2、操作要點

　　⑴原料選擇：挑選無蟲害、無黴爛的土豆，洗去表皮的泥沙和汙物。

　　⑵澱粉加工：將洗淨的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿並攪拌沉澱（酸漿水由第一次沉澱的浮水單獨存放而成），酸漿用量視氣溫而定。氣溫若在10℃左右，pH值應調到5.6-6.0；氣溫若在20℃以上
，pH值應調到6.0-6.5。將沉澱好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻
，沉澱、排水
、起粉吊包，以增加粘力使得澱粉潔白，吊包後可用手掰成片狀置於密閉容器用硫磺熏。

　　⑶打芡和麵：在盆內按澱粉質量的2倍加50℃wenshui，bianjiashuibianjiaohechengxifenhu
，zaijiangkaishuixunsudaorutiaohaodexifenhunei
，yongmubangshunshizhenfangxiangxunsujiaoban
，zhifentoumingjunyunjichengfenqian。zaijiangfenqianyushidianfenhunhe，fenqiandeyongliangzhanhemianbiliweidongji5%
、春夏秋季為4%
，和麵溫度為30℃左右；天冷時將和麵盆放於40℃左右的溫水中。和成的麵含水量為48-50%
，和麵前還要加入澱粉總量0.3-0.6%的白礬粉末。

　　⑷漏粉成型：將和好的粉麵裝入漏粉瓢內，再邊漏邊拍打邊加粉麵。待粉線下漏均勻後再轉倒鍋上，粉瓢與鍋內水麵距離45-55厘米
，同時加熱保持水微開。

　　⑸冷卻與晾曬：鍋(guo)內(nei)水(shui)要(yao)保(bao)持(chi)與(yu)出(chu)粉(fen)時(shi)持(chi)平(ping)，以(yi)便(bian)將(jiang)經(jing)過(guo)煮(zhu)的(de)粉(fen)絲(si)出(chu)鍋(guo)浸(jin)入(ru)冷(leng)水(shui)。冷(leng)卻(que)水(shui)要(yao)勤(qin)換(huan)。撈(lao)粉(fen)要(yao)輕(qing)
，吊(diao)粉(fen)要(yao)齊(qi)。撈(lao)出(chu)的(de)粉(fen)絲(si)在(zai)粉(fen)竿(gan)上(shang)晾(liang)幹(gan)，粉(fen)絲(si)晾(liang)幹(gan)後(hou)即(ji)可(ke)打(da)捆(kun)出(chu)售(shou)。