清香型酒曲是低溫曲的典型代表，製曲品溫不得超過50℃，尤以汾曲為佳。

原料配方 大麥60千克 豌豆40千克

製作方法
1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%

，夏季占30%；通不過的粗粉
，冬季占80%，夏季占70%。

2.加水：加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。

3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規格是內長27～28厘米、內寬18～19厘米、高5～6厘米。

4.臥曲：曲胚入房後，以幹穀糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，一行接一行
，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物
，可起部分接種作用。

5.上黴：汾酒大曲上黴階段明顯。曲胚入房後
，將曲室調至一定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃
，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮幹後，約6～8小時用噴壺少酒一點冷水，覆蓋葦席
，再噴水，使葦席濕潤

，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控製在72～80小時，使曲間品溫上升至38℃，則可上黴良好。如曲間品溫超過38～40℃，應立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降後
，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續培養至90%以上曲胚上黴良好。

6.晾黴：曲qu胚pei表biao皮pi上shang黴mei良liang好hao時shi，揭jie開kai葦wei席xi，開kai窗chuang放fang潮chao，適shi時shi翻fan曲qu，增zeng加jia曲qu層ceng與yu曲qu距ju，以yi控kong製zhi曲qu胚pei表biao麵mian微wei生sheng物wu的de生sheng長chang，勿wu使shi菌jun叢cong過guo厚hou。晾liang黴mei使shi曲qu胚pei表biao麵mian幹gan燥zao

，使shi曲qu塊kuai固gu定ding成cheng形xing。晾liang黴mei一yi般ban需xu2～3天，品溫降至28～32℃。這段時間每天翻曲一次

，並增加曲塊層次。

“上黴”和“晾黴”是(shi)曲(qu)胚(pei)培(pei)養(yang)的(de)重(zhong)要(yao)階(jie)段(duan)，要(yao)特(te)點(dian)注(zhu)意(yi)。如(ru)晾(liang)黴(mei)太(tai)遲(chi)，菌(jun)叢(cong)過(guo)厚(hou)

，曲(qu)皮(pi)起(qi)皺(zhou)
，會(hui)使(shi)曲(qu)胚(pei)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)不(bu)易(yi)揮(hui)發(fa)。如(ru)過(guo)早(zao)，菌(jun)叢(cong)不(bu)少(shao)
，影(ying)響(xiang)曲(qu)胚(pei)內(nei)部(bu)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)，曲(qu)不(bu)發(fa)鬆(song)。

7.起潮火：在晾黴2～3天後，曲胚表麵不粘手時
，要關閉門窗進入潮火階段。入房後5～6天

，品溫升至36～38℃
，最高可達42℃，此期間每日要排放2～3次潮氣，將曲塊上下裏外互相翻倒，並將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈
，由“環牆式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到45～46℃，大約需4～5天，此後進入大火階段。

8.大火階段：這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表麵向內生長，水分和熱量由裏向外散發，通過開啟門窗來調節曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過48℃。

9.後火：大火期後，曲胚逐漸幹燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進入後火階段，後火期3～5天
，曲心水分會繼續蒸發幹燥。

整個培菌階段，翻動曲塊時注意距離遠近
，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。

10.養曲：後火期後，還有10～20%曲胚的曲心部位有餘水，宜用微溫來蒸發，這時曲胚本身已不能發熱
，采用外保溫
，保持32℃
，品溫28～30℃，將曲心內的水分蒸發幹，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經一個月左右。

11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、後火曲、紅心曲三種

，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。

產品特點 釀製清香型酒使用清茬、後火和紅心三種大曲，並按比例混合使用。這三種大曲製曲各工藝階段完全相同，隻是在品溫控製上加以區別
，其特點是：

1.清茬曲：熱曲最高溫度為44～46℃
，晾曲降溫極限為28～30℃
，屬於小熱大晾。

2.後火曲：由起潮水到大火階段，最高曲溫達47～48℃
，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬於大熱中晾。

3.紅心曲：在培養上采用邊晾黴邊關窗起潮火
，無明顯的晾黴階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調節窗戶大小來控製曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃
，晾曲降溫極限為34～38℃，屬於中熱小晾。