製作方法

1.培菌：現在應用的菌種有鄔氏曲黴菌
，編號3758；甘薯曲黴菌
，編號3324；黃曲黴菌，編號3800；米曲黴菌，編號3384；黑曲黴誘變菌：AS3
，4309(UV-11)。

黑曲黴菌以糖化型澱粉酶為主，生成的是葡萄糖，能為酵母菌直接利用；而且糖化的持續性長，其澱粉酶和蛋白酶的耐酸性也強，適於作為酒母及製酒的糖化劑。黃曲黴菌以液化型澱粉酶為主
，生成糊精、麥芽糖及葡萄糖。其澱粉酶不耐酸，在發酵過程中容易受到抑製。

生產上以黑、黃曲黴菌混合使用為好，黑曲為主，黑曲的比例不得低於70％。如單獨使用，隻能使用黑曲。

(1)固體斜麵培養基的製備：將大米用水淘洗幹淨後
，每千克大米加水5千克左右，然後蒸1～2小時，使米充分蒸爛成粥狀，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再補加55℃的溫水4千克，攪拌均勻
，在50～55℃溫度下糖化3～4

，然後再加熱到90℃左右靜置
，取其澄清液用細布過濾。要求濾出之米曲汁呈淡黃色、透明，濃度為6.5～7波美度
，酸度為0.2左右。取已調好的米曲汁，每100毫升加入瓊脂2～3克，然後加熱溶化。待瓊脂完全溶化後趁熱裝入已滅菌的試管中，裝入量約為試管容積的1/5左右，然後塞上棉塞
，再用紙將棉塞包上，滅菌15～20分鍾
，或常壓間歇滅菌3次(每隔24小時1次)
，每次30分鍾
，第一次、第二次滅菌後需放在溫度為28～30℃的地方保存。

滅菌完畢，趁熱將試管斜放，斜麵長度約為試管的1/2。培養基凝固後
，將試管平放於溫度為25～30℃處6～7天
，以便蒸發除去管壁上的水滴。經檢查沒有雜菌後，即可接種。

(2)接種培養：接種前先將手洗淨，並用酒精擦洗滅菌，然後再將固體試管菌種，固體斜麵培養基及其它用具用酒精(70～75％)仔zai細xi擦ca洗xi
，並bing將jiang試shi管guan的de棉mian花hua頭tou在zai酒jiu精jing打da上shang輕qing燒shao後hou放fang入ru無wu菌jun箱xiang內nei。一yi手shou拿na菌jun種zhong和he培pei養yang基ji試shi管guan
，一yi手shou拿na接jie種zhong針zhen在zai酒jiu精jing燈deng火huo焰yan上shang灼zhuo燒shao，待dai冷leng卻que後hou拔ba去qu棉mian塞sai，並bing迅xun速su把ba管guan口kou移yi近jin酒jiu精jing打da火huo焰yan。拔ba下xia的de棉mian塞sai應ying用yong手shou指zhi夾jia住zhu，從cong進jin入ru無wu菌jun箱xiang到dao移yi出chu無wu菌jun箱xiang均jun不bu能neng使shi棉mian塞sai與yu箱xiang底di接jie觸chu。然ran後hou把ba接jie菌jun針zhen伸shen進jin菌jun種zhong的de試shi管guan內nei，將jiang針zhen頭tou插cha進jin培pei養yang基ji內nei冷leng卻que一yi下xia，挑tiao取qu健jian壯zhuang菌jun種zhong少shao許xu，迅xun速su伸shen入ru待dai接jie種zhong的de試shi管guan內nei

