一、選原料

    選擇表皮微黃
、肉質潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕
；白糖應潔白透明
、符合衛生標準，不能用黃色、含雜質較多的劣質白糖。

    二、預加工

    1.將藕放在幹淨的水中清洗幹淨
，切掉藕蒂，再在淨水中漂洗幾次。

    2.配製好2.5%的氫氧化鈉溶液，溶液加溫達到90℃；把洗淨的藕放入，不斷攪動；當藕的表皮開始脫落時，即可撈出放在清水中衝洗，直到藕皮完全去掉為止。

    3.把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鍾，然後漂洗幹淨。

    4.藕ou片pian經jing過guo上shang述shu處chu理li之zhi後hou要yao進jin行xing預yu煮zhu，這zhe樣yang既ji能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu和he酶mei的de作zuo用yong
，防fang止zhi氧yang化hua變bian色se
，又you可ke適shi當dang軟ruan化hua藕ou片pian，使shi糖tang分fen易yi於yu滲shen入ru。預yu煮zhu的de藕ou片pian以yi略lve為wei變bian軟ruan為wei度du。

    三、浸煮

    1.配方：鮮藕50千克、白糖25千克、檸檬酸若幹克。

    2.配製糖液：清水18.5千克、白糖12.5千克、檸檬酸60克。用清水將白糖溶化
，加入檸檬酸，充分攪拌後，糖液的pH值保持在2-2.5之間即可。這是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮後的糖液配製
，或重新配製。不論怎樣配製，第1次浸煮的含糖量為40%,以後各次浸煮液的含糖量比前次多10%.但pH值均需控製在2-2.5範圍內。

    3.煮製：將第1次浸煮液煮沸，再把預加工好的藕片放入，煮製時不斷翻拌。當藕片軟化時

，連同糖液一起倒入缸內浸泡24小時。之後將藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分鍾，然後連糖液倒入缸內浸泡24小時。第三次浸煮時間為10分鍾，浸泡時間為2天。最後撈出瀝幹糖液即為半成品。

    4.注意事項：不論是預煮還是浸煮，都不能用鐵鍋，因為用鐵鍋容易生成黑色物質，影響產品質量。

    四
、烘烤

    將煮製好的藕片置於65℃左右的烘房內烘幹

，然後上糖衣。上糖衣的方法：用50%的蔗糖，1.67%的澱粉糖漿

，33.3%的水配製成溶液。煮至113℃，離火冷卻到93℃，再將烘幹的藕片放在糖液內浸漬2分鍾
，取出瀝幹。然後放在50℃的烘房內烘幹。烘幹後的藕脯經過整理，即可包裝入庫。