1.壓榨取汁 適用於汁液豐富
、色素穩定、易於壓榨的蔬菜，如芹菜、蘿卜、白菜等。原料蔬菜經洗淨
、切分或熱燙後機械壓榨即可。

 

　　2.溶劑萃取取汁 將蔬菜切分後，用酒精等有機溶劑或鹽

、糖等高滲物質，進行浸泡萃取。有機溶劑萃取一般得汁率為2%～20%，但這種方法有溶劑殘留問題。用加熱法可萃取沸點較低的菜汁，如薄荷的汁
；用鹽、糖等溶液萃取的汁液可用於直接調配其它菜汁。

 

　　3.加熱取汁 對某些膠性物質及氧化酶類含量高的蔬菜，采用加熱法，使膠體物質失去膠凝性後，再冷卻壓榨取汁；或直接收集熱燙液，經處理後獲取汁液，如胡蘿卜、薑的取汁等。

 

　　4.蒸汽留香取汁 含(han)有(you)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)的(de)蔬(shu)菜(cai)
，為(wei)使(shi)製(zhi)品(pin)不(bu)因(yin)加(jia)熱(re)等(deng)處(chu)理(li)而(er)損(sun)失(shi)上(shang)述(shu)物(wu)質(zhi)，常(chang)采(cai)用(yong)向(xiang)原(yuan)料(liao)中(zhong)通(tong)入(ru)高(gao)壓(ya)和(he)高(gao)溫(wen)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)的(de)方(fang)法(fa)，迫(po)使(shi)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)揮(hui)發(fa)
，然(ran)後(hou)用(yong)降(jiang)溫(wen)冷(leng)凝(ning)術(shu)將(jiang)其(qi)收(shou)集(ji)起(qi)來(lai)。待(dai)菜(cai)汁(zhi)取(qu)出(chu)後(hou)，再(zai)將(jiang)溶(rong)有(you)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)的(de)冷(leng)凝(ning)液(ye)加(jia)入(ru)其(qi)中(zhong)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)所(suo)得(de)汁(zhi)液(ye)，風(feng)味(wei)濃(nong)鬱(yu)，原(yuan)料(liao)的(de)

　　典型香氣突出
，如濃縮菜汁的加工。