，在zai離li管guan底di約yue0.5厘li米mi處chu，由you下xia向xiang上shang輕qing輕qing地di進jin行xing劃hua線xian接jie種zhong，但dan不bu可ke將jiang培pei養yang基ji表biao麵mian劃hua破po。接jie種zhong完wan結jie，將jiang塞sai入ru試shi管guan內nei部bu分fen的de棉mian花hua頭tou在zai火huo焰yan上shang輕qing燒shao後hou，塞sai入ru已yi接jie種zhong的de試shi管guan內nei。接jie種zhong後hou必bi須xu將jiang接jie種zhong針zhen灼zhuo燒shao滅mie菌jun後hou才cai能neng進jin行xing第di2cijiezhong。zaijiezhongguochengzhong
，baqumiansaideshiguankoubunenglikaihuoyan。jiezhongwanbifangkexideng，jiangshiguanquchufenbietiehaobiaoqian，zhumingjunminghejiezhongriqi
，jinxingbaowenpeiyang。

已接種的試管斜麵置於恒溫箱中30℃±1℃培養，約經3～4天

，曲黴菌已發育成熟，取出試管經檢查合格後，用於擴大培養或放在低溫幹燥處保管。

2.製曲：(1)擴大培養：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘米培養皿，用水洗刷幹淨
，烘幹後，三角瓶塞上滅菌棉塞
，培養皿用紙包好，在140～150℃幹熱滅菌1小時後備用。

取麩皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好

，放在蒸汽滅菌器中，蒸煮20分鍾，取出散冷並充分搓碎疙瘩。如有被水浸濕的原料，要去除不用。

將蒸好的麩皮原料，分裝於已滅菌的三角瓶或培養皿中。裝料厚度為0.25～0.3厘米，加壓(0.1兆帕)滅菌15～20分鍾，或常壓蒸汽滅菌3次，每次30分鍾，取出降溫至35℃yixia。cishipingbihuominshangfuzheningjieshui，xuxuanzhuanyaodongpingmin

，shiningjieshuibeiyuanliaoxishou。danbuyaoshiyuanliaozhanzaipingbihuomingaishang，tebieyaoyanfangyuanliaoyumiansaijiechu。

將滅菌完畢的瓶

、皿
，移入無菌箱內
，每1隻瓶子或皿接入2～3針孢子。接種完後
，將瓶或皿移出無菌箱，充分搖勻。

接種後的瓶和皿，放於31～32℃的培養箱或恒溫間中，恒溫培養。

用三角瓶培養時
，經10～12小時搖瓶1次，使瓶壁附著的凝結水為麩皮吸收。搖瓶後將麩皮攤平。再經4～8小(xiao)時(shi)，菌(jun)絲(si)蔓(man)延(yan)生(sheng)長(chang)，待(dai)麩(fu)皮(pi)剛(gang)剛(gang)連(lian)成(cheng)餅(bing)時(shi)即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)扣(kou)瓶(ping)。扣(kou)瓶(ping)時(shi)要(yao)將(jiang)瓶(ping)輕(qing)輕(qing)震(zhen)動(dong)倒(dao)放(fang)，使(shi)成(cheng)餅(bing)的(de)材(cai)料(liao)脫(tuo)離(li)瓶(ping)底(di)懸(xuan)起(qi)來(lai)
，便(bian)於(yu)曲(qu)餅(bing)底(di)部(bu)生(sheng)長(chang)菌(jun)絲(si)
，並(bing)防(fang)止(zhi)凝(ning)結(jie)水(shui)浸(jin)漬(zi)原(yuan)料(liao)。扣(kou)瓶(ping)後(hou)要(yao)將(jiang)瓶(ping)倒(dao)放(fang)，繼(ji)續(xu)保(bao)持(chi)溫(wen)度(du)31～33℃。

