85％以上。

    3．培菌工序

    (1)出甑、攤晾
、加曲

    出甑熟糧必須用囤撮攤晾。每100千克幹糧熱天用囤撮12～14個，冬天用10～11個。出甑時要分排拉通倒勻，使其三熱一致。出甑後及時攤開，避免表麵及邊角過冷。

    用曲量要結合培菌
、發酵情況認真調節使用，使下排配糟酸度正常，一般為幹糧重的0.4％～0.7％，並注意撒勻。撒曲溫度結合熟糧水分
、季節
、氣溫靈活掌握。熟糧水分小，天氣晴朗可以高一些

；熟(shu)糧(liang)水(shui)分(fen)大(da)，天(tian)氣(qi)潮(chao)濕(shi)可(ke)以(yi)低(di)一(yi)些(xie)。但(dan)過(guo)高(gao)將(jiang)會(hui)出(chu)現(xian)培(pei)菌(jun)糟(zao)跑(pao)皮(pi)不(bu)殺(sha)心(xin)的(de)現(xian)象(xiang)，過(guo)低(di)又(you)容(rong)易(yi)酸(suan)箱(xiang)
，因(yin)此(ci)應(ying)注(zhu)意(yi)調(tiao)節(jie)，使(shi)箱(xiang)口(kou)正(zheng)常(chang)。一(yi)般(ban)撒(sa)曲(qu)溫(wen)度(du)為(wei)：第一次冬春季39～41℃

，夏秋季29～31℃；第二次冬春季34～35℃，熱季與室溫相同。

    (2)培菌糖化

    培菌糟與囤撮中的配糟進行混合時，要提高抖散，撒第二次曲時還要拌勻，使水氣揮發
，溫度一致，但要盡量避免拋撒在地上。

    收箱時要倒通、倒勻，頭尾交叉。箱厚冬天為13～14厘米，熱天為8厘li米mi。蓋gai箱xiang用yong糟zao子zi，蓋gai糟zao在zai出chu甑zeng時shi倒dao在zai箱xiang的de周zhou圍wei，以yi減jian少shao翻fan動dong。熱re天tian隔ge箱xiang邊bian遠yuan點dian
，切qie忌ji在zai地di上shang翻fan。翻fan箱xiang不bu能neng過guo遲chi

，遲chi了le箱xiang麵mian有you硬ying殼ke。當dang室shi溫wen高gao於yu品pin溫wen時shi
，如ru還hai未wei蓋gai箱xiang
，箱xiang溫wen上shang升sheng反fan而er加jia快kuai。

    箱底最低溫度一般保持在26～26.5℃
，不能低於25℃。如果曲藥中酵母多，則可適當提高溫度。培菌時間為：冬春季25～26小時，夏秋季21～22小時。出箱溫度為：冬天33℃
，一般力求控製在35～36℃，絨籽約占50％，出箱時化驗，還原糖為5％～6％，總糖為10％～11％，酵母數(17～19)×10~6個／克。

    4．發酵工序

    出箱不要老，配糟溫度合適
，攤晾時間要短
，發酵升溫先緩後穩。   

    配糟的比例春冬季為1：4～4.5，夏秋季為1：4.5～5。入窖溫度約23℃，熱天與室溫相同。要控製發酵溫度，春冬季最高不超過35～36℃，夏秋季不超過39℃。配糟溫度一般隨室溫
，冬天不低於18℃，熱天與室溫相同。出箱時，在箱內翻動一次，同時擴大攤晾麵積，縮短攤晾時間，迅速人窖。配糟水分為70％～70.5％，混合糟酸度0.7左右。鋪好底糟和麵糟，注意踩窖。

    裝窖封泥後，每隔24小時清窖一次，並檢查吹口。發酵時間約為7天。

    5．蒸餾

    要求底鍋水清潔
，底鍋水麵距甑箅20～22厘米，發酵糟裝甑底
，底糟裝中間
，麵糟裝最上麵

，做到兩幹一濕，分層裝甑，蒸餾時截頭去尾
，流酒溫度30～32℃。一般截去酒頭0.5～1千克
，斷花即去尾。酒頭酒尾倒入底鍋重蒸，也可單獨貯存作勾兌用。

    6．質量標準

    (1)感官指標

    外觀：無色透明，無懸浮物和沉澱；香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香氣；口味：醇和
、濃厚
、回甜。

    (2)理化指標

    酒精度(體積比)45、50
、56、60
，公差為±1度
；總酸(以乙酸計)≥0.30克／升；總脂(以乙酸乙酯計)≥0.70克／升；固形物0.40≤克／升；雜醇油(以異丁醇與異戊醇計)≤0.20克／100毫升
；甲醇≤0.04克／100毫升；鉛(以Pb計)≤1毫克／升；錳(以Mn計)≤2毫克／升。