香椿芽應以紫紅色
，柔嫩，無老梗新鮮，富有香氣的最好，采用穀雨前後采收的香椿
，香椿的生長長度以不超過10～15cm，早晨或傍晚采收，采收後暫置陰涼處散熱
，晾幹露水。

 

　　1、速凍法貯存香椿。將晾好的香椿（不要清洗，以免損傷莖葉，以後隨吃隨洗）綁成0.5斤小把，外套保鮮袋，紮緊口，隨即進行速凍
，越快越好，一直能存到第二年春天，隨吃隨取，涼水化凍。

 

　　2、水燙法貯存香椿。將采來後的香椿，不經清洗直接放入85℃左(zuo)右(you)的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)進(jin)行(xing)熱(re)燙(tang)，燙(tang)時(shi)要(yao)勤(qin)翻(fan)動(dong)，均(jun)勻(yun)受(shou)熱(re)，待(dai)香(xiang)椿(chun)稍(shao)變(bian)綠(lv)色(se)，快(kuai)速(su)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)水(shui)分(fen)，進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)每(mei)半(ban)斤(jin)裝(zhuang)一(yi)保(bao)鮮(xian)袋(dai)，進(jin)行(xing)速(su)凍(dong)處(chu)理(li)，一(yi)直(zhi)能(neng)貯(zhu)存(cun)到(dao)第(di)二(er)年(nian)。

 

　　3、鹽漬法貯藏香椿。①初醃：將當天采的鮮芽，用清水衝淨，晾幹，每百公斤椿芽用精鹽20～25kg
，將香椿芽分層放入缸內
，每層厚約10cm，放一層鮮芽撒一層鹽，把缸醃滿。鮮芽脆嫩，初醃時勿搓勿踩。②翻缸：醃後3～4xiaoshi，yayishirunbianrou
，dangyajibutiqiyajianyouxiaoshuizhudixiashi，yingjishifangang。jiangxiangchunyajibuyongshuangshoujiuqi，fanzhuandaolingyigangzhong，shishangxiacengxiangchunyajiaohuanweizhi。5～6小時後進行第2次翻缸。一般是早晨醃製，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次
，次日上，中、晚各翻一次；第三天中午，結合並缸再翻一次，約經20～30天即可醃好。③攤曬：將醃好的椿芽，取出，攤放於涼席上

，晾1～2天（須是晴天）。稍幹燥後
，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上，並噴灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然後再晾，至5～6成幹
，不粘手，即可封醃增質。④封醃：將晾好的香椿，裝入小口缸內
，一層層排放
，壓實，最上麵撒一層細鹽，厚約2～3cm
，然後嚴封缸口
，最忌漏氣，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。⑤保質技術與要求：醃yan漬zi的de香xiang椿chun芽ya手shou捏nie柔rou韌ren，色se澤ze翠cui綠lv，味wei清qing香xiang，食shi之zhi脆cui嫩nen。外wai形xing葉ye細xi而er卷juan，尖jian端duan呈cheng現xian紫zi綠lv色se者zhe為wei上shang品pin，深shen綠lv色se次ci之zhi。醃yan香xiang椿chun運yun輸shu時shi
，要yao避bi免mian重zhong壓ya，雨yu淋lin和he受shou潮chao、貯藏時位置要高燥，陰涼，缸底墊腳木。

 

　　二、椿芽的巧加工

 

　　1、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎葉子，洗淨，晾幹
，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入
，先加鹽15kg，拌勻後入缸，約經10小xiao時shi後hou攪jiao拌ban一yi次ci，使shi菜cai與yu鹽yan混hun合he均jun勻yun，隨sui即ji倒dao入ru另ling一yi空kong缸gang中zhong
，次ci日ri再zai倒dao缸gang一yi次ci
，使shi菜cai與yu鹽yan混hun合he均jun勻yun，防fang止zhi發fa熱re變bian黃huang。以yi後hou每mei天tian倒dao缸gang一yi次ci
，每mei次ci倒dao缸gang時shi都dou要yao進jin行xing搓cuo揉rou。用yong紅hong辣la椒jiao幹gan切qie成cheng細xi絲si或huo用yong肥fei嫩nen無wu凍dong傷shang的de老lao薑jiang，洗xi淨jing，去qu皮pi
，晾liang幹gan
，切qie成cheng細xi絲si作zuo輔fu料liao。醃yan後hou次ci日ri倒dao缸gang時shi拌ban入ru輔fu料liao，其qi用yong量liang根gen據ju各ge自zi的de口kou味wei而er定ding
，可ke多duo加jia也ye可ke少shao加jia，拌ban入ru輔fu料liao時shi
，每mei百bai公gong斤jin原yuan料liao還hai需xu再zai拌ban入ru5kg細鹽。醃漬後1周即可食用。如需長期貯存，宜將其在陽光下攤曬1～2天，百公斤成品再拌入5kg鹽
，然後入缸壓實，封壓，置陰晾處可保存1年以上。食用時放在涼開水中略微衝洗
，去掉部分鹽分即可食用。

