白菜屬十字花科芸薹屬
，別名普通白菜、小白菜
、青菜
、油菜等。白菜維生素含量較豐富，可炒食、作湯
、醃漬和幹製等。

    白菜幹的加工工藝包括選料
、整理、洗菜、煮菜、日曬和壓塊、包裝等。

    一、選料  選用菜葉深綠色
、有白紋，菜質脆硬的白菜為原料。一般多用不包心的白菜

，以11～12月采收的白菜為好。

    二、整理  采收後的白菜用刀削除菜根和老幫，除去枯黃老葉和病葉。選擇嫩綠、肥大的白菜。

    三、洗菜  在流動清水中洗淨
，除去泥沙等雜質。

    四、煮菜  將(jiang)白(bai)菜(cai)一(yi)棵(ke)棵(ke)放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)，再(zai)經(jing)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)煮(zhu)沸(fei)

，待(dai)菜(cai)從(cong)嫩(nen)綠(lv)色(se)轉(zhuan)變(bian)為(wei)深(shen)綠(lv)色(se)時(shi)
，用(yong)竹(zhu)夾(jia)夾(jia)出(chu)煮(zhu)好(hao)的(de)白(bai)菜(cai)，同(tong)時(shi)投(tou)入(ru)末(mo)煮(zhu)的(de)白(bai)菜(cai)。夾(jia)出(chu)的(de)菜(cai)先(xian)瀝(li)去(qu)水(shui)汁(zhi)，再(zai)薄(bo)薄(bo)地(di)攤(tan)在(zai)竹(zhu)籮(luo)內(nei)散(san)熱(re)。

    五、日曬  經(jing)散(san)熱(re)後(hou)的(de)白(bai)菜(cai)，從(cong)葉(ye)端(duan)劈(pi)成(cheng)兩(liang)叉(cha)，然(ran)後(hou)在(zai)竹(zhu)竿(gan)搭(da)成(cheng)的(de)晾(liang)曬(shai)竿(gan)上(shang)曝(pu)曬(shai)。日(ri)曬(shai)一(yi)天(tian)後(hou)，菜(cai)的(de)表(biao)麵(mian)即(ji)起(qi)皺(zhou)紋(wen)。傍(bang)晚(wan)時(shi)將(jiang)菜(cai)與(yu)晾(liang)曬(shai)竿(gan)一(yi)起(qi)搬(ban)入(ru)通(tong)風(feng)的(de)室(shi)內(nei)

，不(bu)能(neng)堆(dui)放(fang)在(zai)一(yi)起(qi)。第(di)二(er)天(tian)再(zai)搬(ban)到(dao)室(shi)外(wai)曝(pu)曬(shai)。如(ru)此(ci)連(lian)曬(shai)2～3天
，即成白菜幹。100千克鮮白菜曬至6～7千克白菜幹。

    六
、壓塊、包裝  曬好的菜
，按菜身的大小，以每5—6株捆成一束。菜頭與根顛倒疊放於打包機上，加壓成塊，最後裝箱，內襯塑料薄膜食品袋，封好袋口，即可外運或貯存。一般可貯存3～4個月。

    七、質量要求  要求菜身幹硬
、結實，菜幫呈乳白色，菜葉深綠色，嫩脆，帶有甜味。