傳統工藝釀製啤酒主料是麥芽，其用量約占70%（對耗糧量）

，輔料為大米，一般用量占30%（對耗糧量）。每生產100公斤麥芽，約需大麥43公斤。如能用玉米作輔料不僅解決了啤酒生產的原料問題，還能降低產品成本，因玉米是高產作物，其價格低廉。

玉米品種：玉米從色澤上區別
，可分為紅
、黃
、白三種。但其品種又分為馬齒型、半馬齒型
、硬粒和半硬粒等。從類型而論
，可分為粉玉米、甜玉米和糯玉米。其中馬齒型的產量最高。種植最為普遍。

品種對比試驗結果
，白玉米釀製的啤酒風味最佳。但因馬齒型玉米的產量高，故以該品種作為本試驗的原料。

糊化工藝操作條件試驗

1.yumimianjinziyuyehua。yaoshifuliaozhongdiandefenyiyutanghua，bixujinxinghuhuayipohuaidianfenli。huhuazhiqianshuifenyingshenrudianfenzhong，shiqixishuihouerpengzhang

，ranhouzaigaowenzhengzhucainengpohuaidianfenjiegou。yumimiandejinziwenduzai50℃左右時
，膨脹的程度很小
，必須逐漸加熱，達到80℃以後，才能顯著膨脹。因此，在糊化前，先加熱至45℃，保持20分鍾
，使其吸入少量水分後
，再加熱至80℃保持20分鍾，這樣才能達到澱粉全部膨脹的目的，有利於糊化。

逐漸加溫浸漬，也是液化的過程，一般常規方法加入10%的麥芽，使澱粉的磷脂酶與澱粉作用而形成可溶性澱粉，使糊化酶易與之起加水分解作用。在試驗中為了節約麥芽，改用a-澱粉酶
，其用量為0.3%（對玉米麵），jingshiyanqixiaoguoyujiamaiyaxiangtong。yehuabuhao
，jiuyixingchengburongxingdianfen，jinyibuyingxianghuhua，ershidianfenbuyibeimeishuijie，yingxiangmaizhidelvheguolvxingneng。jingshiyanzhengming
，yumimiandejinziyuyehuadewendu
、時間同大米有所區別。

2.玉米麵糊化
，由於加入了a-澱粉酶進行液化
，因此，糊化的溫度可適當降低，時間也可縮短
，開始試驗時，糊化溫度采用102℃保持10分鍾
，可是糖化時間長達70分鍾。這就證明澱粉膜未破裂，內容物未全部流出變成可溶性澱粉，因而使糖化時間延長。後來用120℃的溫度保持20分鍾，糖化時間縮短至50分鍾左右。最後將糊化時間延長至30分鍾

，而糖化時間縮短至20~30分鍾，獲得了合格的麥汁。因此
，確定糊化溫度102℃保持30分鍾，應用於擴大試驗，取得了滿意的結果。

糖化工藝操作條件試驗：1.麥mai芽ya粉fen浸jin漬zi。啤pi酒jiu生sheng產chan無wu論lun是shi煮zhu沸fei法fa還hai是shi浸jin出chu法fa，在zai糖tang化hua前qian麥mai芽ya都dou需xu要yao使shi用yong溫wen水shui進jin行xing浸jin漬zi。這zhe樣yang才cai能neng使shi麥mai芽ya中zhong澱dian粉fen軟ruan化hua，膨peng脹zhang和he溶rong解jie，同tong時shi加jia強qiang各ge種zhong酶mei的de活huo性xing，以yi及ji麥mai芽ya中zhong的de可ke溶rong性xing物wu質zhi能neng大da量liang溶rong解jie出chu來lai，有you利li於yu加jia速su糖tang化hua。在zai試shi驗yan中zhong體ti會hui到dao
，浸jin漬zi溫wen度du低di，浸jin漬zi時shi間jian勢shi必bi延yan長chang，如ru用yong30~40℃溫水浸漬，時間長達30~60分鍾之久，經試驗確定用45℃溫水浸漬，保持20分鍾就能獲得滿意結果。

2.蛋dan白bai質zhi分fen解jie溫wen度du。蛋dan白bai質zhi對dui啤pi酒jiu的de風feng味wei和he泡pao沫mo都dou有you很hen大da的de影ying響xiang
，同tong時shi又you是shi發fa酵jiao期qi間jian酵jiao母mu的de營ying養yang，所suo以yi掌zhang握wo好hao蛋dan白bai質zhi的de分fen解jie溫wen度du和he時shi間jian是shi必bi不bu可ke少shao的de工gong作zuo。

