(1)配料  一般每生產100千克成品榨菜，耗用鮮菜 300～350千克
，鹽16～7千克
，辣椒粉、香料等適量。
    (2)加工方法  選擇質地細嫩、緊密
、皮薄

、粗纖維少，呈圓球形或橢圓形，體形不太大的菜頭，有剝菜刀剝去頂部的老皮，抽去硬筋，不要傷及上部的青皮。每隻300克以內的不劃開，300～500克的劃成兩塊，500克以上的劃成3kuai
，yaoqiudaxiaokuaiyun

，laonenjianbei，qingbaiqiquan，chengyuanxinghuotuoyuanxing。buhuapodexiaocaitou，congjibudaodingduanzhilayidaoshenjicaixin，danbuhuachengliangpian。ranhouancaikuaidaxiaofenbieyongmiesichuanchengchuan
，guazailaijiawang，qiemianxiangwai
，qingmianxiangli，liangshaituoshui，meichuan4～5千克。
    菜塊晾曬過程中，如自然風力能保持2～3級，一股經7～8天tian便bian可ke達da到dao脫tuo水shui要yao求qiu。如ru天tian氣qi不bu好hao
，風feng力li又you小xiao，晾liang曬shai時shi間jian應ying適shi當dang延yan長chang
，但dan要yao防fang止zhi爛lan菜cai。脫tuo水shui合he格ge的de幹gan菜cai塊kuai

，用yong手shou捏nie周zhou身shen柔rou軟ruan無wu硬ying心xin
，表biao麵mian皺zhou縮suo不bu幹gan枯ku。下xia架jia的de幹gan菜cai塊kuai，無wu黴mei爛lan斑ban點dian、黑黃空花、發梗生芽及棉花包異變，無泥沙汙物，最好不成圓筒形或長條形。一般下架合格率35％～41％。
    幹菜塊下架後應立即進行醃製。第一次醃製
，按每100千克用鹽4.5千克，均勻撒在菜塊上(底層可適當少些，留作蓋麵鹽)
，池滿後下鹽加蓋壓緊
，經72小時起池。同時利用池內滲出的菜鹽水邊淘洗，邊上囤，並用2～3人邊上囤邊適當踩壓，以加快菜體中水分的析出。囤高不應超過1米。24小時後即成半熟菜塊。
    第二次醃製照第一次的方法進行。按每10千克半熟菜塊加鹽500克醃製，每天早晚壓1次。經1星期左右，鹽滲透到肉質內部，菜塊中的水分析出
，再按上法起池、上囤、壓緊。24小時後即成毛熟菜塊。
    第三次醃製是在壇內進行。即在第二次醃製後，經過修剪、去筋、整形

、分級、淘洗等工序，加入鹽、辣椒、香料等充分拌和，人壇塞緊
，使其在壇內進行後熟發酵。具體做法是
，將經過醃製的菜塊用剪刀仔細地剔除菜塊上的皮、葉梗基部虛邊
，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削淨黑斑
、爛點，不要損傷青皮、菜心和菜塊形態。同時根據選擇標準，將大萊塊、小菜塊及碎塊分別堆放。然後分別用已澄清的菜鹽水經人工或機械淘洗，除盡菜塊上的泥沙汙物，再如前法上囤。經24小時瀝幹表麵水分後即可拌料裝壇。淘洗時切忌使用普通水或變質的菜鹽水

，以免衝淡萊塊的含鹽量或帶人雜菌，影響成品質量。
    經淘洗上囤後的菜塊，均按每100千克加鹽，大塊6千克、小塊5千克、碎塊4千克。另外，加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克
，充分拌和後立即裝壇。混合香料配料比例為八角36％

，白芷25％
，山奈12％，樸桂7％
，幹薑10％，甘草5％
，砂頭3％


，白胡椒2％。裝壇時每次裝1／5左右，分層壓緊，以排出壇內空氣
，切勿留有空隙。然後在壇口萊麵上撒60克紅鹽(配製比例為鹽100千克，加辣椒粉2.5千克)
，再交錯蓋2～3層包穀殼，用幹蘿卜葉紮緊，封嚴壇口，放在陰涼幹燥的地方，使其發酵後熟。
    一般說，榨菜的後熟期至少需2個月。良好的榨菜應保持其優良質量達1年以上。每隔1～1.5個月進行1次敞口清理檢查。封口時要在中間留1小孔，以利繼續發酵，防止爆壇突裂。
    (3)成品特色  鮮香嫩脆，鹹辣適當
，回味返甜
，色澤鮮紅。