原料配方 小麥100千克 曲母粉3～5千克

製作方法

1.原料要求：采用純小麥製曲，要求小麥顆粒整齊，無黴變

，無異常氣味和濃藥汙染，並保持幹燥狀態。

2.配料：小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5％母曲粉
，用水量為40～42％。

3.堆曲：曲胚進房前
，先將稻草鋪在曲房靠牆一麵
，厚度約為6.7厘米
，可用舊草墊鋪
，但要求幹燥無黴爛。排放的方式是：將曲塊側立
，橫三塊

，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便於曲塊通氣
、散熱和製曲後期的幹燥。塞草最好新舊搭配。當一層曲胚排滿後
，要在上麵鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆
，直到堆放到4～5層，這樣即為一行
，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂一層亦應蓋以稻草。

4.蓋草灑水：堆放完畢後，為了增加曲房溫度
，減少曲塊幹皮現象
，可在曲堆的蓋草上，均勻灑水70～100千克，並將門窗關閉或稍留氣孔。

5.翻曲：曲胚進房後
，由於條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升
，一般7天後
，中間曲塊品溫可達60～62℃
，就(jiu)要(yao)進(jin)行(xing)翻(fan)曲(qu)，時(shi)間(jian)夏(xia)天(tian)可(ke)提(ti)前(qian)一(yi)天(tian)


，冬(dong)季(ji)可(ke)推(tui)遲(chi)一(yi)天(tian)，一(yi)般(ban)手(shou)摸(mo)最(zui)下(xia)層(ceng)曲(qu)塊(kuai)已(yi)經(jing)發(fa)熱(re)了(le)
，即(ji)可(ke)第(di)一(yi)次(ci)翻(fan)曲(qu)。若(ruo)翻(fan)曲(qu)過(guo)早(zao)，下(xia)層(ceng)的(de)曲(qu)塊(kuai)還(hai)有(you)生(sheng)麥(mai)子(zi)味(wei)，太(tai)遲(chi)則(ze)中(zhong)間(jian)曲(qu)塊(kuai)升(sheng)溫(wen)過(guo)猛(meng)
，大(da)量(liang)曲(qu)塊(kuai)變(bian)黑(hei)。翻(fan)曲(qu)要(yao)上(shang)下(xia)
、內外層對調，將內部濕草換出，墊以幹草，曲塊間仍夾以幹草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。

曲塊經一次翻動後，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發了大量的水分和熱量

，品溫可降至50℃以下，但過1～2天後
，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進曲房第14天)時品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。

製曲溫度的高低直接影響成品曲的質量。影響製曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風，培養方式外
，還與製曲水分輕重
、翻曲次數有著直接關係。製曲水分過重過輕和隻翻一次曲，都會給成品質量造成影響。

6.後期管理：通過二次翻曲後，曲塊的溫度還能回升，但後勁已經不足
，難以達到一次翻曲的溫度。經6～7天品溫開始平衡下降
，曲塊逐漸幹燥
，再經7～8天，就可略微開門窗換氣。40天後，曲溫接近室溫，曲塊已基本幹燥，水分降至15％左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。

7.成品曲的貯存：製成的高溫曲
，分黃

、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心
、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出後
，即應貯存3～4個(ge)月(yue)
，稱(cheng)陳(chen)曲(qu)，然(ran)後(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。在(zai)傳(chuan)統(tong)生(sheng)產(chan)上(shang)非(fei)常(chang)強(qiang)調(tiao)使(shi)用(yong)陳(chen)曲(qu)，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)製(zhi)曲(qu)時(shi)潛(qian)入(ru)的(de)大(da)量(liang)產(chan)酸(suan)細(xi)菌(jun)，在(zai)生(sheng)產(chan)比(bi)較(jiao)幹(gan)燥(zao)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)會(hui)大(da)部(bu)分(fen)死(si)掉(diao)或(huo)失(shi)去(qu)繁(fan)殖(zhi)能(neng)力(li)
，所(suo)以(yi)陳(chen)曲(qu)相(xiang)對(dui)講(jiang)是(shi)比(bi)較(jiao)純(chun)的(de)
，用(yong)來(lai)釀(niang)酒(jiu)時(shi)酸(suan)度(du)會(hui)比(bi)較(jiao)低(di)。另(ling)外(wai)大(da)曲(qu)經(jing)貯(zhu)藏(zang)後(hou)
，其(qi)酶(mei)活(huo)力(li)會(hui)降(jiang)低(di)，酵(jiao)母(mu)數(shu)也(ye)能(neng)減(jian)少(shao)，所(suo)以(yi)在(zai)適(shi)當(dang)貯(zhu)存(cun)的(de)陳(chen)曲(qu)釀(niang)酒(jiu)時(shi)，發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)上(shang)會(hui)比(bi)較(jiao)緩(huan)慢(man)
，釀(niang)製(zhi)出(chu)的(de)酒(jiu)香(xiang)味(wei)較(jiao)好(hao)。