蛋白質分解最適宜的溫度

，要根據原料中蛋白質的種類，酶係分解溫度
、時間以及pH值等的影響而變化。玉米中的蛋白質含量和性質都與大麥
、大米中的蛋白質都有所區別。本試驗僅用對原料30%玉米作為輔料。所以沒有補充其他植物蛋白
，但對分解的溫度和時間都進行了試驗。

在小試驗中對蛋白質的分解溫度，初期采用56℃

，保持30~60分fen鍾zhong，獲huo得de的de麥mai汁zhi成cheng分fen和he啤pi酒jiu風feng味wei都dou不bu理li想xiang。為wei了le適shi應ying原yuan料liao質zhi量liang情qing況kuang，進jin一yi步bu探tan索suo所suo用yong原yuan料liao的de適shi宜yi溫wen度du和he時shi間jian，以yi達da到dao提ti高gao質zhi量liang的de目mu的de，所suo以yi對dui蛋dan白bai質zhi分fen解jie溫wen度du開kai展zhan了le一yi係xi列lie的de試shi驗yan。結jie果guo表biao明ming在zai蛋dan白bai質zhi分fen解jie溫wen度du56℃之前，保持一段溫度52℃，時間20~30分鍾適宜，結果表明，各種氮的含量均有提高。

3.加食鹽的實驗。小試初期釀製的啤酒，口味淡薄，缺乏醇厚，爽口感

，泡沫的持久性也較差，曾對糊化、糖tang化hua等deng進jin行xing了le多duo方fang麵mian的de實shi驗yan未wei能neng達da到dao要yao求qiu
，因yin此ci，加jia入ru適shi量liang食shi鹽yan，口kou味wei就jiu發fa生sheng了le明ming顯xian變bian化hua。由you於yu加jia入ru的de食shi鹽yan，具ju有you降jiang低di表biao麵mian張zhang力li。分fen散san二er氧yang化hua碳tan的de作zuo用yong，這zhe就jiu促cu進jin了le二er氧yang化hua碳tan的de含han量liang增zeng加jia
，並bing改gai善shan了le泡pao沫mo持chi久jiu性xing。二er氧yang化hua碳tan含han量liang低di
，不bu僅jin泡pao沫mo少shao
，而er且qie口kou味wei平ping淡dan、苦ku味wei重zhong。另ling外wai加jia入ru食shi鹽yan還hai有you利li於yu發fa酵jiao正zheng常chang進jin行xing。在zai試shi驗yan中zhong還hai感gan到dao加jia入ru食shi鹽yan後hou，消xiao除chu了le酒jiu中zhong玉yu米mi味wei。加jia入ru量liang的de問wen題ti，通tong過guo試shi驗yan確que定ding每mei升sheng麥mai汁zhi加jia入ru0.6克食鹽較為適宜。

4．糖化操作。當玉米麵糊化後，加入需要量的冷水與麥芽粉，在溫度45℃時保持20分鍾，升溫到52℃時停留20~30分鍾，再升溫到56℃保持30分鍾，又加溫到65~68℃保持30分鍾進行糖化。最後升溫到78℃停留10分鍾進行滅酶。

5．其它操作條件。麥汁的過濾、煮沸、加花
、冷卻、發酵等操作
，都與正規啤酒釀製的操作方法相同。

感觀品評和理化分析 前酵的發酵時間為5~6天，後酵42天，啤酒感觀品評與理化分析如下：

1.感觀品評

色：淡黃、澄清。 香：具有麥芽與酒花香氣。 泡沫：潔白細膩，上升高度與持久性良好。 味：醇厚、無異味、潤滑、爽口、有殺口力。

2.理化分析

酒精：3.3% 實際濃度：4.7 酸度：1.58 原麥汁濃度：11.19 色度：0.45 實際發酵度：57.73

根據品嚐與理化分析，玉米作為輔料釀製啤酒

，產品質量與大米輔料釀製的啤酒基本上是一致的，完全可以應用於生產中。

經濟效益 采用玉米代替大米作為輔料生產啤酒
，每噸啤酒耗用量按60公斤計算
，大米的價格為0.37元/公斤，玉米為0.198元/公斤。因此，每噸啤酒能降低成10.32元。以萬噸啤酒汁
，每年能多獲得10萬元的利潤。

試驗結論

1.玉米來源廣泛，價格低廉，用玉米作輔料的啤酒質量與大米輔料的無差別，因此采用玉米作為輔料生產啤酒是可行的。

2.玉米麵在浸漬糊化時，加入α-澱粉酶
，玉米麵用量可提高到40%


，亦能獲得滿意結果。

3．在釀製中加入食鹽0.6克/升，能改善啤酒的風味。

4．玉米麵的脂肪含量在2%左右，對酒質無影響。

5．蛋白質分解溫度，在56℃前。增加一段52℃的分解溫度和時間
，是適宜的。