用皿培養時
，經過12～14小時搖皿1次。待孢子全部生成後，要除去皿蓋上的水滴，即將皿蓋稍稍提起，略為傾斜，使水滴通過蓋邊流到外邊來。

接種後經65～72小時左右，曲菌已發育成熟，這時可由瓶
、皿內取出曲餅
，放進已滅菌的紙袋內

，在不超過40℃的溫度條件下進行充分幹燥，使水分降到10％以下。然後將紙袋密封在低溫幹燥的地方妥善保存。保存時要嚴防吸潮

，保存期最多不超過1個月。

(2)製曲種：①原料處理：麩皮100千克，配15千克酒糟，如原料過細，加入適量穀糠(5％左右)。每100千克原料如水89～90千克，加水用噴壺邊加邊攪拌。拌勻後過篩一次(篩孔直徑3～4毫米)，堆積潤料1小時，然後放入小甑鍋或蒸籠中蒸50～60分鍾。也可將原料用粗布包起來，在麩曲蒸料時放在鍋中間進行蒸煮。

②散冷接種：將已蒸好的原料，放在恒溫室內滅過菌的木箱(槽)中，過篩一次
，翻拌散冷到38℃左右接種，接種量約0.15～0.20％(采用擴大培養原菌種)。在接種時先用一小部分原料與擴大培養的菌種混合搓散，使黴菌孢子散布均勻，然後撒在其餘的原料上。再翻拌2～3次，充分混合均勻並降溫至30～34℃，用原來包原料的布包起來，放在離地麵30limizuoyoudemujiashangjinxingduijibaowen。xiajiyekeyizhijiezhuanghe，danzhijiezhuangheshiyingjiangyuanliaotuifangzaiquhezhongerbutanping
，yuanliaodegaodulvediyuquhedegaodu

，yifangjiangyuanliaoyajin。

③保溫培養：堆積裝盒：自接種開始裝盒，是曲黴菌的發芽階段。一般需經過5～6小時。堆積開始的品溫應在30～32℃，曲料水分含量為50～53％，酸度為0.3～0.5。此時應控製室溫在29℃左右，幹濕球差1～2℃。大約經過3～4小時，進行鬆包翻拌一次
，翻完後品溫不得低於30℃。再包好，並經3～4小時即可裝盒(曲料不經堆積直接裝盒時，可將原料攤平)。裝盒前將原料翻拌1～2次
，裝料厚度為0.5～0.8limi。zhuangheshiyingqingsongjunyun，zhuangwanhouyongshoutanping，shihedezhongxinshaobo
，sizhoulvehouxie。banquheshi
，yingqingnaqingfang，bimianzhendong，bingjiangqifangzaimujiashangbaichengzhuxing，meiluowei6～8個曲盒，最上層的曲盒應蓋上草簾或空曲盒，避免原料水分迅速揮發。冬季籮與籮之間靠緊，夏季則可留2～4厘米的空隙。

裝盒
、拉盒：自裝盒到拉盒(拉開)7小時左右是曲黴菌營養菌絲的蔓延階段
，裝盒後品溫應控製在30℃左右，室溫仍控製在28℃，幹濕球差1～1.5℃。裝盒後4小時左右倒盒1次
，柱形排列不變，隻是上下調換曲盒位置，達到溫度均一。再經3小時左右，品溫上升到35℃左右時
，進行拉盒。盒子都蓋上已滅菌的顯草簾擺“品”字形。草簾含水不宜過多，嚴禁有水滴入原料內。此時應控製品溫不超過35℃。

保潮：拉盒24小時以內是曲黴生長子實體和生成孢子時期，即進入保潮期階段。此時曲黴菌繁殖迅速、呼吸旺盛
，品溫應掌撐在35～36℃之間
，最高不得超過37℃，室溫控製在24～25℃
，幹溫球差0.5℃。在保潮階段應每隔3～4小時倒盒1ci
，ruguopinwenshangshengguomeng，chushidangjiangdishiwenwai，haikejiangquhezhijiandekongxijiada
，jianshaoquhedecengshu，huojiangcaolianzhezaiyiqi，yisanfareliang。ruguoshidubugou
，keyiyonglengkaishuipenwuhuoxiangdimiansashui。baochaoqijianyingsakaicaolian1～2次
，以散發二氧化碳和熱量。如發現草簾幹燥
，應用冷開水浸濕後再蓋上。

