邊糖化邊發酵半固態發酵法釀製小曲酒
，以豉味玉冰燒酒為代表。

原料配方 大米100千克 酒曲餅18～22千克 肥豬肉適量

製作方法

1.原料選擇：以大米為原料，一般要求無蟲蛀、黴爛和變質的大米，含澱粉在75％以上。

2.蒸飯：蒸飯采用水泥鍋，每鍋先加清水110～115千克
，通蒸汽加熱，水沸後裝糧100千克，加蓋煮沸時即行翻拌，並關蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20分鍾
，便可出飯。蒸飯要求熟透疏鬆

，無白心，以利於提高出酒率。采用連續蒸飯機連續蒸飯，效果良好。

3.攤晾：將熟透的蒸飯，裝入鬆飯機，打鬆後攤於飯床或用傳送帶鼓風攤晾冷卻，使品溫降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右
，攤晾時要求品溫均勻，盡量飯耙鬆，勿使成團。

4.拌料：待晾放至適當溫度


，進行拌曲，酒曲的用量
，每100千克大米用酒曲餅粉18～22千克，拌料時先將酒曲餅磨碎成粉

，撒於飯粒中
，拌勻後裝埕。

5.入埕壇發酵：裝埕時每埕先注清水6.5～7千克

，然後將飯分裝入埕，每埕5千克(以大米量計)，裝埕後封閉埕口
，入發酵房進行發酵
，發酵期間要適當控製發酵房溫度(26～30℃)
，特別是發酵前期三天的品溫
，一般在30℃以下，不超過40℃為宜
，發酵周期夏季為15天，冬季為20天。

6.蒸餾：發酵完畢
，將酒醅取出，進行蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，用蛇管冷卻，蒸餾時每甑投料250千克(以大米量計)
，截去酒頭酒尾，減少高沸點的雜質，保證初餾酒的醇和。

7.肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒20千克，肥豬肉2千克，浸泡陳釀三個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，並起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口
，同時具有獨特的豉味。

8.壓濾包裝：陳釀後將酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存於埕中，再放新酒浸泡陳釀)，讓其自然沉澱20天(tian)以(yi)上(shang)，待(dai)酒(jiu)澄(cheng)清(qing)，取(qu)出(chu)酒(jiu)樣(yang)，經(jing)鑒(jian)定(ding)，勾(gou)兌(dui)合(he)格(ge)後(hou)，除(chu)去(qu)池(chi)麵(mian)油(you)質(zhi)及(ji)池(chi)底(di)沉(chen)澱(dian)物(wu)，用(yong)泵(beng)將(jiang)池(chi)中(zhong)間(jian)部(bu)分(fen)澄(cheng)清(qing)的(de)酒(jiu)液(ye)送(song)入(ru)壓(ya)濾(lv)機(ji)壓(ya)濾(lv)，最(zui)後(hou)裝(zhuang)瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。

質量標準

1.感官指標：色澤：澄清
、透明

、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉澱物。

香氣：醇香，具有豉味玉冰燒酒獨特的豉香味。

滋味：入口醇滑，有豉肉香味
，無苦澀味及其它怪雜味。

2.理化指標：酒精度(容量)：埕裝29.5％
，瓶裝30.5％，總酸：0.08克/100毫升以下，總酯：0.15克/100毫升以上，總醛：0.1克/100毫升以下
，氨基酸：0.002克/100毫升以上，甲醇：0.06克/100毫升以下
，雜醇油：0.2克/100毫升以下，固形物：0.02克/100毫長以下
，氰化物：0.5ppm以下

，含鉛量：1ppm以下。