(1)配料  鮮大頭菜100千克
，鹽12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉
、混合香料、安息香酸鈉適量。
    (2)加工方法  加工前剔除空心老殼菜
、硬梗菜或畸形菜。將選好的菜頭洗淨，剝去基部的老皮、老筋，使菜頭呈圓形，但不可損傷菜頭上的突起瘤及菜耳朵

，以免影響美觀。
    第一次醃製：按每100千克剝好的菜頭用鹽2～3千克，層層均勻撤鹽壓緊，最後撒上麵鹽，鋪上竹編隔板，上壓大石塊。一般經36～48小時起池上囤
，邊起邊在鹽水中淘洗。囤基墊上竹片
，層層踩緊
，囤高兩米左右為宜

，以利排水。上囤時間以24小時為限。出囤率一般為原料重的50％～52％。
    第二次醃製：將上囤的菜頭如前法置萊池中，每100千克加鹽8千qian克ke，壓ya緊jin壓ya實shi，用yong竹zhu編bian擋dang席xi鋪pu上shang，加jia壓ya重zhong石shi，使shi鹵lu水shui完wan全quan淹yan沒mei菜cai頭tou。第di二er次ci醃yan製zhi除chu有you繼ji續xu脫tuo水shui的de作zuo用yong外wai，也ye能neng使shi食shi鹽yan滲shen入ru菜cai頭tou肉rou質zhi內nei部bu
，同tong時shi利li用yong高gao濃nong度du鹵lu水shui暫zan時shi保bao存cun菜cai頭tou，以yi利li隨sui後hou工gong序xu充chong分fen進jin行xing
，所suo以yi醃yan製zhi時shi間jian應ying為wei18～20天。然後從池中取出
，修去整皮，挑出老筋，除去斑點
，使萊頭坯光滑整齊。當天取出的菜頭
，當天修剪完畢，不能過夜。
    對修剪挑筋合格後的菜塊，還要進行分等整形
，一般按大小、質量分為4個等級。
    特等菜：每塊菜頭在75克以上
，肉質厚實，質地嫩脆
，修剪光滑呈圓形，色澤青翠
，香味正常，鹹淡適口，不酸不苦

，無異味、空心、黑斑點和泥沙。
    甲等菜：每塊在60克以上，肉質厚實
，質地嫩脆
，修剪光滑
，有菜瘤的長形萊不超過20％，香味正常，不酸不苦
，無異味

，無黃空心
，無硬殼心
，無老萊，無棒形萊，無泥沙。
    乙等菜：每塊在30克以上
，菜塊不均勻，長形菜不超過60％，肉質尚嫩脆
，修剪光滑
，不酸不苦，無異味，無硬殼菜，無老菜，無棒形菜，無泥沙。 
    小塊菜：每塊在30克以下、20克以上
，其它標準與乙等菜同。
    對一部分體形過大的菜塊
，以及下部呈圓形
、上部呈長筒形的菜塊，必須經過改刀整形
，使菜形美觀，大小均勻
，並檢查有無泥沙，以利分等定級。
    將(jiang)分(fen)等(deng)級(ji)整(zheng)形(xing)後(hou)的(de)菜(cai)塊(kuai)用(yong)已(yi)澄(cheng)清(qing)過(guo)濾(lv)的(de)鹹(xian)鹵(lu)水(shui)進(jin)行(xing)淘(tao)洗(xi)
，隨(sui)即(ji)上(shang)榨(zha)，榨(zha)幹(gan)菜(cai)塊(kuai)上(shang)的(de)明(ming)水(shui)以(yi)及(ji)菜(cai)塊(kuai)內(nei)部(bu)可(ke)能(neng)被(bei)壓(ya)出(chu)的(de)水(shui)分(fen)。上(shang)榨(zha)時(shi)必(bi)須(xu)準(zhun)確(que)掌(zhang)握(wo)出(chu)榨(zha)析(xi)率(lv)(特等菜60％～ 62％，甲等菜66％～68％，小塊菜75％左右)。
    將上榨後的菜塊拌人鹽、辣椒粉、混合香料
、花椒和安息香酸鈉
，然後裝壇。每壇分5次裝完，壓緊壓實，至離壇口2厘米為止
，再加放鹽50克，然後用幹菜葉或幹菜頭作塞口菜，塞緊壇口。
    裝壇後15～20天進行一次檢查。將塞口菜取出，如壇下麵萊塊下落變鬆應添加同等級菜塊補充。如生花發黴應倒出換裝新菜，再加麵鹽120克，然後在壇口鋪一層箬葉，塞入幹菜葉，用水泥封口。