雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗
、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。

當前，世界許多國家都已仿製雪利酒

，但酒質仍以西班牙的最佳。

生產工藝及其特點：雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。

1．葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)

、阿裏山大玫瑰香、麝香葡萄幹(Muscatel)和Pedro Ximenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再采。采下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串
，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬
，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰幹的方法快，且不易黴爛）。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

2．破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳(jiao)踩(cai)。最(zui)清(qing)澈(che)的(de)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)可(ke)直(zhi)接(jie)收(shou)入(ru)木(mu)桶(tong)中(zhong)，待(dai)葡(pu)萄(tao)渣(zha)再(zai)無(wu)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)流(liu)出(chu)時(shi)，移(yi)至(zhi)壓(ya)榨(zha)機(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)壓(ya)榨(zha)。第(di)一(yi)次(ci)榨(zha)出(chu)來(lai)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)與(yu)踩(cai)出(chu)來(lai)的(de)汁(zhi)混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)。因(yin)其(qi)是(shi)用(yong)經(jing)曝(pu)曬(shai)除(chu)去(qu)大(da)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)的(de)葡(pu)萄(tao)壓(ya)榨(zha)出(chu)來(lai)的(de)，故(gu)含(han)糖(tang)量(liang)很(hen)高(gao)
，一(yi)般(ban)為(wei)260克 升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水濕潤後，連續進行第二、第三次壓榨
，榨出來的濃汁另外發酵
，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾製白蘭地。

3．發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中
，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫
，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個(ge)星(xing)期(qi)後(hou)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)中(zhong)糖(tang)分(fen)很(hen)少(shao)，發(fa)酵(jiao)幾(ji)乎(hu)停(ting)止(zhi)，此(ci)時(shi)馬(ma)上(shang)換(huan)桶(tong)
，將(jiang)沉(chen)澱(dian)在(zai)主(zhu)發(fa)酵(jiao)桶(tong)底(di)下(xia)的(de)大(da)量(liang)酒(jiu)腳(jiao)和(he)新(xin)酒(jiu)分(fen)開(kai)，避(bi)免(mian)新(xin)酒(jiu)帶(dai)上(shang)酒(jiu)腳(jiao)味(wei)或(huo)硫(liu)化(hua)氫(qing)味(wei)。

換桶後的葡萄酒中
，尚殘存少量糖分
，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。

4．加白蘭地混合，在正月或二月份
，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，並在每波達（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%）
，這一方麵是提高葡萄酒中的酒精含量
，另一方麵抵抗雜菌侵害。

5．換桶除渣。添加白蘭地後
，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白

，攪拌一下
，也有用皂土的
，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。

6．冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。

7．貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中
，貯藏2~4年nian，陳chen釀niang期qi間jian


，酒jiu色se逐zhu漸jian變bian深shen
，口kou味wei變bian得de複fu雜za而er柔rou和he，從cong容rong器qi中zhong浸jin出chu的de橡xiang木mu香xiang味wei溶rong解jie於yu酒jiu中zhong。氧yang化hua葡pu萄tao酒jiu中zhong的de多duo種zhong物wu質zhi，生sheng成cheng酸suan與yu酒jiu精jing的de複fu雜za化hua合he物wu。

如果酒窖是溫暖幹燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方
，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。

貯(zhu)酒(jiu)桶(tong)在(zai)生(sheng)成(cheng)膜(mo)以(yi)後(hou)，不(bu)再(zai)洗(xi)滌(di)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)始(shi)終(zhong)保(bao)存(cun)在(zai)木(mu)桶(tong)上(shang)，而(er)使(shi)酒(jiu)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)酯(zhi)類(lei)香(xiang)氣(qi)

，另(ling)一(yi)個(ge)特(te)殊(shu)操(cao)作(zuo)工(gong)藝(yi)是(shi)不(bu)使(shi)酒(jiu)桶(tong)裝(zhuang)滿(man)酒(jiu)

，當(dang)地(di)人(ren)說(shuo)

，這(zhe)樣(yang)便(bian)於(yu)氧(yang)化(hua)，以(yi)加(jia)速(su)老(lao)熟(shu)。

8．調tiao合he裝zhuang瓶ping。西xi班ban牙ya多duo采cai用yong分fen級ji調tiao合he方fang法fa。即ji在zai一yi係xi列lie裝zhuang有you不bu同tong年nian期qi陳chen酒jiu的de酒jiu桶tong之zhi間jian，每mei年nian一yi次ci或huo數shu次ci從cong較jiao陳chen的de酒jiu桶tong中zhong取qu出chu一yi定ding數shu量liang的de葡pu萄tao酒jiu（一般是10~25%），再zai從cong陳chen釀niang期qi較jiao短duan的de酒jiu桶tong裏li取qu出chu同tong量liang的de酒jiu補bu足zu
，這zhe樣yang由you陳chen到dao新xin依yi次ci調tiao合he，一yi直zhi到dao最zui新xin的de貯zhu酒jiu桶tong，每mei年nian將jiang一yi定ding數shu量liang的de陳chen酒jiu裝zhuang瓶ping上shang市shi，質zhi量liang不bu會hui有you多duo大da變bian化hua。

深層通風發酵法 為(wei)擴(kuo)大(da)生(sheng)產(chan)量(liang)，美(mei)國(guo)加(jia)利(li)福(fu)尼(ni)亞(ya)州(zhou)已(yi)采(cai)用(yong)深(shen)層(ceng)通(tong)風(feng)發(fa)酵(jiao)法(fa)生(sheng)產(chan)雪(xue)利(li)酒(jiu)。即(ji)在(zai)經(jing)後(hou)發(fa)酵(jiao)得(de)到(dao)的(de)酒(jiu)液(ye)中(zhong)
，添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)白(bai)蘭(lan)地(di)酒(jiu)
，使(shi)其(qi)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)達(da)15%左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特別強）進行深層通風發酵。采用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

種類與風格 雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加
，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒）

，清澈透明；口味複雜柔和，香氣芬芳濃鬱
，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，幹型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發酵後殘存的）。總酸0.44克/100毫升。