1．蛋白質含量高。 兔肉中含有人體不能合成的8種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan

，是shi完wan全quan蛋dan白bai質zhi，可ke維wei持chi健jian康kang和he促cu進jin生sheng長chang。兔tu肉rou中zhong賴lai氨an酸suan高gao於yu其qi他ta肉rou類lei
，在zai植zhi物wu性xing食shi物wu中zhong缺que乏fa賴lai氨an酸suan，故gu人ren體ti需xu經jing常chang補bu充chong賴lai氨an酸suan。
2．礦物質含量豐富。 尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補鈣食品。 
3．維生素含量以煙酸最多。 人體如缺乏煙酸
，會使皮膚粗糙
，發生皮炎，故常吃兔肉會使人體皮膚細膩白嫩，有美容作用。所以，日本和西歐將兔肉稱謂“美容肉”。 
4．膽固醇含量低
，磷脂含量高。 血液中磷脂高、膽固醇低時

，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此

，兔肉是高血壓、肥胖症、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。 
5．脂肪含量低。 兔肉脂肪含量低

，能量也低，符合肉品生產發展的要求。
6.消化率高。 兔肉肌纖維細嫩，容易消化吸收，其消化率高於其他肉類。因此，兔肉是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補品。 
宰前準備
　　為了保證兔產品的質量，對宰前的候宰兔必須做好宰前險查
、宰前飼養
、宰前斷食等工作。 
(一)宰前檢查
　　進入屠宰場的候宰兔必須具有良好的健康狀況，體重不得低於1．5qianke。houzaituyunrutuzaijiagongchanghou
，shouyijianyirenyuanyingshouxianlejiechandideyiqingqingkuang，bingjiangquanbutuzhuanrugelishesiyang
，zuoxiangxidelinchuangjianzhaheshiyanshizhenduan
，jingquezhenfanshujiankangdehouzaitujikezhuanrusiyangchangjinxingzaiqiansiyang，bingtuhuoyisibingtuyingzhuanrugelishesiyang
，an“肉品衛生檢驗試行規程”中的有關規定進行處理。 
　　加工凍兔肉或兔肉製品的原料肉，應以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質幼嫩，水分含量較高
，脂肪含量皎低，所以缺乏風味
；老齡兔肉雖風味較濃，但結締組織較多，肉質堅硬，故質量較差。所以，一般肉兔飼養至3～4月齡，體重2～2．5千克時屠宰較為適宜。 
(二)宰前飼養
　　 候宰兔經獸醫人員檢疫後可按產地
、品種
、強弱等情況進行分群、分欄飼養。對肥度良好的兔，所喂飼料應以恢複運輸途中蒙受的損失為原則；對瘦弱兔則應采取肥育飼養，以期在短期內迅速增重，改善肉質。由於構成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質
、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養應以精料為主
，青料為輔，尤以大麥
、麩皮、玉米
、甘薯、南瓜等最為適宜。
　　候(hou)宰(zai)肉(rou)兔(tu)在(zai)運(yun)輸(shu)途(tu)中(zhong)，由(you)於(yu)環(huan)境(jing)的(de)改(gai)變(bian)和(he)刺(ci)激(ji)
，使(shi)正(zheng)常(chang)生(sheng)理(li)機(ji)能(neng)受(shou)到(dao)了(le)抑(yi)製(zhi)或(huo)破(po)壞(huai)
，抵(di)抗(kang)力(li)降(jiang)低(di)，血(xue)液(ye)循(xun)環(huan)加(jia)速(su)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)毛(mao)細(xi)血(xue)管(guan)充(chong)血(xue)。為(wei)了(le)防(fang)屠(tu)宰(zai)時(shi)放(fang)血(xue)不(bu)全(quan)，影(ying)響(xiang)兔(tu)肉(rou)品(pin)質(zhi)和(he)保(bao)存(cun)期(qi)，在(zai)宰(zai)前(qian)飼(si)養(yang)中(zhong)還(hai)必(bi)須(xu)限(xian)製(zhi)肉(rou)兔(tu)的(de)運(yun)動(dong)，以(yi)保(bao)證(zheng)休(xiu)息(xi)，解(jie)除(chu)疲(pi)勞(lao)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。