 

　　2、油香椿的製作。選新鮮
，未浸過水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗淨，瀝幹水分，切成小段
，長約1.5cm，放入盒中
，每公斤原料加鹽30g
，醃2天後，瀝淨鹽水

，攤曬至半幹


；將2kg菜油（每公斤半幹椿芽用量），用yong溫wen火huo燒shao煉lian至zhi無wu生sheng油you味wei時shi，分fen批pi投tou入ru椿chun葉ye，炸zha至zhi椿chun葉ye稍shao脆cui而er未wei焦jiao時shi撈lao出chu。另ling炸zha些xie八ba角jiao，晾liang冷leng後hou與yu炸zha香xiang椿chun一yi同tong裝zhuang入ru瓶ping中zhong
，密mi封feng保bao存cun。油you香xiang椿chun色se澤ze褐he經jing
，質zhi酥su脆cui
，不bu潮chao不bu黴mei
，即ji可ke單dan獨du食shi用yong，也ye可ke作zuo佐zuo料liao拌ban入ru涼liang菜cai增zeng色se增zeng味wei。

 

　　3、香椿粉的加工。多用第三茬以後的芽，老葉及一
、二年生枝條的嫩皮作原料
，衝淨
，晾幹至芽葉表麵無水但未萎蔫，樹皮幹燥而仍發軟時

，放入20％的鹽水中浸泡2～3小時
，以殺死細菌防止腐爛。然後取出曬幹加入辣椒幹；多少隨意
，一起粉碎過篩
，再封藏於塑料袋中
，防止受潮
，隨時作為調味品。

 

　　4、“香椿魚”小吃。霜降前的綠葉都可作為原料
，但隻可取綠嫩葉
，選擇葉片較大的綠葉，衝洗幹淨，用20％的(de)鹽(yan)水(shui)稍(shao)醃(yan)後(hou)
，取(qu)出(chu)瀝(li)水(shui)，放(fang)入(ru)稀(xi)稠(chou)適(shi)中(zhong)的(de)麵(mian)糊(hu)中(zhong)攪(jiao)勻(yun)


，加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)少(shao)許(xu)
，精(jing)鹽(yan)少(shao)許(xu)，碎(sui)蔥(cong)花(hua)少(shao)許(xu)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。用(yong)溫(wen)火(huo)燒(shao)熱(re)油(you)
，油(you)要(yao)去(qu)生(sheng)油(you)味(wei)
，即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)，將(jiang)沾(zhan)有(you)麵(mian)糊(hu)的(de)香(xiang)椿(chun)葉(ye)放(fang)入(ru)油(you)中(zhong)，待(dai)焦(jiao)後(hou)撈(lao)出(chu)，炸(zha)後(hou)的(de)香(xiang)椿(chun)葉(ye)，極(ji)象(xiang)魚(yu)狀(zhuang)，因(yin)此(ci)叫(jiao)“香椿魚”。這種小吃，要隨吃隨炸
，香脆可口，不可久放。

 

　　5
、香椿油的熬製。將不能食用的老葉，椿芽基部硬梗
，及一、二年生的枝條作原料，冼淨

，曬幹，切碎置鍋中加入熬煮，先用文火，水溫達28℃時加大火力，沸騰後再用文火，煮至湯色紅綠
，香氣撲鼻時裝入密封容器中冷卻，濾去渣滓，每百公斤濾液中加鹽20kg。封存於容器中，用作調味品或湯菜佐料。