一、辣椒脯

    （一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖製→烘幹→整理、包裝→成品

    （二）技術要點

    1
、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害
、個大
、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

    2
、清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

    3、去瓤


、籽：縱切兩半
，挖去瓤、籽，衝洗幹淨。

    4、切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。

    5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素

，以保持綠色。並且青椒中所含果膠與ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

    6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝幹。

    7
、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鍾。

    8
、糖製：采用蜜製的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

    9
、烘幹：將椒片從糖液中撈出，瀝幹表麵的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘幹

，烘烤溫度55℃-60℃，烘至不粘手為止
，含水量在20℃左右。

    10、包裝：按脯形大小
、飽滿程度及色澤分選和修整
，合格者裝入包裝袋中，采用真空包裝。

    二、辣椒泡菜

    （一）工藝流程

    泡菜壇的準備
、原料選擇及處理
、配製泡菜鹽水→入壇泡製→發酵酸化→成品

    （二）技術要點

    1、泡菜壇的準備：將泡菜壇洗涮幹淨

，裝滿沸水
，殺菌10分鍾，控幹，備用。

    2、原料選擇：選擇肉質肥厚
、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

    3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水衝洗3次-4次，洗淨泥沙和雜質
，控幹表麵的水分。

    4
、配製鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配製溶液。按水重加入6%-8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒
、3%白糖、1%幹薑片
、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒



、0.1%甘草
、草果、橙皮等用紗布包好
，備用。

    5、入壇泡製：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然後繼續裝壇直到離壇口6厘米-8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然後蓋好壇蓋
，並在壇口水槽中加注鹽水


，形成水封口。

    6、發酵、酸化：將泡菜壇置於陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃-20℃的條件下
，約10天-15天即可開壇取食。

    7
、成品：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃鬱、質地清脆


，含鹽2%-4%,含酸0.4%-0.8%,保持辣椒原有顏色，酸
、甜
、堿、辣適口。

    三
、辣椒脆片

    （一）工藝流程原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝幹→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品

    （二）技術要點

    1
、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大
、肉質肥厚
、胎座小的新鮮青椒為原料。

    2、原料處理：將青椒充分洗滌，然後縱切兩半
，挖去內部的瓤、籽，用清水衝洗
、瀝幹，再切成長3厘米、寬1.5厘米-2厘米左右的長方形的椒片。

    3、護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。

    4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖

，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3小時-4小時。

    5、瀝幹：用水把附在椒片表麵的糖液衝去，瀝幹。

    6、油炸：炒chao勺shao內nei放fang生sheng油you
，燒shao至zhi七qi八ba成cheng熟shu，將jiang椒jiao片pian放fang入ru進jin行xing炸zha製zhi，炸zha製zhi時shi應ying注zhu意yi火huo候hou，並bing且qie需xu不bu斷duan翻fan動dong。待dai椒jiao片pian表biao麵mian的de泡pao沫mo全quan部bu消xiao失shi，撈lao出chu。如ru有you真zhen空kong油you炸zha機ji，那na麼me在zai真zhen空kong條tiao件jian下xia油you炸zha和he脫tuo油you

，則ze成cheng品pin質zhi量liang更geng佳jia。油you炸zha真zhen空kong度du0.09mpa,溫度85℃以下，油炸時間5分鍾。

    7、脫油：將椒片表麵的油控幹，也可用離心機除去多餘的油分。

    8、冷卻：將脫油後的椒片冷卻至40℃左右。

    9、包裝：按片形大小
、飽滿程度及色澤分選，合格者可采用真空包裝。