西鳳酒是我國“八大名酒”之一，原產於陝西省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳鎮所生產的酒為最佳，聲譽最高。在唐朝西鳳酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列入珍品而聞名於世。在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會上，榮獲二等獎，遂蜚聲國外。在第一

、二屆全國評酒會上被評為國家名酒。除供應國內需要外
，還遠銷世界許多國家和地區。

製作方法 西鳳酒是以大麥、豌(wan)豆(dou)製(zhi)曲(qu)，優(you)質(zhi)高(gao)梁(liang)為(wei)原(yuan)料(liao)，配(pei)以(yi)天(tian)賦(fu)甘(gan)美(mei)的(de)柳(liu)林(lin)井(jing)水(shui)

，采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)培(pei)曲(qu)，土(tu)暗(an)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)

，續(xu)渣(zha)混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒(shao)而(er)得(de)的(de)新(xin)酒(jiu)，需(xu)貯(zhu)存(cun)三(san)年(nian)，再(zai)經(jing)精(jing)心(xin)勾(gou)兌(dui)而(er)成(cheng)。

1.原料、輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產前需經過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的占55～69%，未通過的為8～10瓣，整粒在0.5%以下。

大曲粉碎後通過1毫米標準篩孔的占35～40%
，未通過的占一半。

西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼
，但輔料投產之羊必須采取篩選清蒸
，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽後蒸30分鍾。輔料用量控製在最低水平

，即投料量的15%以下。

2.釀酒操作：(1)立窖：在每年一個生產周期中，第1次開始投料為排
，也就是第1排投產。每個投產班組投料1000千克，拌入清蒸事的高粱殼150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克，拌勻後堆積潤料24小時
，使水分潤透糧粉

，用手搓即可成麵，無異味。分3甑蒸糧，自圓汽起
，每甑蒸料60～90分鍾
，質量要達到熟而不粘。出甑後分別加梯度開水潑量，每1甑潑開水170～235千克，第2甑潑開水205～275千克
，第3甑為230～315千克。經揚涼後
，加大曲粉，依次為68.5千克
、65千克、61.5千克。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻，加曲品溫依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然後即可收堆，入窖發酵14天。糧醅入窖後，用泥封窖，泥厚約1厚米。經24小時發酵，窖內放出的CO2可衝出窖皮泥，48小時後，泥皮被鼓起，疏密正常。此時應注意清窖管理。

(2)破窖(第2排生產)：入窖發酵14天以後剝去封窖泥，挖出酒醅
，在3個大渣中拌入高粱分900千克，和適量高粱殼
，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾
，蒸餾時間不少於30分鍾
，流酒溫度不低於30℃。流酒時，還采取掐頭去尾的措施，以提高酒質。蒸酒後操作與前相同，入窖時分為3個糧渣，1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為：

第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克 
，加曲溫度26～30℃，入窖品溫23～27℃。

第2甑(糧渣)，加量水90～180千克
，大曲粉42.5千克
，加曲溫度20～24℃，入窖品溫15～20℃。

第3甑(糧渣)，加量水108～200千克
，大曲粉45千克，加曲品溫24～29℃，入窖品溫20～25℃。

第4甑(糧渣)
，加水量126～240千克，大曲粉40千克，加曲品溫28～32℃。入窖品溫24～29℃。

發酵時間14天
，封窖清窖與前相同

3.頂窖(第3排生產)：將第2排發酵好的酒醅出窖後
，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣
，共做5甑活。其操作過程如下：

第1甑蒸上1排回渣，經揚涼後加曲粉20千克，加曲品溫為32～35℃
，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂麵用竹篾隔開。

第2甑蒸從上排擠出來的1甑
，不加新糧揚涼，加大曲34千克，加曲品溫為26～30℃，入窖品溫為23～27℃，與渣活之間用竹篾隔開。

第3、4、5甑操作與破窖相同

，入窖仍為3甑渣活。

4.圓窖(第4排，即圓排)：從第4排起，西鳳酒生產即轉入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。

