醃漬黃瓜的幾種方法
發布日期：2013-07-31
核心提示：甜醬黃瓜製作：黃(huang)瓜(gua)下(xia)缸(gang)時(shi)一(yi)層(ceng)黃(huang)瓜(gua)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，入(ru)缸(gang)碼(ma)好(hao)，等(deng)鹵(lu)與(yu)黃(huang)瓜(gua)相(xiang)平(ping)時(shi)，再(zai)用(yong)竹(zhu)針(zhen)紮(zha)眼(yan)，晚(wan)間(jian)把(ba)黃(huang)瓜(gua)晾(liang)在(zai)席(xi)上(shang)，散(san)熱(re)及(ji)夜(ye)露(lu)，第(di)二(er)天(tian)再(zai)入(ru)原(yuan)缸(gang)，連(lian)續(xu)三(san)次(ci)後(hou)，再(zai)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)，用(yong)鹽(yan)碼(ma)好(hao)，不(bu)帶(dai)鹵(lu)，封(feng)罐(guan)。
1、甜醬黃瓜製作：黃(huang)瓜(gua)下(xia)缸(gang)時(shi)一(yi)層(ceng)黃(huang)瓜(gua)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，入(ru)缸(gang)碼(ma)好(hao)，等(deng)鹵(lu)與(yu)黃(huang)瓜(gua)相(xiang)平(ping)時(shi)，再(zai)用(yong)竹(zhu)針(zhen)紮(zha)眼(yan)，晚(wan)間(jian)把(ba)黃(huang)瓜(gua)晾(liang)在(zai)席(xi)上(shang)，散(san)熱(re)及(ji)夜(ye)露(lu)，第(di)二(er)天(tian)再(zai)入(ru)原(yuan)缸(gang)，連(lian)續(xu)三(san)次(ci)後(hou)，再(zai)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)，用(yong)鹽(yan)碼(ma)好(hao)，不(bu)帶(dai)鹵(lu)，封(feng)罐(guan)。然後再把醃好的黃瓜用水浸出鹽分，每36h換一次水，出缸控幹，日曬至減少水30％左右再裝入口袋，入缸下醬，每袋重2.5kg，一層口袋一層醬，每次串兩次缸，15—20天即成。
2、糖醋黃瓜製作：挑選後的嫩黃瓜，下缸醃漬，鮮瓜50kg分層下鹽，壓蓋放上30％shitou。genjuqiwenshidangdijinxingrusuanfajiao，shijianbuyiguochang，fouzerongyibianhuai。ranhoulaochufangzaiqingshuili，paoquyanfen，zaiyaqushidangshuifen，jinpaozaitangcuyeliyanzi。
3、蝦油小黃瓜。工藝流流程：選瓜→鹽醃→倒缸→脫鹽→灌蝦油→倒缸→成品。還有麵醬乳黃瓜，紹興醬瓜。黃瓜經醃漬後，風味多樣且適宜長期食用，但不易貯存。下麵介紹幾種保藏方法可供采用。(1)缸藏時，要使總鹽分達18％—20％，菜鹵要高出菜麵10—14cm，低溫避光，經常檢查，保證菜鹵清晰。(2)瓶裝醬菜，可用高溫滅菌。(3)采用無菌包裝，真空包裝法，用於複合塑料、鋁箔包裝醬菜。(4)適量添加防腐劑，香料、糖、醬、酒辣料等都能起到防腐作用。
編輯：foodqa
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