自裝盒後約經10～12小時

，曲料已連成餅狀，可用無菌的玻璃將曲料劃成2厘米左右小塊

，但不要劃得太細，以免菌絲斷裂而影響發育和生長。

排潮出室：拉盒24小時以後則為孢子成熟期
，進入排潮階段。此時可揭去草簾
，品溫有逐漸降低趨勢，必須保持室溫29～31℃
，幹溫球差1～2℃
，品溫在36℃左右，保持14～16小時的黴菌已生長成熟。在此期間為使品溫一致，還應倒盒1～2次。接種後過58～60小時即可出曲房進行幹燥，幹濕溫度以不超過40℃為宜。幹燥完畢後用盒保管。此即種曲，用於麩曲生產接種。

(2)麩曲的生產：①配料：配料比例：麩皮75～85％，鮮酒糟15～25％(以其風幹量計算)。如原料較細，可加入5～10％穀糠以增加疏鬆透氣程度。

製曲原料質量要求：麩皮必須是幹燥不發黴的
，酒糟應用當日生產的新鮮糟，並在蒸完酒出甑時趁熱揚3～4次。墊窖糟，壓黴糟，雨淋
、腐爛發黴糟，酸度過高糟均不能使用。

②潤料：加水：要求保證曲料在堆積時含有適宜水分，為此，須根據不同季節
、氣候和原料的吸水
、排水性能等條件靈活掌握。通常蒸後曲料的含水量比蒸前增加1～2％左右。

100千克原料春
、夏、秋季加水量為80～95千克。冬季加水量為70～85千克。

潤料：將拌料場打掃幹淨，然後將麩皮攤開
，邊加水邊攪拌。加完水後，用鍁翻拌一次，再加入酒糟，過篩一次(篩孔4～6毫米)，或用揚料機打一遍
，消除疙瘩並堆成丘形。潤料時間一般為1小時，冬季應適當延長。

③蒸料：dakaizengguoqimenhuojiadahuoli

，shiguoshuifeiteng，ranhoupuhaolianzi，jiangyirunhaodequliaoyongbojihemuxianzhuangzeng。zhuangzengcaozuobixuqingsongjunyun，bingdingzheqizhuang，zhuangwanhougaishangcaodaihuocaolian，zhengzhu40分鍾。

④散冷接種：jiezhongdimianyingbaochiqingjie，qiejiyoushengliao。sanlengjiezhongcaozuobixuxunsu，yijianshaozajunqinrujihui。zhengliaowanbihou，jiequguoshangcaodai
，chuzengguoshaihuoyongyangliaojichuiyang，chongfendasuigeda
，fanyangsanlengdao38～40℃左右，進行接種。接種數量按投入風幹原料計算，每100千克料春
、夏、秋季加曲種0.2～0.35千克，冬季為0.3～0.45千克。

接種時先將曲種加入兩倍的熟曲料，充分搓散時孢子分布均勻，然後與大堆曲料混合翻拌1～2次，降溫到32～34℃，即可入曲室堆積。

⑤堆積、裝盒：堆積開始時，要求曲料含水量冬季為48～50％
，春、夏

、秋、秋季為52～54％，酸度為0.45～0.65，品溫在31～32℃，室溫為27～29℃。幹濕球差1～℃。堆積時間：夏季4～7小時，冬季6～8小時。曲料入曲室後，如發現品溫不均勻
，可再翻拌1次，堆成丘形，堆積高度不超過60厘米，在堆積中心處插入溫度計，每小時檢查1次，約經3～4小時品溫上升時翻拌1次，再經2～3小時即可裝盒。