出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克
，做成3甑新的大渣，擠出1甑渣後
，不加新料做回渣。出甑後的回渣，蒸酒後經揚涼
，加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒後即為扔糟
，做飼料用。

從此以後
，每14天為1小發酵周期
，即1排。

5.插窖(每年停產前1排)：此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前，由於氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要準備停產了。

插窖時將正常生產的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒後，變為糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉，加量水150～225千克
，入窖品溫控製在28～30℃。加曲粉和水操作要領均峭前，要拌勻曲粉和量水，促進發酵正常、均勻。

6.挑窖(每年的最後1排生產)：挑窖時，將發酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒後的糟醅全部為扔糟
，可做飼料用。整個大生產周期即告結束。

工藝流程 西鳳酒的工藝特點與清香型
、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別
，具有獨特的鳳香型特點。

1.工藝操作：西鳳酒生產采用續渣配料老五甑法發酵(即連續發酵法)

，一年為一個生產周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂
、圓

、插(停止投糧)
、挑(糟醅)六個過程。要求：開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸

、潤料
、增香的作用)；熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56％左右；小曲量，加曲量為原糧的18～20％；適溫入池，適當的提高入池溫度約在18～20℃


，以適應發酵期短，促進窖醅發酵生香)；泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸麵，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發酵的作用)。

2.發酵容器：西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底
、老窖皮
，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控製，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限製(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控製在濃香不露頭的程度。

3.發酵周期：西鳳酒傳統發酵期僅為11～14天，是名酒中微量香味成分並不少
，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種
，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

4.製曲工藝：西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選(xuan)用(yong)清(qing)香(xiang)大(da)曲(qu)的(de)製(zhi)曲(qu)原(yuan)料(liao)而(er)不(bu)采(cai)用(yong)清(qing)香(xiang)大(da)曲(qu)的(de)培(pei)養(yang)工(gong)藝(yi)，采(cai)用(yong)了(le)高(gao)溫(wen)培(pei)曲(qu)工(gong)藝(yi)而(er)不(bu)選(xuan)用(yong)濃(nong)醬(jiang)香(xiang)大(da)曲(qu)的(de)製(zhi)曲(qu)原(yuan)料(liao)。這(zhe)就(jiu)使(shi)西(xi)鳳(feng)大(da)曲(qu)獨(du)創(chuang)一(yi)格(ge)，具(ju)有(you)清(qing)芬(fen)

、濃鬱的曲香
，集清、濃香型大曲二者兼一的優點。

5.貯酒容器：西鳳酒的傳統容器是用當地荊條編成的大簍
，內壁糊以麻紙，塗上豬血等物，然後用蛋清
、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成塗料塗擦，晾幹，稱為“酒海”。這(zhe)種(zhong)貯(zhu)存(cun)容(rong)器(qi)與(yu)其(qi)它(ta)酒(jiu)廠(chang)的(de)貯(zhu)酒(jiu)容(rong)器(qi)不(bu)同(tong)，實(shi)屬(shu)獨(du)創(chuang)。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)造(zao)價(jia)成(cheng)本(ben)低(di)，存(cun)量(liang)大(da)，酒(jiu)耗(hao)少(shao)
，利(li)於(yu)酒(jiu)的(de)熟(shu)化(hua)，防(fang)滲(shen)漏(lou)性(xing)能(neng)強(qiang)
，適(shi)於(yu)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)。

原來，“酒海”的容量各異，小的50千克，大的5～8噸。隨著大容器的推廣，“酒海”的編製容量也在逐步增大，現已有50噸容量的“酒海”，同時發展了使用水泥池容器，但其內塗料不變

，從而保持了西鳳酒的固有風格。

jiuhaideneituliaoduixifengjiudefenggeqizhezhongyaozuoyong，jiuhaishijiuzaizhucunguochengzhonghuirongjiejinqujiuhaituliaodangzhongdeyixiechengfen。jiuhaituliaorongchuchengfenyoushiwutansuanyizhi、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯
、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。

產品特點 清雅而不淡薄
，濃鬱而不釅膩，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。