原料配方 新鮮肥嫩的芥菜頭(以內不起筋、外不抽苔者為佳)5千克 鹽450克 黃醬600克 白醬125克 紅糖400克 糖蜜250克 飴糖100克

製作方法
1.將芥菜頭削皮
、洗淨。削皮時，用平刀順著削，削得皮越薄、菜cai頭tou越yue光guang滑hua越yue好hao。用yong反fan刀dao削xue菜cai尖jian處chu
，除chu掉diao根gen須xu和he傷shang疤ba，使shi芥jie菜cai頭tou成cheng圓yuan形xing，然ran後hou一yi刀dao兩liang開kai。太tai大da的de芥jie菜cai，要yao在zai中zhong間jian再zai劃hua一yi個ge刀dao口kou，但dan不bu得de切qie斷duan。

2.用鹽揉菜，每次揉進的鹽不要太多，可多揉幾次，一般要分4次才能把鹽揉勻。揉後裝缸內
，上麵再撒鹽。在醃製過程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次
，每次都要再下些鹽。第一二次用鹽占80%，第三次用鹽占20%。3次翻缸後
，即可出缸
，用鹽水把菜頭上的泥土洗淨，放在竹簾上晾幹水。

3.將紅糖、飴糖、鹽

、白醬等調料混合調勻，成為醃製醬汁。將缸洗淨，鋪上一層黃醬，再將菜頭裝入
，裝至離缸口約10厘米處止

，壓實壓緊，上麵再鋪一層黃醬，蓋上木板、大石，1～2天後翻缸。翻缸後分3次下醬汁
，第一次下60%

，第二三次各下20%，每次都要使醬汁沒過菜麵，一般要經過60～80tiandeyanjiangshijian。jiangjingguoyanzhidecaitoulaochu
，liangdaobuwangxiadijianglushiweizhi，zaifangdaoyonghuangjianghetangsetiaohaodejianggangneijiaoyun

，ranhoulaochu
，daozaizhuxishangrishai2～3天，最後下缸壓緊、密封，經30天後取出，菜頭光亮透心
，即為成品。

產品特點 色澤油潤，透亮，質地軟帶有彈性
，菜心呈紅褐色，口味脆香
，回味由鹹變甜。