“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰後的胴體趕快降溫到15～16攝氏度，將其完成僵直懸掛在安全且細菌，氧化和幹耗等負麵損失最少的環境下完成肉的生成熟化

，獲取最大經濟效益的工藝過程。

 

 

    活huo牛niu消xiao應ying激ji

，宰zai前qian絕jue食shi，屠tu宰zai時shi擊ji暈yun
，正zheng確que的de刺ci殺sha放fang血xue均jun是shi保bao證zheng排pai酸suan順shun利li進jin行xing的de因yin素su，電dian刺ci激ji是shi促cu進jin排pai酸suan，大da幅fu度du縮suo短duan排pai酸suan所suo需xu時shi間jian和he提ti高gao排pai酸suan質zhi量liang的de方fang法fa。此ci外wai
，影ying響xiang排pai酸suan因yin素su的de還hai有you溫wen度du
，排pai酸suan速su度du與yu溫wen度du成cheng正zheng比bi，溫wen度du越yue高gao，排pai酸suan速su度du越yue快kuai。

 

 

    完成排酸工藝的設施主要是排酸間
，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控製，速度是0~3米每秒;濕度控製在相對濕度80%～98%;易於清洗消毒

，易於進出庫
，適應產品的尺寸，有效庫高不少於4,5米，以免大胴體沾地麵。

 

 

    牛的熱胴體進入排酸間
，排酸間溫度控製在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度
，完成僵直。接著36小時懸掛後，把庫溫降到0～5攝氏度
，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時

，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。