(三)宰前斷食
　　 確定屠宰的兔子，宰前應斷食12小時。斷食有利於減少消化道中的內容物，便於開膛和內髒整理工作
，可防止加工過程中的肉質汙染；斷食能促使肝髒中的糖原分解為乳酸，均勻分布於機體各部
，使屠宰後迅速達到屍僵和增加酸度，抑製微生物繁殖
；斷食還有助於體內的硬脂酸和高級脂肪酸分解為可溶性低級脂肪酸
，均勻分布於肌肉各部
，使肉質肥嫩、肉味增加
，斷食還可節省飼料，降低成本
，保持臨宰兔的安靜休息，有助於屠宰放血。 
　　臨宰兔在斷食期間，應供給足量飲水。宰前充足飲水，可以保證臨宰兔的正常生理機能活動
，促使糞便排出
，放血完全
；充足飲水還有利於剝皮和提高屠宰產品的質量。但在宰前2～4小時應停止供水，以避免倒掛放血時胃內容物從食道流出。 
屠宰方法
　　獺兔處死的方法很多；常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等。
1．頸(jing)部(bu)移(yi)位(wei)法(fa)。在(zai)農(nong)村(cun)分(fen)散(san)飼(si)養(yang)或(huo)家(jia)庭(ting)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，最(zui)簡(jian)單(dan)而(er)有(you)效(xiao)的(de)處(chu)死(si)方(fang)法(fa)是(shi)頸(jing)部(bu)移(yi)位(wei)法(fa)。術(shu)者(zhe)用(yong)左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)兔(tu)後(hou)肢(zhi)，右(you)手(shou)捏(nie)住(zhu)頭(tou)部(bu)
，將(jiang)兔(tu)身(shen)拉(la)直(zhi)
，突(tu)然(ran)用(yong)力(li)一(yi)拉(la)，使(shi)頭(tou)部(bu)向(xiang)後(hou)扭(niu)轉(zhuan)，兔(tu)子(zi)因(yin)頸(jing)椎(zhui)脫(tuo)位(wei)而(er)致(zhi)死(si)。
2．棒擊法。 通常用左手緊握臨宰兔的兩後肢，使頭部下垂，用木棒或鐵棒猛擊其頭部
，使其昏厥後屠宰剝皮。棒擊時須迅速、熟練，否則不僅達不到擊昏的目的，且因兔子騷動易發生危險。此法廣泛用於小型獺兔屠宰場。 
3．電麻法。 通常用電壓為40～70伏
，電梳為0．75安an的de電dian麻ma器qi輕qing壓ya耳er根gen部bu
，使shi獺ta兔tu觸chu電dian致zhi死si。這zhe是shi正zheng規gui化hua屠tu宰zai場chang廣guang泛fan采cai用yong的de處chu死si方fang法fa。采cai用yong電dian麻ma法fa常chang可ke刺ci激ji心xin跳tiao活huo動dong，縮suo短duan放fang血xue時shi間jian

，提ti高gao宰zai殺sha取qu皮pi的de勞lao動dong效xiao率lv。 
　　另外，農村常用尖刀割頸放血或殺頭致死
，容易拈汙毛皮和損傷皮張，不宜采用。
兔肉加工製品 
　　凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學變化而改善肉質
，所以凍兔肉具有色澤不變
、品質良好的特點。 
(一)工藝流程
凍兔肉的生產工藝流程如下： 
原料－>修整－>複檢－>分級－>預冷－>過磅－>包裝－>速凍－>成品 
1．原料處理
　　 進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血幹淨，經剝皮、截肢
、割頭
、取內髒和必要的修整之後，經獸醫衛生檢驗未發現任何危及人體健康的病症，方可進行冷凍加工。 
2．分級標準 我國出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。
(1)帶骨兔肉分級標準： 
特級 每隻淨重1501克以上； 
一級 每隻淨重1001～1500克；
二級 每隻淨重601～l000克

