一
、選原料。選擇表皮微黃、肉質潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕；白糖應潔白透明、符合衛生標準，不能用黃色
、含雜質較多的劣質白糖。

    二
、預加工

    1、將藕放在幹淨的水中清洗幹淨，切掉藕蒂，再在淨水中漂洗幾次。

    2、配製好2.5%的氫氧化鈉溶液，溶液加溫達到90℃；把洗淨的藕放入，不斷攪動；當藕的表皮開始脫落時
，即可撈出放在清水中衝洗，直到藕皮完全去掉為止。

    3
、把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鍾

，然後漂洗幹淨。

    4、藕(ou)片(pian)經(jing)過(guo)上(shang)述(shu)處(chu)理(li)之(zhi)後(hou)要(yao)進(jin)行(xing)預(yu)煮(zhu)，這(zhe)樣(yang)既(ji)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)，防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)，又(you)可(ke)適(shi)當(dang)軟(ruan)化(hua)藕(ou)片(pian)
，使(shi)糖(tang)分(fen)易(yi)於(yu)滲(shen)入(ru)。預(yu)煮(zhu)的(de)藕(ou)片(pian)以(yi)略(lve)為(wei)變(bian)軟(ruan)為(wei)宜(yi)。

    三、浸煮

    1、配方：鮮藕50千克、白糖25千克、檸檬酸若幹克。

    2
、配製糖液：清水18.5千克、白糖12.5千克、檸檬酸60克。用清水將白糖溶化
，加入檸檬酸，充分攪拌後，糖液的pH值保持在2-2.5之間即可。這是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮後的糖液配製
，或重新配製。不論怎樣配製，第1次浸煮的含糖量為40%
，以後各次浸煮液的含糖量比前次多10%。但pH值均需控製在2-2.5範圍內。

    3、煮製：將第1次浸煮液煮沸
，再把預加工好的藕片放入，煮製時不斷翻拌。當藕片軟化時
，連同糖液一起倒入缸內浸泡24小時。之後將藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分鍾，然後連糖液倒入缸內浸泡24小時。第三次浸煮時間為10分鍾
，浸泡時間為2天。最後撈出瀝幹糖液即為半成品。

    4
、注意事項：不論是預煮還是浸煮，都不能用鐵鍋，因為用鐵鍋容易生成黑色物質，影響產品質量。

    四、烘烤。將煮製好的藕片置於65℃左右的烘房內烘幹，然後上糖衣。上糖衣的方法：用50%的蔗糖，1.67%的澱粉糖漿，33.3%的水配製成溶液。煮至113℃，離火冷卻到93℃，再將烘幹的藕片放在糖液內浸漬2分鍾，取出瀝幹。然後放在50℃的烘房內烘幹。烘幹後的藕脯經過整理
，即可包裝入庫。