(1)配料  鮮大頭菜100千克，鹽8.5千克，濃飴糖 2.5千克，紅糖8.5千克
，坯子醬10千克。
    (2)加工方法  yongdaojiangxinxiandatoucaitoubucaixinxueping
，qudiaolvsebufen，tijinglaobanjidaxiaoxugen。zaizongpouweidaxiaoxiangdengdeliangban，zhizhuluozhongrushuijinpaopianke，quchuligan

，rengangyanzhi。rugangshiyicengcaikuaiyicengyan，yongyanliangwei3％
，24小時後翻缸，邊翻邊淘洗。然後用前法進行第二次醃製，用鹽量為3％，24～28小時後翻缸，再按前法進行第三次醃製，用鹽量為2.5％
，醃製時間也是24～28小時

，如菜塊較大
，鹽未完全滲透至菜體內，則可延長1天起缸。起缸時需再次淘洗


，務使菜塊不含泥沙
，不帶綠皮。肉白，清潔爽目，手捏周身柔軟，切開無白硬心
，即為鹽醃合格的菜塊。
    然後配製調料，方法為：將濃飴糖放鍋中用大火燒沸，轉用文火繼續熬化，並不斷攪拌、翻炒，直到糖變焦、色(se)黑(hei)亮(liang)

，用(yong)棒(bang)桃(tao)起(qi)糖(tang)漿(jiang)下(xia)垂(chui)呈(cheng)細(xi)絲(si)易(yi)斷(duan)時(shi)，加(jia)水(shui)溶(rong)化(hua)，出(chu)鍋(guo)過(guo)濾(lv)
，即(ji)成(cheng)糖(tang)色(se)。加(jia)水(shui)時(shi)注(zhu)意(yi)先(xian)以(yi)少(shao)量(liang)水(shui)緩(huan)慢(man)加(jia)入(ru)
，防(fang)止(zhi)炒(chao)鍋(guo)因(yin)突(tu)然(ran)遇(yu)冷(leng)而(er)炸(zha)裂(lie)。用(yong)水(shui)量(liang)要(yao)適(shi)當(dang)
，一(yi)般(ban)炒(chao)好(hao)的(de)糖(tang)色(se)濃(nong)度(du)為(wei) 1.262—1.296克／立方厘米。與此同時，將紅糖置鍋中，加適量水
，加熱溶化，使其濃度達1.383～1.411克／立方厘米。一般每10千克紅糖加水溶化後

，可得到紅糖液12千克左右。最後將坯子醬與上述糖色、紅糖液混合均勻，配成的調料應是色黑、有光澤
、味鹹而香。
    將經鹽醃製的大頭菜起缸，瀝幹。將配好的醬液在缸的四周澆淋一層，然後將大頭菜層層入缸。每放一層菜澆淋一層醬
，裝到距缸口10厘li米mi左zuo右you，在zai表biao麵mian澆jiao醬jiang一yi層ceng
，加jia蓋gai木mu板ban條tiao，上shang壓ya石shi塊kuai，再zai澆jiao醬jiang至zhi滿man，務wu使shi醬jiang液ye將jiang菜cai塊kuai淹yan沒mei。醬jiang漬zi過guo程cheng中zhong如ru發fa現xian表biao麵mian醬jiang汁zhi變bian幹gan，應ying添tian加jia新xin醬jiang
，使shi其qi保bao持chi濕shi潤run，經jing70～80天tian即ji可ke出chu缸gang，置zhi竹zhu席xi上shang晾liang曬shai，菜cai要yao放fang平ping整zheng，劃hua口kou切qie麵mian向xiang上shang
，每mei塊kuai的de頂ding端duan壓ya在zai前qian塊kuai的de尾wei端duan。曬shai至zhi表biao麵mian起qi皺zhou紋wen時shi，將jiang菜cai塊kuai翻fan轉zhuan再zai曬shai半ban天tian，當dang菜cai邊bian緣yuan翻fan卷juan
，表biao麵mian附fu著zhe的de醬jiang不bu粘zhan手shou即ji可ke。然ran後hou裝zhuang入ru幹gan淨jing的de缸gang中zhong，層ceng層ceng壓ya緊jin，裝zhuang滿man後hou
，缸gang口kou鋪pu篾mie席xi一yi層ceng，再zai加jia蓋gai草cao席xi，用yong石shi塊kuai壓ya緊jin
，勿wu使shi漏lou氣qi。一yi般ban3個月後即成。