； 
三級 每隻淨重400～600克。
(2)分割兔肉分級標準：
a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。
b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向後至腰薦處切下，劈成兩半。 
c.後腿肉 自腰薦骨向後，沿薦椎中線劈成兩半。
　　根據不同國家的不同要求，參考出口規格，應切除脊椎骨、胸骨和頸骨。 
3．散熱冷卻
　　 又稱預冷。據測定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時因胴體本身的“後熟”作用，在肝糖分解時還要產生一定的熱量，使胴體溫度處於上升趨勢，如果在室溫條件下放置時間過久
，由於微生物(細菌)的生長、繁殖
，就會使兔肉腐敗變質。據試驗，在氣溫2o℃zuoyoueryoubutongfengdeqingkuangxia
，yizhouyebiankezaochengturouchengpibianzhi，wenduyuegao，fubaiyuekuai。suoyi
，yulengdemudejiushiweilexunsupaichudongtineibudereliang，jiangdidongtishencengdewendubingzaidongtibiaomianxingchengyicengganzaomo
，zuzhiweishengwudeshengchanghefanzhi，yanchangturoubaocunshijian
，jianhuandongtineibudeshuifenzhengfa。
　　冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低於-2℃，相對濕度最好控製在85％～90％，經2～4小時即可進行包裝入箱。
4．包裝要求 目前
，我國出口的凍兔肉
，包裝要求大致如下：
第一
，帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應印刷中
、外文對照字樣(品名、級別
、重量及出口公司等)。上海產的紙箱內徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米
第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱淨重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆，整塊的平攤
，零碎的夾在中間
，然後用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。
第三，帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側腹肌覆蓋；兩後肢須彎曲使形態美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。
第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生鏽
，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔淨，不能有文字、圖案、花紋
，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運時破損、散落。
第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形
，即橫一豎二，切勿因橫麵操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣


，　切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣
，以防箱邊破損
，兔肉外漏。
(二)冷凍技術
1．冷凍設施 目前
，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業
，其工藝水平和衛生標準已達國際水平。
　　冷凍加工間主要包括冷卻室、冷(leng)藏(zang)室(shi)和(he)凍(dong)結(jie)室(shi)等(deng)。規(gui)模(mo)中(zhong)等(deng)的(de)凍(dong)兔(tu)肉(rou)加(jia)工(gong)廠(chang)由(you)於(yu)屠(tu)宰(zai)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)設(she)在(zai)廠(chang)房(fang)的(de)頂(ding)樓(lou)，所(suo)以(yi)肉(rou)類(lei)冷(leng)卻(que)室(shi)也(ye)應(ying)設(she)在(zai)頂(ding)樓(lou)，以(yi)便(bian)與(yu)屠(tu)宰(zai)間(jian)相(xiang)接(jie)
，順(shun)次(ci)為(wei)冷(leng)藏(zang)室(shi)
、凍結室
，而凍結室則應設在底樓，以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。 冷卻、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的汙染程度，除屠宰過程中必須注意之外，對冷凍室中的空氣、設施、地麵
、牆壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。在冷凍過程中
，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等隻宜使用一次，在重複使用前，須經清洗、消毒
，幹燥後再用。
2．冶卻條件
　　 主要是指溫度
、濕度、空kong氣qi流liu速su和he冷leng卻que時shi間jian等deng。兔tu肉rou冷leng凍dong，首shou先xian是shi肌ji肉rou纖xian維wei中zhong水shui分fen與yu肉rou汁zhi的de凍dong結jie
，然ran而er凍dong兔tu肉rou的de質zhi量liang則ze與yu凍dong結jie溫wen度du與yu速su度du有you很hen大da關guan係xi。據ju試shi驗yan，在zai不bu同tong的de低di溫wen條tiao件jian下xia，兔tu肉rou的de凍dong結jie程cheng度du是shi不bu同tong的de，通tong常chang新xin鮮xian兔tu肉rou中zhong的de水shui分fen，－0.5～－1℃開始凍結，－10～15℃時完全凍結。如下表所示：
兔肉在不同溫度下的凍結程度