裝(zhuang)盒(he)前(qian)應(ying)將(jiang)曲(qu)料(liao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，分(fen)裝(zhuang)於(yu)盒(he)內(nei)攤(tan)平(ping)，要(yao)求(qiu)裝(zhuang)得(de)輕(qing)鬆(song)均(jun)勻(yun)
，四(si)周(zhou)較(jiao)厚(hou)
，中(zhong)心(xin)稍(shao)薄(bo)些(xie)。裝(zhuang)盒(he)時(shi)應(ying)輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)，以(yi)保(bao)持(chi)曲(qu)料(liao)疏(shu)鬆(song)。曲(qu)盒(he)應(ying)擺(bai)在(zai)木(mu)架(jia)上(shang)，每(mei)籮(luo)曲(qu)盒(he)的(de)重(zhong)疊(die)堆(dui)碼(ma)高(gao)度(du)以(yi)不(bu)超(chao)過(guo)4個為宜。冬天籮與籮之間應靠緊，夏天可留2～3厘米的空隙。窗口應用草袋或席子擋上，以防冷風侵襲。

⑥裝盒、拉盒：裝盒後品溫約在30～31℃。室溫應保持在28～30℃，幹濕球差1℃，經3～4小時，品溫上升到34～35℃，倒盒1次

；現經3～4小時
，品溫上升到37℃左右，這時可把盒拉開
，擺成“品”型，並根據品溫

、室溫情況來調節盒與盒之間的距離。此時應控製品溫在36℃左右，室溫在28℃左右
，幹濕球差0.5～1.0℃。

⑦拉盒、扣盒：拉盒後曲黴菌的生殖和呼吸逐漸旺盛起來，應加強降溫工作。這時要控製品溫不超過39℃左右
，室溫下降到25～26℃
，幹濕球差0.5℃。拉盒後再經3～4小時應倒盒1次
，以保持上下曲盒的溫度均勻。再經3～4小時，肉眼可以看到菌絲蔓延生長
，曲料連成餅狀，試扣1盒不破不裂時
，即可扣盒。

⑧扣盒
、出曲室：扣盒方法一般是先把空盒扣成裝料的曲盒上，輕輕翻過來

，使頂麵材料翻到下麵來
，盒底材料翻到上麵來，散發熱量和二氧化碳。

扣盒後曲黴菌繁殖很旺盛，品溫猛烈上升，此時應將品溫嚴格控製在40℃左右，保持室濕25～26℃
，幹濕球差0.5℃，並且每隔3～4小時倒盒1次，同時，要根據品濕變化情況

，改變擺盒形式，調節盒與盒的距離，開放天窗或進行噴霧。扣拿後


，保持品溫39～40℃
，室溫28℃左右，幹濕球差1～2℃。

自堆積開始經過28～34小時的培養，曲子澱粉酶活力達到高峰，即可出曲室。

⑨成品的貯存與保管：麩曲不適宜長期保管貯存，最好在出室後立即使用
，一般貯存時間不超過24小時。如果必須延長貯存時間
，應將曲子平鋪在幹燥的地麵上
，或放在曲盒內保存，以防止曲子吸潮和發熱。一般每隔5～6小時檢查一次品溫，如果發現品溫上升，應立即攤薄和翻拌降溫。

質量標準

1.感官指標：結jie塊kuai緊jin而er富fu有you彈dan性xing
，菌jun絲si稠chou密mi且qie內nei外wai一yi致zhi
，無wu燒shao心xin和he幹gan皮pi，沒mei有you孢bao子zi或huo孢bao子zi極ji少shao，曲qu香xiang味wei濃nong，沒mei有you酸suan臭chou味wei及ji其qi它ta怪guai味wei
，顏yan色se鮮xian者zhe為wei好hao曲qu，糖tang化hua力li高gao。

2.理化指標：測定曲中所含澱粉酶的活力，通常測定曲子的液化力和糖化力。UV-11菌種為3000單位以上，烏沙米曲黴和東酒1號為800單位以上。

3.顯微鏡檢查：菌絲粗壯整齊
，無異狀菌絲，雜菌少。